Jogurt o smaku waniliowym bez wanilii? Półki sklepowe uginają się dziś od produktów, w których zamiast naturalnych dodat­ków znajdziemy różnego rodzaju aromaty. I niestety niełatwo je zastąpić, gdyż znacząco polepsza­ją walory smakowo-zapachowe właściwie każdego produktu będącego wytworem rąk ludzkich.

Ustawowa definicja aromatu mówi, że to produkt nieprzezna­czony do bezpośredniego spoży­cia, dodawany do środków spożywczych celem nadania im aromatu lub smaku albo ich zmiany. Warto podkreślić, że tylko żyw­ność przetworzona może być w ten spo­sób wzbogacana, co świetnie wpisuje się w produkcję m.in. słodyczy, które naturalnie nie występują, a są efektem naszej pracy. Do żywności, której aromatyzowanie jest niedozwolone, zalicza się m.in. owoce, warzywa, mięso czy miód.

Aromaty są jednymi z najbardziej koszto­twórczych surowców w procesie produkcji słodyczy. Nawet w przypadku niewielkiego ich dozowania stanowią często główny koszt wytworzenia produktu. Wszystko zależy od tego, jaką deklarację powinien posia­dać aromat w naszym produkcie, co także znajduje oddźwięk w cenie surowca. Produ­cenci często sięgają po aromaty pochodze­nia syntetycznego ze względu na ich wyż­szą wydajność i niższą cenę. Do produkcji słodyczy dodają zarówno aromaty w pły­nie, proszku, jak i kapsułkowane, w za­leżności od specyfiki produktu. Na rynku dostępne są aromaty olejorozpuszczalne do produktów, w których występuje me­dium tłuszczowe, np. czekolady, natomiast do produktów, w których dominuje woda, np. napojów, będą nadawały się aromaty wodnorozpuszczalne. Dodatek aromatów w proszku niesie za sobą problemy z ich rozpuszczeniem, natomiast aromaty kap­sułkowane mogą być interesujące w przy­padku produkcji czekoladek miętowych. Dzięki zakapsułkowaniu nie uwalnia się on tak szybko podczas produkcji, nie po­woduje więc brudzenia taśm silną notą aro­matyczną. Postać i rodzaj aromatu musimy dobrać sami w zależności od docelowego ich przeznaczenia.

Konsumenci czytający etykiety nie zawsze radzą sobie z rozszyfrowaniem substancji znajdujących się na liście składników, bar­dzo często nie potrafią wskazać, jaka jest różnica między poszczególnymi aromatami, zdarza się też, że zwyczajnie omijają koń­cowe linijki składników. Cała nomenklatura z tym związana ma swoje wytłumaczenie i warto się temu przyjrzeć.

„Aromat”
Jeśli na liście składników znajduje się je­dynie deklaracja „aromat”, musimy to od­czytać automatycznie, że został on wy­produkowany laboratoryjnie (syntetycznie). Wcześniejszy podział aromatów na sztucz­ne oraz identyczne z naturalnymi już w prawie żywnościowym nie obowiązuje. Za identyczne z naturalnymi uznaje się sub­stancje aromatyczne, które są wprawdzie substancjami naturalnie występującymi w przyrodzie, np. wanilina w lasce wanilii, ale zostały wyprodukowane w sposób che­miczny. Samo określenie „sztuczny” mogło­by w tym przypadku oznaczać, że substan­cja nie występuje w przyrodzie, co byłoby nieprawdą, stąd deklaracja aromat.

„Aromat naturalny”, „naturalna substancja aromatyczna”
Taka deklaracja oznacza, że aromat musi pochodzić z naturalnego surowca, ale niekoniecznie z artykułów żywnościo­wych. Aromaty te lub substancje aro­matyczne mogą być pozyskane z surow­ców roślinnych i zwierzęcych, a także z mikroorganizmów, jak np. pleśnie, czy z wykorzystaniem metod genetycznych. Na przykład taka substancja aromatycz­na jak wanilina może być pozyskiwana z mikroorganizmów, z olejku goździko­wego lub wysłodków buraczanych.

„Naturalny aromat malinowy”
Jeśli deklarujemy na opakowaniu aromat naturalny, wskazując przy tym od razu jego źródło pozyskania, np. „malinowy”, to musi on posiadać przynajmniej 95% z deklarowanego źródła (w tym przypadku z maliny). Pozostały udział, maksymalnie 5%, może wskazy­wać na naturalne wahania w składzie lub wyrównywać stra­ty aromatu czy nadawać szczególną notę dla tego aromatu. Jeżeli nasz aromat, który smakuje malinowo, zawiera mniej niż 95% substancji pochodzących z samej maliny, wówczas musimy deklarować go jako „naturalny aromat malinowy z in­nymi naturalnymi aromatami”. Także deklarowanie większej ilości naturalnych substancji aromatycznych jest możliwe, dla przykładu „naturalny aromat malinowy i waniliowy” – zakładając przy tym ponownie, że musi się składać w 95% z naturalnych surowców. Przy czym wymienione substancje wyjściowe muszą wskazywać na deklarowany smak.

„Ekstrakt wanilii”
Taka deklaracja oznacza, że substancja użyta do aromatyzo­wania danego artykułu została pozyskana na drodze ekstrakcji wodnej lub alkoholowej. Do jego produkcji jako rozpuszczal­nik używany jest alkohol. Ekstrakt wanilii zawiera, obok naj­ważniejszej substancji, jaką jest wanilina, ponad 100 innych substancji aromatycznych. Na liście składników można taką substancję zadeklarować zarówno jako „ekstrakt wanilii”, jak i „naturalny aromat wanilii”.

Najbardziej popularnym wśród konsumentów smakiem jest aromat wanilii, który powstaje z wysuszonych i sfermentowa­nych lasek wanilii, czyniąc tę notę jedną z droższych na świe­cie. Jest on używany do aromatyzowania lodów, produktów mleczarskich, deserów, mas czekoladowych, wypieków czy napojów alkoholowych. Sama laska wanilii zawiera w swoim składzie ok. 2% substancji aromatycznej zwanej waniliną, która również jest używana do aromatyzowania produktów spożywczych. Roczne zapotrzebowanie na naturalny aromat waniliowy, a tym samym zawartą w niej wanilinę, wynosi ok. 15 tysięcy ton. Pokrycie tego zapotrzebowania z naturalnych źródeł byłoby niezwykle trudne, stąd produkcja waniliny z za­stosowaniem metod chemicznych (synteza z gwajakolu) bądź biotechnologicznych (reakcja kwasu ferulowego z otrębami ryżowymi). Najpopularniejszym zastępnikiem waniliny jest jej syntetyczny odpowiednik etylowanilina, która wcześniej musiała być deklarowana jako sztuczny aromat, ponieważ nie występuje w naturze.

W związku z dużym zapotrzebowaniem na ten aromat do­chodzi również do wielu zafałszowań w żywności, nie jest to podyktowane jedynie małą dostępnością ekstraktu wanilii, ale również jej wysoką ceną. W naturalnym aromacie wani­liowym występuje ok. 169 substancji lotnych, identyfikacja autentyczności których może się odbyć jedynie za pomocą badań z wykorzystaniem spektrometrii masowej.

Produkcja aromatów jest zbliżona do produkcji perfum, co czyni ten dodatek do żywności jednym z droższych. Mimo dużej liczby związków chemicznych obecnych w składzie de­cydujemy się na ich aplikację, gdyż w wielu przypadkach to one determinują nasze zakupowe wybory czy przywiązanie do danego produktu, a tę funkcję wypełniają bez zarzutu.

mgr Piotr Ławrowski