Chcemy, aby nasze ciasta i ciasteczka cieszyły podniebienia klientów i były przyjazne dla ich zdrowia, dlatego wracamy do tego, co stworzyła natura i co już dobrze znamy, albo odkrywamy w niej nowe inspiracje. Przypomnijmy, jakie bogactwo kryje się w naturze i po co warto sięgnąć.

	Artykuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

Wyroby cukiernicze należą do produktów wysoko przetworzonych, dostarczających dużo energii pochodzącej głównie z tłuszczów i węglowodanów łatwo przyswajalnych. Wiele z nich jest pozbawionych cennego dla zdrowia błonnika oraz potrzebnych składników odżywczych. Zgodnie z  wytycznymi żywieniowców codzienna racja pokarmowa powinna dostarczać 55-75% węglowodanów ogółem, z czego mniej niż 10% energii może pochodzić z cukru rafinowanego. Pozostałą ilość potrzebnej człowiekowi energii mają dostarczyć tłuszcze (15-30%) i białka (10-15%).

Współczesny konsument, coraz bardziej świadomy wpływu żywienia na zdrowie, szuka wyrobów cukierniczych wysokiej jakości. Przykładem odpowiedzi na takie zapotrzebowanie jest naturalne wzbogacanie wyrobów cukierniczych w surowce obfitujące w cenne składniki odżywcze, często deficytowe w naszej diecie. Oto charakterystyka kilku z nich zasługujących na szczególne uznanie.

Migdały kalifornijskie

Mają wyśmienity smak i są bogatym źródłem walorów odżywczych. Migdały zawierają znaczącą ilość błonnika pokarmowego – 12 g/100 g. Bogate są w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, białko,  naturalne przeciwutleniacze, magnez, cynk, potas i żelazo. Migdały spożywane razem z pokarmami zawierającymi węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym mogą złagodzić wzrost poziomu glukozy we krwi oraz wzmagają uczucie sytości. Zatem doskonale pasują jako dodatek do słodkich wyrobów cukierniczych. Nadają im subtelny, maślany, orzechowy posmak. Użyte do dekoracji wzbogacają kontrast kolorystyczny. Dostępne są w kilku postaciach: całe naturalne lub blanszowane, płatki  migdałowe, słupki, kostka, mąka i pasta migdałowa. Najłagodniejsze w smaku są migdały blanszowane, natomiast najbardziej wyraziste ‒ prażone.

Stanowią dodatek m.in. do ciast, słodkich przekąsek, deserów i czekolady.

Orzechy włoskie

Są szczególnie bogate w cenne białko, witaminę E i D, witaminy z grupy B oraz fosfor. Pozytywnie wpływają na wygląd skóry, włosów i paznokci. Spośród orzechów przodują w ilości przeciwutleniaczy. Zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które rozszerzają naczynia krwionośne, stymulują i wzmacniają pracę mózgu, co poprawia zdolność koncentracji. Obniżają poziom „złego” cholesterolu i wspomagają leczenie miażdżycy. Polecane w profilaktyce chorób nowotworowych i układu krążenia.

Niezastąpione do dekorowania tortów, babeczek, ciastek i lodów.  Tarte  orzechy włoskie można dodawać zamiast części mąki do słodkich wypieków. Dostępne w sprzedaży  całe, siekane i tarte.

Orzechy laskowe

Ze wszystkich orzechów zawierają najwięcej witaminy E, zwanej witaminą młodości. Ponadto bogate są również w witaminy z grupy B, witaminę  C, żelazo, magnez, cynk, potas i miedź. Posiadają wysoką zawartość tłuszczu, ale o cennym składzie kwasów tłuszczowych. Stanowią dobre źródło błonnika. Są polecane osobom pracującym umysłowo, przemęczonym i osłabionym. Stanowią doskonały dodatek do ciast i deserów. Najlepiej smakują prażone i obrane ze skórki.

Żurawina

Suszone żurawiny należą do wysokowartościowych owoców, bogatych w błonnik pokarmowy (głównie pektyny) oraz witaminę C. Zawierają też witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz składniki mineralne (głównie potas i żelazo). Żurawina posiada wiele związków o właściwościach leczniczych (flawonoidy, polifenole, kwasy organiczne). Działają przeciwbakteryjnie i przeciwnowotworowo. Żurawiny hamują kolonizację bakterii w jamie ustnej i spowalniają rozwój płytki nazębnej, przez co zmniejsza się ryzyko rozwoju próchnicy.

Suszone owoce żurawiny charakteryzują się przyjemnym, ciemnoczerwonym kolorem i niepowtarzalnym słodko-kwaskowatym smakiem z delikatną nutą goryczki. Sprawdzają się wyśmienicie w wypiekach typu: krajanki, muffinki i keksy. Można je dodawać do deserów, galaretek, musów oraz lodów. Doskonale nadają się do zdobienia wyrobów cukierniczych.

Suszone morele

Suszone morele, choć bardziej kaloryczne niż świeże, mają o wiele więcej zalet. Zawierają znaczne ilości beta-karotenu i błonnika pokarmowego. Wysoka zawartość potasu reguluje ciśnienie krwi i pracę nerek. Są dobrym źródłem żelaza pochodzenia roślinnego. Polecane zwłaszcza chorym na anemię. Są powszechnie stosowane w cukiernictwie. Ze względu na żywą barwę często wykorzystywane do zdobienia powierzchni ciast.

Amarantus

W wyrobach ciastkarskich jako dodatek można zastosować półprodukty z amarantusa: mąka, płatki czy ekspandowane ziarno zwane poppingiem. Nasiona i liście mogą być również składnikiem kremów wykorzystywanych w branży cukierniczej. Z żywieniowego punktu widzenia amarantus wyróżnia się wysoką zawartością białka ‒ 15 g/100 g oraz wysoką jego jakością. Dodatek poppingu z amarantusa zwiększa znacząco ilość błonnika pokarmowego w gotowym produkcie. Cennym walorem amarantusa jest jego profil lipidowy. Obecność kwasów tłuszczowych nienasyconych zmniejsza u spożywających ryzyko miażdżycy i chorób serca. Amarantus zawiera skwalen ‒ substancję wspomagającą układ odpornościowy oraz  antyoksydanty przeciwdziałające wielu chorobom, m.in. nowotworom. Nie zawiera glutenu, dlatego można polecać go chorym na celiakię.

Ciastka z kilkuprocentowym dodatkiem amarantusa charakteryzuje dobra jakość sensoryczna. Z badań nad wykorzystaniem szarłatu w przemyśle cukierniczym wynika, że poddanie nasion procesowi prażenia zwiększa możliwość jego użytkowania i korzystnie wpływa na efekt końcowy produktu.

Pestki dyni

Wykorzystywane są w cukiernictwie od lat, głównie do dekorowania powierzchni kruchych ciastek. Ale każdy fachowiec wie, że to nie tylko ozdoba, ale przede wszystkim dobre źródło fitosteroli, które zapobiegają chorobom serca i naczyń krwionośnych. Zawierają witaminy z grupy B, beta-karoten, cynk i lecytynę. Mają działanie przeciwpasożytnicze.

Nasiona słonecznika

Charakteryzuje je wysoka zawartość białka o cennym składzie aminokwasowym. Są bogatym źródłem witaminy E, D, beta-karotenu i kwasu foliowego. Są jednym z najbogatszych źródeł witaminy B6.  Zawierają żelazo, wapń i potas. Podobnie jak pestki dyni wzbogacają smakowo i odżywczo głównie ciastka kruche.

Nasiona sezamu

Używane dość powszechnie w cukiernictwie. Stanowią główny składnik chałwy. Sezam wykorzystywany jest do posypywania wypieków, którym nadaje piękny aromat i dobry smak. Ma wysoką wartość odżywczą. Zawiera lecytynę, magnez, wapń, żelazo, cynk i witaminę E oraz witaminy z grupy B. Wspiera funkcjonowanie układu nerwowego.

Świeże owoce i warzywa

Oprócz wymienionych przykładów na uwagę zasługują świeże owoce dodawane do ciast, ciastek i deserów. Tradycyjnie stosuje się: jabłka, śliwki, truskawki, jagody oraz maliny. Nadają się również świeże brzoskwinie, gruszki i wiśnie. Są naturalnym źródłem fruktozy, wielu witamin i innych cennych składników odżywczych.

Za odważny krok w branży cukierniczej można uznać wykorzystywanie warzyw jako składników ciast. Dużą popularność zyskało ciasto marchwiowe sprzedawane w cukierniach i serwowane w kawiarniach. Oprócz marchwi do wypieków można dodawać cukinię, ziemniaki, a nawet buraki. Dodatek warzyw sprawia, że ciasta stają się wilgotne i dłużej zachowują świeżość.  Ponadto ciasto zyskuje błonnik i niezbędne witaminy.

Naturalne surowce stanowią cenne dodatki do wyrobów cukierniczych. Nadają produktom wysokich walorów smakowych, a jednocześnie wzbogacają je w wartościowe dla zdrowia składniki odżywcze. Ich dodatek sprawia, że zyskują cechy żywności funkcjonalnej. Są też dobrą alternatywą dla cukierniczych dodatków zawierających duże ilości sacharozy,  syntetycznych  barwników i aromatów.