autor: Michał Iwaniuk – Pastry Chef w Czekolada Cafe w Airport Hotel Okęcie w Warszawie.
Podobne artykuły
RECEPTURA
Kruszonka cynamonowa
100 g masła
100 g mąki migdałowej
100 g mąki pszennej
100 g brązowego cukru
1 g cynamonu
175 g białej czekolady
20 g oleju rzepakowego
Z masła, mąki migdałowej, mąki pszennej, brązowego cukru i cynamonu przygotować kruszonkę i odpiec w 180oC przez 15 min. Po wystudzeniu wymieszać z rozpuszczoną czekoladą i olejem. Wykładać ringi o szerokości 8 cm (ok. 20 szt.).
Prażone jabłka
450 g jabłek pokrojonych w kostkę
80 g cukru
40 g soku z cytryny
4 g żelatyny
1 g trawy żubrowej
50 g rodzynków
Trawę żubrową i rodzynki zagotować w 150 ml wody. Odstawić na 30 min. Podsmażyć jabłka z cukrem i sokiem. Wywar odsączyć i zredukować do 80 g. Rozpuścić żelatynę, połączyć z jabłkami i rodzynkami. Zamrozić w insertach – półkule.
Mus cynamonowy
4 szt. kory cynamonowej
150 g śmietany
400 g białej czekolady
100 g nalewki z pigwy
20 g żelatyny
500 g ubitej śmietany
Zrobić infuzję śmietany i kory cynamonowej przez 24 godz. Infuzję podgrzać, zalać czekoladę i rozpuszczoną żelatynę. Dodać nalewkę i połączyć z ubitą śmietaną.
Glace waniliowy
75 g wody
150 g cukru
150 g glukozy
100 g śmietany
60 g masy żelatynowej
150 g białej czekolady
Wanilia
Wodę, cukier, glukozę i śmietanę zagotować do temp. 103oC. Zalać czekoladę i rozpuścić masę żelatynową. Wstawić do lodówki w kontakcie z folią do ustabilizowania przez 24 godz., a następnie podgrzać i odpowietrzyć. Oblewać w temp. 27-29oC.
