Proteinowe lody podane na placuszkach, kolorowe obrotowe torty, wiosenne kwiaty z masy cukrowej i orzechowe ciasto dla alergików - oto czym inspirowali nas mistrzowie na Strefie MB podczas SweetTARGów 2017.

Sławomir Szewczyk (Sempre)

Od pięciu lat rynek lodziarski w Polsce nieprzerwanie się rozwija i rośnie w siłę. Powstają nowe lokale i lodziarnie w różnych stylach: od sprzedaży w okienku, poprzez wielkie kawiarnie oferujące desery lodowe i ciasta. Co łączy te wszystkie pomysły to fakt zwracania uwagi na jakość i oczyszczanie etykiety. To dobry kierunek, który służy zarówno producentom jak też konsumentowi.

Nie do końca przyjmują się u nas wszystkie trendy włoskie. Nadal nie ma u nas tak silnie rozwiniętej tendencji do tworzenia deserów na talerzu, a połączenie cukiernictwa i lodziarstwa dopiero kiełkuje. My raczej stawiamy na smaki - ciągle je dopracowujemy dopracowujemy i szukamy nowych połączeń. Wracamy też do starego stylu sprzedaży lodów - łopatki. Odchodzi się od wystawiania kilkunastu różnych smaków na rzecz tylko kilku klasycznych (pistacja, czekolada, wanilia, truskawka), które są wyśmienite. Do tego tylko 2-3 smaki regionalne i jakieś oryginalne. Po 2-3 letnim boomie na tworzenie smaków gastronomicznych również odchodzimy od tego, bo większości sprzedawców trudno jest znaleźć pomysł na te lody w witrynie lokalu. W waflu w lodziarni nie bardzo się sprawdzają, ale raczej jako przystawka w restauracji. W tym roku w polskich lodziarniach stawiamy więc na lody z produktów regionalnych i  sezonowych.

Wiesław Kucia (Modecor)

W tym roku firma Modecor wprowadziła nowość - Modecor Master Cake, czyli tzw. torty obrotowe. To styl sprowadzony z Chin i bardzo modny w całej Azji. Codzienne torty można nieco podrasować - udoskonalić pod względem wyglądu. Idea jest taka, iż taki tort ma być przede wszystkim szybki do zrobienia, ale też tani i łatwy. Do tworzenia tego stylu używa się śmietany i różnokolorowych żeli. Dobrze sprawdza się śmietanka roślinna, ze względu na większą sztywność jaką zachowuje po ubiciu, ale nie ma przeciwwskazań do użycia innego surowca. Przy dekorowaniu tym sposobem szlifujemy swoje umiejętności rzemieślnicze. Używamy do tego tacy obrotowej na łożyskach, przez co długo się kręci. Na Strefie wraz z uczestnikami wykonaliśmy  klasyczne torty obrotowe w kształcie owalu i okręgu z bocznymi dekoracjami żelowymi. Jest to doskonały pomysł do wielu cukierni, które nie mają pomysłu na wykończenie tortów sprzedawanych na co dzień. To nowoczesna alternatywa dla masy cukrowej lub royal icingu. Na pewno jest to praca mnie czasochłonna, ale i tu trzeba skoordynować pracę rąk i pamiętać, że pracujemy na żywym materiale, który łatwo można zepsuć. Źle naniesiona śmietana oznacza, że trzeba zacząć od początku. Wszystkiego można się dość szybko nauczyć, co udowodnili odważni uczestnicy Strefy MB, którzy włączyli się w mój pokaz.

Roberto Botturi (Comprital)

Na Strefie MB pokazałem nowość, która dopiero zaczyna podbijać włoski rynek, ale też ten światowy. To lody proteinowe. Skąd taki pomysł? Tradycyjne lody dochodzą nawet do 15% tłuszczu. Jest za to dużo mniej białek, bo zaledwie 3-4%. I wysoka zawartość cukru. Chcieliśmy stworzyć lody, które będą bardziej odżywcze i zrównoważone, bo trend na bycie fit nadal jest bardzo silny. Nie chcieliśmy jednak robić tylko lodów light, czyli takich, które by tylko zawierały mniej kalorii. Chodziło raczej o lody, które byłyby dobre dla osób, które uprawiają sporty, aktywność fizyczną, a nawet kulturystykę. Sam jestem jej zwolennikiem, dlatego w firmie Comprital jestem osobą, która rozwija i tworzy linię różnych produktów na bazie lodów fit. A można zrobić bardzo wiele ciekawych rzeczy - kremy, bazy do biszkoptów, batony itp. Co ważne, dbamy również o wysoką jakość tych lodów. Wielu uczestników Strefy MB nie mogło się doczekać ich spróbowania - niestety smakiem na pewno nigdy nie będą na poziomie lodów tradycyjnych, ale i tak wszystkim bardzo smakowały. Zwłaszcza, że pokazałem jak podać je w atrakcyjny i niestandardowy sposób - na małych słodkich placuszkach.

Takie rozwiązanie to nie tylko ciekawa alternatywa do wafelka, ale też pomysł na to jak zastosować lody, których nie sprzedaliśmy danego dnia. To maksymalizacja produktu, bo dobry lodziarz zawsze będzie się starał nie marnować lodów. Można z nich zrobić wafelki, rurki lub ciasteczka do witryny. To ogromna korzyść! Lodziarzom jeszcze brakuje takiej szerokiej świadomości i  otwartości jaką mają współcześni szefowie kuchni lub cukiernicy. Chciałem więc również nieco poszerzyć nasze horyzonty, by starać się spoglądać na lody nieco inaczej.

Piotr Fliegel i Marek Przybyła (Kandy)

Podczas pokazu w Strefie MB prezentowaliśmy możliwość przygotowania wyjątkowego deseru z wykorzystaniem naszego nowego nadzienia kremowego "Lauretta"o smaku orzechowym. Jego wyjątkowość  opiera się głównie na  nadzieniu o smaku orzechowym, które jest wykorzystane w dwóch różnych fazach przygotowania tego deseru. Pierwsza faza to ganasz orzechowy, w którym mieszamy nadzienie z mielonymi orzechami, mlekiem i czekoladą, który jest nałożony bezpośrednio na blat czekoladowy. Na ganasz nakładamy biszkopt a na to przygotowaną masę z połączenia bitej śmietany oraz nadzienia "Lauretta" o smaku orzechowym. Takie połączenie daje nam delikatną masę o wykwintnym smaku orzecha i jest niegroźne dla uczulonych na orzechy! To wszystko posypujemy mielonymi orzechami, kokosem i dekorujemy spiralką z czekolady. Deser prezentuje się elegancko a smak wywołuje miłe zaskoczenie lekkością i wyrazistą orzechowa nutą. Tym przykładem przygotowania deseru pokazaliśmy szerokie możliwości wykorzystania naszych nadzień, które można różnie łączyć z innymi komponentami i tworzyć ciekawe kompozycje smakowe i wizualne.

Kinga Jakimowicz i Katarzyna Osiecka (Cake Festival Poland)

W niedzielę Strefa MB zamieniła się w strefę sugarcraftingu. Redaktor naczelna magazynu Mistrz Dekoracji oraz przewodnicząca jury Cake Festival Poland zaprosiły do wspólnej pracy dekoratorki, które poznały właściwości nowej masy cukrowej Smartlex oraz różne barwniki, w tym najmodniejszy ostatnio neonowy trend. Najwięcej czasu mistrzynie poświęciły uczestniczkom, odpowiadając na ich pytania dotyczące kolejnej edycji CFP, która odbędzie się również w Międzynarodowym Centrum Kongresowym już w październiku. 

 Alina Śmiłowska

Ostatniego dnia targów, który jak zawsze dedykowany jest młody cukiernikom. Na naszej Strefie odbyły się Warsztaty dla Młodego Przedsiębiorcy, które poprowadziła kreatorka zmian Alina Śmiłowska. Uczniowie w kreatywny sposób zyskali wiedzę na temat siły logo oraz dowiedzieli się jak zarządzać w przyszłości  własną firmą. Pełna relacja z warsztatów --> KLIK

Kancelaria Expert

W naszej redakcyjnej strefie gościliśmy w tym roku również naszego partnera - Kancelarię Expert.  To właśnie dzięki tej firmie nasi czytelnicy co miesiąc mogą poznać na naszych łamach fachowe porady dotyczące prowadzenia działalności. Ponadto na targach każdy odwiedzający mógł zasięgnąć porady prawno-księgowej, otrzymać materiały informacyjne a także poczęstować się słodkim upominkiem.

Dziękujemy wszystkim partnerom za współorganizowanie naszej strefy Mistrza Branży: Sempre, Modecor, Kandy, Comprital, Torcik, Solidarność oraz Kancelaria Expert.