Chleb od najdawniejszych czasów był podstawowym i najważniejszym pożywieniem ludzi. Składany jako ofiara bóstwom, darowany zmarłym był sym­bolem dobrobytu, zamożności, a także uro­dzaju i płodności oraz gościnności i przyjaź­ni. Wypiekany w specjalnych formach służył człowiekowi od narodzin do śmierci.

Dziś kręci piekarzy, giełdę i domowych pasjonatów. Ale do „tanga trzeba dwojga”, czyli współpracy nauki i praktyki, aby nie przeholować z forty­fikacją (ulepszaniem) i zagwarantować jakość i zdrowotność. Potrzeba równowagi cenowej, aby rolnik, młynarz i piekarz zarobili (a nie do­robili), a konsument uzyskał za tę cenę naj­wyższą gwarancję jakości, a co za tym idzie – zdrowotności produktu. I aby w tej drabinie zależności znalazło się miejsce na edukację konsumenta i producenta, dotyczącą jedne­go z głównych walorów zdrowotnych, jakie ma pieczywo ciemne, z pełnego przemiału ziarna – daru natury, w którym jest całe bo­gactwo minerałów, witamin, błonnika i energii, zarówno tego żytniego, jak i pszennego razo­wego na naturalnych procesach fermentacji. Nic na skróty.

Cykl edukacyjny o zastosowaniu w żywieniu pieczywa zacznę od mąki pszennej graham, pełnoziarnistej z całego ziarna, wg założeń opracowanych w 1829 r. przez amerykańskie­go technologa Sylwestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei tzw. „zdro­wego odżywiania”.

Mąka typ 1850 nosi nazwę graham od jego na­zwiska, podobnie jak pieczywo produkowane z jej udziałem. W młynie z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następ­nie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otręby). Proces technologiczny zakłada rozdrobnienie części ziarna, to jest bielma oraz zarodka, co prowadzi do otrzyma­nia „białej mąki”, do której dodaje się resztę zmielonej okrywy – otrąb w toku kompono­wania, tzn. łączenia obu frakcji.

Mąka taka powinna zawierać 83% biel­ma, 14,5% łuski (otrąb) i 2,5% zarodków, a więc składniki całego ziarna, stanowiąc mąkę typ 1850. Poszukujmy takiej mąki z atestem producenta na piśmie, a nie tylko w reklamie i nie „pseudograhama”. Na podstawie wykona­nych opisów, analiz, oceny granulometrycznej i funkcjonalnej produktów mącznych, prze­prowadzonych w Zakładzie Badawczym Prze­mysłu Piekarskiego sp. z o.o., wyprowadzono sformułowania szczegółowe na temat mąki graham typ 1850 losowo wybranej z rynku:
• granulometria ujawniła duży rozrzut po­staci geometrycznej, wymiarów, parame­trów funkcjonalnych mąk w poszczegól­nych badanych próbkach,
• rozrzut postaci i wymiarów wynikał z do­wolności i nieprzestrzegania zasad pro­dukcji tego typu mąk,
• niejednoznaczność opisów procesów stosowanych w młynach może prowa­dzić do dowolności doboru parametrów technologicznych i produkcji mąki o róż­nej jakości,
• duże różnice pomiędzy udziałami pro­centowymi frakcji bardzo drobnych i bardzo grubych wpływają na funkcjo­nalność mąk, np. liczba opadania, wskaź­niki fermentacji ciasta, biel itp., również na kształtowanie wynikowego stopnia rozdrobienia.

Dlatego zachęcam, by wykorzystywać m.in. analizę granulometryczną i inne dostępne ana­lizy do kontroli i monitoringu przemiału, aby móc stwierdzić jednoznacznie, że mąka będzie spełniała oczekiwania jakościowe charaktery­styczne dla mąki graham, a przez to i oczeki­wania zdrowotne konsumenta.

Dzisiaj proponuję recepturę i technologię przy­gotowania pieczywa z mąki graham typ 1850.

RECEPTURA

Chleb graham (na 10 sztuk)

Podmłoda
462 g mąki pszennej typ 1850
410 ml* wody
3 g świeżych drożdży

Mąka zaparzana
512 g mąki pszennej typ 1850
770 ml* wody

Ciasto
1155 g mąki pszennej typ 750
50 g soli
52 g świeżych drożdży
770 g kwasu piekarskiego – naturalnego z fermentacji mlekowej
62 g słodu jęczmiennego
230 ml* wody

*ilość uzależniona od wodochłonności mąki

Wykonanie chleba metodą trójfa­zową: podmłoda -> mąka zaparza­na -> ciasto
I. Podmłodę wykonujemy dzień przed wypiekiem.
Tak przygotowane pieczywo bę­dzie mało większą wartość odżywczą oraz lepsze walory smakowo-zapachowe.

1. Mąkę pszenną typ 1850, drożdże 3 g  (w po­staci mleczka drożdżowego,fot. 1) i resztę wody (najlepiej letniej) mieszamy do mo­mentu uzyskania jednolitej masy.
2. Powstałe ciasto przesypujemy lekko mąką, by nie spierzchło podczas rozrostu. Pozosta­wiamy w ciepłym miejscu, przykrywamy ba­wełnianą ściereczką (masa będzie bardziej wilgotna).

II. Mąkę zaparzamy następnego dnia
Mąkę typ 1850 (512 g) energicznie miesza­my z odmierzoną gorącą wodą.
Uwaga! Mąkę możemy zaparzyć również dzień wcześniej, pamiętając, aby całość przykryć folią spożywczą, żeby masa niespierzchła podczas studzenia (fot. 2).

III. Przygotowanie ciasta
1. Ważymy pozostałe składniki zgodnie z re­cepturą.
2. Drożdże łączymy z letnią wodą oraz słodem jęczmiennym. Odstawiamy na 15-20 minut, by drożdże zaczęły „pracować”.
3. Do podmłody dodajemy mleczko droż­dżowe, mąkę zaparzaną i kwas żytni. Całość dokładnie mieszamy, aby powstało dobrze wyrobione ciasto (fot. 3).

4. Gotowe ciasto odstawiamy na około go­dzinę, pamiętając, by przynajmniej dwa razy „przebić”, czyli ponownie zamieszać ciasto w miesiarce (fot. 4) (tzn. przerwać fermen­tację)**. Ciasto podczas rozrostu zwiększy swoją objętość dwukrotnie.

**Przebijanie/Napowietrzanie. Ciasto należy przebijać w trakcie fermentacji, dzięki temu nabiera ono lepszych walorów smakowych. Przebijanie służy również pozbyciu się zuży­tego powietrza w postaci dwutlenku węgla. Jeśli nie przebijemy ciasta, chleb po wy­pieczeniu będzie niski, struktura miękiszu niewidoczna, a walory smakowo-zapachowe wprost niezadowalające.

6. Ciasto po wyrośnięciu dzielimy na rów­ne kęsy, formujemy, wkładamy do foremek i wstawiamy do komory fermentacyjnej na około 20-30 minut. Wilgotność komo­ry fermentacyjnej powinna wynosić 70%, a temperatura 35^oC. Pamiętamy o tym, by od czasu do czasu doglądać końcowej fermentacji kęsów w foremkach poprzez stałe kontrolowanie rozrostu (fot. 5).

7. Kiedy fermentacja dobiegnie końca, cia­sto należy wstawić do rozgrzanego pieca lub piekarnika nagrzanego do tempertury ok. 235^oC*** na około 20 minut. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 200-210^oC i dopiekamy przez kolejne 20 minut (w zależności od rodzaju pieca).
***Wskazane jest zaparowanie komory wypiekowej (przy zastosowaniu domowe­go piekarnika wystarczy wstawić foremkę z wodą).

8. Po wypieczeniu chleb wykładamy z fo­remek i układamy na regale. Fotografia 6 przedstawia tradycyjny kształt grahama, z lekko zaokrąglonymi brzegami, upieczony w oryginalnej foremce.

dr Józef Sadkiewicz

Dr Józef Sadkiewicz – adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy, na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakładzie Technologii Żywności. Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-pie­karskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego sp. z o.o. w Bydgoszczy, kontynuator pomysłów i pasji taty – profesora dr. hab. inż. Kazimierza Sadkiewicza, twórcy i założyciela zakładu. Pomy­słodawca i organizator zajęć interaktywnych, edukacyjno-szkoleniowych realizowanych w Instytucie Sadkiewicza CPKZ (niepublicznej szkole dla kucharzy, myśliwych, piekarzy i nauczycieli).