autor: Dominik Szendzielorz – szef kuchni w restauracji Cysterska

Połączenie puszystego pasztetu drobiowego ze słodką żurawiną i chrupiącymi płatkami migdałów idealnie komponuje się ze zrumienioną grzanką z razowego chleba. Płynne żółtko spaja całość w kremowe trio, które pozwoli delektować się pysznym śniadaniem wielkanocnym w gronie rodziny. Chleb jest nieodłącznym elementem Wielkanocy, zwłaszcza ten tradycyjnie wypieczony.

RECEPTURA
Bochenek (keksówka średniej wielkości)

Składniki
100 g mąki pszennej
400 g mąki razowej
20 g drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
300 ml mleka
15 g masła
50 g otrębów żytnich

Do małej miseczki rozkruszamy drożdże, dodajemy cukier i 100 ml letniego mleka, delikatnie mieszamy i pozostawiamy do momentu, aż drożdże zaczną pracować. Do dużej miski wsypujemy mąkę razową, pszenną i sól, następnie dodajemy zaczyn. Powoli wlewamy resztę mleka, cały czas mieszając. Ciasto wyrabiany ok. 15-20 min, przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odkładamy na 30-40 min w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Formę smarujemy niewielką ilością masła, obsypujemy otrębami, nadmiar wysypujemy.

Wyrośnięte ciasto formujemy na stolnicy i przekładamy do formy. Ponownie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 min.
Do rozgrzanego piekarnika (190^oC) wkładamy formę i pieczemy przez 1 godz. Po upieczeniu wyciągamy chleb z i pozostawiamy do wystudzenia.


Pasztet
(na średniej wielkości keksówkę, ok. 30 cm)

2 kg fileta z kurczaka
150 g płatków migdałów
200 g suszonej żurawiny
2 jajka
100 g bułki tartej
1 średniej wielkości cebulę
2 duże ząbki czosnku
Suszony majeranek, tymianek, rozmaryn, kmin rzymski, kminek, lubczyk
Olej
Sól, pieprz

Dodatki (na 4 porcje)
4 jajka
2 łyżki octu
200 g zielonego groszku
50 g pistacji
50 ml kremówki (36%)
4 kromki chleba razowego
1 łyżka klarowanego masła

Umyte i oczyszczone kawałki filetów mielimy pięć razy na drobnych oczkach. Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę, następnie przesmażamy na odrobinie oleju do uzyskania złotego koloru, dodajemy drobno posiekany czosnek i smażymy jeszcze przez 30 s. Płatki migdałów wsypujemy na suchą, rozgrzaną patelnię i prażymy do uzyskania mocno złotego koloru.
Do zmielonej masy dodajemy wystudzoną cebulę z czosnkiem, prażone migdały, żurawinę, jaja, bułkę tartą i przyprawy – wszystko wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Aby masa była luźniejsza, można dodać odrobinę wody.
Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia, do formy wkładamy masę i delikatnie ubijamy, aby pozbyć się nadmiernej ilości powietrza. Wkładamy formę do rozgrzanego piekarnika (160^oC) i pieczemy przez 45 min.
Upieczony pasztet wyciągamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

Pistacje obieramy z łusek i wyschniętej skórki, następnie rozdrabniamy w blenderze i pozostawiamy do wyschnięcia. Na patelni rozpuszczamy masło, następnie wkładany chleb i opiekamy go z każdej strony do uzyskania chrupkiej skorupki.
Groszek gotujemy do miękkości, dodając szczyptę soli. Ugotowany miksujemy wraz z kremówką do uzyskania jednolitej, delikatnej konsystencji.

Do rondelka z gotującą się na małym ogniu wodą dodajemy ocet, a następnie pojedynczo wkładamy jajka na ok. 1 min do momentu ścięcia się białka.

Pasztet kroimy w plastry o grubości ok. 1cm i układamy na przemian z grzankami, obok podajemy gorące jajko poche, ciepłe puree z groszku, całość delikatnie obsypujemy pudrem pistacjowym.

Dominik Szendzielorz – szef kuchni w restauracji Cysterska. Łączy prostotę z nowoczesnością, przedstawiając dania w innym świetle. Stara się pokazywać, że ze zwyczajnych produktów można stworzyć ciekawe kompozycje smakowe i wizualne. W swojej kuchni stawia na jakość i świeżość produktów, które stanowią fundamenty udanego dania i zadowolenia osób, dla których gotuje.