Aktywny na wielu polach i w różnych miejscach w inter­necie, szczególnie tych związa­nych z wegańskimi kulinariami. Uzależniony od czekolady, z pasją i kreatywnością tworzy nowe słodkości. Autor przepisów, fotograf i organi­zator warsztatów w jednym. Poznajcie Pawła Ochmana prowadzące­go wegański blog Weganon.pl.

Ewa Siuda-Szymanowska: Weganon to blog stosunkowo młody (powstał w 2015 r.), ale cieszący się sporą po­pularnością. Jak narodziła się po­trzeba stworzenia bloga? Czy jego popularność może świadczyć o tym, że wegańskie jedzenie spotyka się w Polsce z coraz większym zaintere­sowaniem?
Paweł Ochman, Weganon.pl: Blog „ro­dził” się w mojej głowie od kilku lat. Zawsze pojawiały się jakieś wymówki, żeby nie po­wstał. Znajomi prosili, bym zaczął blogo­wanie, wówczas nie pytaliby mnie osobi­ście o przepisy, mając wszystkie w jednym miejscu. Blog to moje zrealizowane posta­nowienie noworoczne, które trwa do dziś.
Od kilku lat widać zdecydowanie większe zainteresowanie weganizmem i dietą ro­ślinną. Wynika ono z rosnącej świadomości na temat tego, co jemy, ale również tego, w jaki sposób powstaje żywność. Nie jest już tajemnicą, że hodowle przemysłowe są dalekie od standardów humanitarnego traktowania zwierząt.

Jak zaczęła się Pana przygoda z we­ganizmem? Czy wynikała ona ze spe­cjalnych potrzeb organizmu, nieto­lerancji pokarmowych czy z innych pobudek?
W moim przypadku na początku był wege­tarianizm, który trwał kilka lat i ewoluował w weganizm. Rezygnacja z produktów po­chodzenia zwierzęcego była podyktowana kwestiami etycznymi.

Na Pańskim blogu dominują słodkie wypieki i desery. Są lody, ciastka, ba­toniki, gofry, torty, ciągutki. Obecnie znacznie łatwiej niż np. kilkanaście lat temu zdobyć składniki do wegańskich słodkości, kiedyś nie było to takie proste. Jakie desery czy ciasta przy­gotowywał Pan na początku, skąd brał Pan wegańskie „zamienniki”?
Rzeczywiście na początku lat 90. wiedza na temat roślinnych deserów była ską­pa. Moje pierwsze słodkości były opar­te na zmielonych orzechach, suszonych owocach i kaszach. Składniki wiązałem najczęściej gorzką czekoladą lub gęstymi przecierami owocowymi. W taki sposób po­wstawały pierwsze ciastka i batony. Później przyszedł czas na ciasta i tarty. W przy­padku ciast nie było większych problemów. Jajka zastępowałem gęstymi musami owo­cowymi, które idealnie wiążą składniki. Spulchniacze to proszek do pieczenia lub soda w połączeniu z octem winnym.
Pamiętam dokładnie mój pierwszy wegań­ski wypiek. Był to klasyczny murzynek z ko­rzennymi przyprawami. Ku mojemu zdzi­wieniu nie tylko wyszedł puszysty, ale nie opadł i smakował jak oryginalny.
Z biegiem lat nabywałem coraz większej wprawy zarówno w pieczeniu, jak i w przy­gotowaniu ciast niewymagających obróbki cieplnej. Te ostatnie desery cieszą się naj­większym zainteresowaniem. Najłatwiej było przygotować ciasta drożdżowe, które bez masła i jajek również wychodziły idealnie.

Z czego najchętniej komponuje Pan ciasta i desery, jakie składniki są dla Pana podstawą wegańskiego cukier­nictwa?
Dla czytelników bloga nie jest tajemnicą, że uwielbiam desery na bazie czekolady. Śmiało mogę powiedzieć, że jestem od niej uzależniony. Dodaję ją wszędzie, gdzie się da. Idealnie komponuje się jako dodatek w brownie czy nadzienie niepieczonych tart, zazwyczaj w towarzystwie soczystych owoców. Innym składnikiem jest pełnotłu­ste mleko kokosowe, które doskonale się ubija i smakiem przypomina bitą śmietanę. Do ciast pieczonych obowiązkowo dodaję mielony len zmieszany z wodą, którym zastę­puję jajka. Zawsze mam pełen słoik w kuch­ni. Kolejne dodatki to przyprawy korzenne: niezastąpiony cynamon cejloński, goździki, imbir czy kurkuma. Nadają one ciastu niepo­wtarzalny smak i zapach, nie tylko od świę­ta. Częstym dodatkiem są mielone orzechy i pestki słonecznika, które oprócz nadawania smaku poprawiają teksturę ciast. Wypieki i desery nie obyłyby się bez mlek roślinnych. Najczęściej wykorzystuję kokosowe, ryżowe, sojowe i owsiane. Kwestia tłuszczów też jest ważna. Przeważnie używam olejów kokoso­wego, rzepakowego i z pestek winogron.

Co jest najtrudniejsze w tworzeniu przepisów na wegańskie desery i wy­pieki oraz w samym procesie przygo­towania? Ile trwa opracowanie prze­pisu na idealne ciasto?
O ile przygotowanie nowych potraw w wer­sjach wytrawnych przeważnie wymaga kilku prób, to desery wychodzą mi dość łatwo. Chyba mam intuicję do łączenia składników i koncepcję finalnego wyglą­du deseru. W przypadku ciast pieczonych sprawa jest bardzo prosta: połączenie składników sypkich w jednym pojemni­ku i mokrych w drugim, a następnie ich wymieszanie. Gdy przygotowuję desery w wersji niepieczonej, najważniejsza jest kwestia utrzymania formy. Zmiksowane nerkowce w połączeniu z musem owo­cowym i olejem kokosowym muszą być odpowiednio schłodzone. Najtrudniejsze jest chyba oczekiwanie na produkt final­ny, bo samo przygotowanie jest zazwy­czaj proste.

Sporo Pan robi dla popularyzacji diety wegańskiej. Jest Pan aktyw­ny w internecie, obecny na pro­filach społecznościowych, bierze Pan udział w warsztatach, w poka­zach kulinarnych. Znajduje Pan czas na coś jeszcze poza działalnością ku­linarną?
Mogę siebie nazwać szczęśliwym człowie­kiem. Gotuję z przyjemnością i dzielę się tym z innymi. To jest to, co zawsze chcia­łem robić. Natomiast nigdy nie chciałem zajmować się tym zawodowo i pewnie tak pozostanie. Od czasu prowadzenia bloga mam oczywiście mniej czasu na książkę czy jazdę rowerem, ale zawszę twierdzę, że na wszystko jest czas i miejsce. Nie mam poczucia, że coś mi umyka.

Ciasta i desery na blogu wyglądają perfekcyjnie. Jak było z dekorowa­niem i fotografowaniem? Czy od po­czątku robił Pan wszystko sam i sa­modzielnie się tego uczył?
Jeżeli chodzi o fotografowanie, to na po­czątku nie wyglądało ono najlepiej. Oprócz gotowania musiałem nauczyć się również wykonywania zdjęć. Każdy wie, że „jemy oczami”. Desery muszą wyglądać zjawisko­wo. Dekoracja odgrywa tak samo ważną rolę co smak. Wszystkie przepisy i zdjęcia na blogu robię samodzielnie. Przed opubli­kowaniem przepisów słodkości są często testowane przez znajomych i po ewentu­alnych uwagach dopracowywane. Zanim pojawi się deser, zasiadam z ołówkiem i kartką, rysuję schemat, jak ma wyglądać, w jakiej formie dodać np. ozdoby z czekola­dy, jak ułożyć owoce, gdzie umieścić listki mięty. Przeważnie i tak w trakcie dopraco­wywania część ulega zmianie.

Pana wypieki można kupić w warszaw­skim sklepie ekologicznym Trawa. Dla kogo Pan piecze i tworzy desery? Czy zdarza się Panu realizować indywidu­alne zamówienia na specjalne okazje?
Desery i wszelkie wypieki zazwyczaj kon­sumują rodzina, znajomi z pracy, przyjacie­le. Dla mnie ważna jest ich opinia i zdarza się, że pojawiają się krytyczne uwagi, które uwzględniam przy kolejnym przygotowaniu deseru. Często dostaję prośby od znajo­mych o przygotowanie ciast na urodziny, imieniny czy inne uroczyste okazje. I w za­sadzie moja działalność się na tym kończy. Desery są różne. Bezglutenowe, bez dodat­ku cukru czy orzechów.

Jakie są Pana marzenia i zamierze­nia na przyszłość? Własna cukiernia, książka, coś z pozakulinarnej sfery?
Jeżeli chodzi o własną cukiernię, to raczej nie powstanie. Brakuje mi chyba odwagi, by wyjść ze swoimi wytworami do szersze­go grona. Na pewno będę dalej robił ciasta i udostępniał je smakoszom w sklepie Trawa.
Jeżeli chodzi o książkę, to dostaję od czytel­ników pytania o nią. W głowie mam już jej zarys i plan. Będzie o roślinnych ciastach, tartach, ciasteczkach, batonach, czekolad­kach i innych słodkościach. Nie wiem do­kładnie, kiedy ją ukończę, ale na pewno kiedyś spełnię i to marzenie.

Czy może Pan polecić inne blogi lub książki, które poza Weganonem mogą zainspirować do tworzenia wegańskich słodkości?
Polska blogosfera z roku na rok powiększa się o nowe propozycje. Niektóre z nich, ta­kie jak Jadłonomia, mają już pokaźną licz­bę wiernych fanów. Kategoria deserów jest prezentowana przez nieprawdopodobne konfiguracje roślinnych składników. Inne blogi, które mają w swojej ofercie wspania­łe wegańskie desery, to: erVegan, An Ap­ple a Day, WegAnka czy Food Porn, Vegan Style. Simple Vegan oraz Aga Ma Smaka. Szczerze polecam ich słodkości!

Dziękuję za rozmowę. Oby Pańskie marzenia spełniły się w przyszłości.