autor: Marcin Sosnowski, KrainaSosny.pl

Ciasto parzone jest jednym z moich ulubionych wyrobów cukierniczych. Jest bardzo uniwersalne i można je nie tylko piec w formie popularnych ptysiów czy eklerek, ale również smażyć, jak robią to Hiszpanie w przypadku pączków hiszpańskich czy popularnego churros. Moja propozycja na ciasto parzone to przepis na ptysie z craquelin.

Po raz pierwszy z tymi ciastkami spotkałem się w jednej z warszawskich cukierni, kiedy za szklaną witryną zobaczyłem urocze ciasteczka wypełnione zielonym kremem. Ptysie z craquelin, podobnie jak popularne profiterole, przygotowywane są z ciasta parzonego, ale wzbogacone o warstwę z ciasta kruchego. Korpusy ptysiów wypełnia się kremem na dwa sposoby. Pierwszy polega na wykonaniu niewielkiego otworu od spodu ciastka i napełnieniu go kremem przy użyciu rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Druga metoda to przekrojenie ciastka na dwie części, wypełnienie go kremem przy pomocy rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką i przykrycie całości odciętą częścią ciasta. Ze względu na ciekawszy efekt estetyczny wykorzystałem drugą metodę.

RECEPTURA

Craquelin
50 g brązowego cukru
40 g masła
50 g mąki

Składniki umieścić w misce i zagnieść gładkie, jednolite ciasto. Następnie zawinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki. Wyjąć kiedy ciastka parzone zostaną wyciśnięte na blachę. Schłodzone craquelin rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na cienki placek o grubości 2-3 mm i wycinać kółka o średnicy ok. 3-4 cm. Uwaga: wałkowanie ciasta, wycinanie z niego krążków i przenoszenie ich może być problematyczne. Ciasto szybko się nagrzewa, przez co może się rwać.

Lepszym sposobem jest odrywanie niewielkich kawałków schłodzonego ciasta, wykonywanie z niego kulek i rozpłaszczanie w dłoni na krążki o średnicy ok. 3-4 cm, a następnie układanie ich na ciastkach. Mamy wówczas lepszą kontrolę nad grubością ciasta i jego kształtem.  

Ciasto
164 ml wody
60 g masła
100 g mąki
2 jajka
1 szczypta soli

Wodę, masło oraz sól umieścić w rondlu i podgrzewać do zagotowania. Kiedy mieszanka zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień, dodać mąkę i mieszając energicznie łyżką, podgrzewać do momentu, kiedy składniki dobrze się połączą, a ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka. Ciasto w rondlu odstawić do wystudzenia. Wystudzone ciasto przełożyć do misy robota, dodać jedno jajko i miksować na średnich obrotach do uzyskania gładkiej masy. Kiedy jajko się wchłonie, dodać kolejne i miksować do uzyskania gładkiej konsystencji. Gotowe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o okrągłym otworze i wyciskać na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia ciastka o średnicy ok. 4-5 cm. Przy wyciskaniu starać się nie pozostawiać czubków. Wierzch surowych ciastek przykrywać przygotowanymi wcześniej krążkami. Ciastka wstawić do piekarnika nagrzanego do 200^oC i piec na złoty kolor przez 30-40 minut (im większe ciastka, tym dłuższy czas pieczenia). W trakcie pieczenia i suszenia nie otwierać drzwiczek. Po upieczeniu ciastka pozostawić w piekarniku do całkowitego wystudzenia. W tym czasie ptysie powinny dosuszyć się wewnątrz. Kiedy ciastka wystygną, odkrawamy górę.

Krem
200 g kremówki 30% lub 36%
250 g mascarpone
200 g nutelli

Mikserem połączyć mascarpone z nutellą. Kremówkę ubić na sztywno, dodać do mascarpone z nutellą i dobrze wymieszać. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać na dolną część ciastka. Przykrywać czapeczką z craquelin. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Smacznego! :)

Marcin Sosnowski
Jestem miłośnikiem cukiernictwa z głową pełną pomysłów. Uwielbiam łączyć składniki, mieszać je ze sobą, tworzyć i odkrywać nowe kompozycje smakowe, jednak największą radość sprawia mi dzielenie się wypiekami z moimi bliskimi i przyjaciółmi. Od 2012 r. prowadzę blog www.KrainaSosny.pl, na którym dzielę się swoją wiedzą i publikuję receptury na sprawdzone smakołyki. Piekę ciasta na zamówienia indywidualne i do kawiarni, a od kilku tygodni pracuję w jednej z warszawskich cukierni.