Francuskimi tartami można się zajadać na okrągło, bez względu na porę roku. Ale czy może być coś smaczniejszego niż ciepła i krucha tarta w zimowy wieczór? Choć nadzienie można zmieniać według upodobań i zrobić z niego specjalność piekarni lub cukierni, to najważniejsze jest i – zawsze będzie – ciasto kruche.
Podobne artykuły
Chyba nie ma nic prostszego niż receptura na ciasto kruche, ale właśnie proste ciasta (proste – pod względem liczby użytych składników) lubią się rządzić żelaznymi zasadami. Ważne są tutaj takie czynniki, jak: rodzaj mąki czy tłuszczu, proporcje surowców, a nawet etapy przygotowania ciasta i jego temperatura. Niestosowanie się do reżimu technologicznego zaważy ostatecznie na kruchości wyrobu, na której najbardziej nam zależy.
Podstawowymi składnikami ciast kruchych są mąka i tłuszcz w stosunku 3:2 (na 30 dag mąki – 20 dag tłuszczu). W ciastach słodkich dodaje się cukier puder (10 dag), w słonych – około 1/4 łyżeczki soli. Wszystkie składniki łączy się z żółtkami (1 żółtko na 25 dag mąki), a do ciast bardziej luksusowych dodaje się 1 żółtko na 15 dag mąki. Do ciast kruchych powinno się używać mąki o małej zawartości glutenu: wrocławskiej, poznańskiej, krupczatki. Rodzaj tłuszczu ma mniejsze znaczenie, chociaż wyroby słodkie najsmaczniejsze są na maśle lub margarynie, a słone – również na smalcu. Od tych ogółów przejdźmy do szczegółów.
W czym tkwi sekret kruchości?
Mąka pszenna wykorzystywana do produkcji ciasta kruchego powinna zawierać średnio ok. 30% glutenu średniej lub niskiej jakości. Zastosowanie mąki o wysokiej zawartości glutenu może powodować tzw. zaciąganie ciasta, które znacznie utrudnia późniejszy proces wałkowania i formowania. Ciasto kruche, sporządzane z mąki pszennej o mocnym glutenie, powinno zwierać 5-10-proc. dodatek mąki ziemniaczanej, która poprawia jego plastyczność i polepsza kruchość wyrobów gotowych.
Tłuszcze w tym cieście odpowiadają za kruchość. Najlepsze pod względem smakowym ciasto uzyskuje się z dodatkiem masła, nieco gorsze – z margaryną. Do ciast kruchych można również stosować mieszaninę tłuszczów, np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu do ciasta nie może przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście.
Ciasto kruche powinno się słodzić cukrem pudrem, który charakteryzuje się lepszą rozpuszczalnością przy sporządzaniu ciasta zawierającego małe ilości płynu. Ponadto cukier kryształ łatwo karmelizuje się w czasie pieczenia – na powierzchni ciasta pojawiają się wtedy ciemne plamki, a samo ciasto traci kruchość. Trzeba też pamiętać, aby dodatek cukru był proporcjonalny – jego nadmiar znacznie zwiększa lepkość ciasta, powodując przyklejanie się do blachy w czasie wałkowania i formowania.
Nieodzownym dodatkiem do każdego ciasta kruchego są jaja, które wpływają na cechy sensoryczne, a przede wszystkim na smak i kruchość gotowego wyrobu. Stosuje się głównie żółtka, ponieważ dodatek całych jaj obniża kruchość ciast. Są to zazwyczaj żółtka surowe lub ugotowane i przetarte przez sito, które wpływają na kruchość. Na 1 kg mąki daje się 4-8 żółtek. Całe jaja – ze względów oszczędnościowych – dodaje się do ciast półkruchych. Śmietanę lub mleko dodaje się do ciast o mniejszej zawartości tłuszczu, aby umożliwić zarobienie ciasta. Lepszym dodatkiem jest kwaśna śmietana, gdyż zawiera pewne ilości tłuszczu, a poza tym nadaje gotowym wyrobom maślany posmak.
Do ciast można również dodawać syrop ziemniaczany, który zwiększa chłonność wilgoci i higroskopijność wyrobów oraz powoduje, że barwa powierzchni wypieków ma złotawożółty kolor. Dodatek syropu ziemniaczanego nie może przekraczać 2%; większe jego ilości nadają ciastu lepkość i zwiększają jego ciągliwość. Do ciast kruchych można dodawać składniki podnoszące smak i aromat wyrobów, np.: olejki aromatyczne, tartą skórkę pomarańczową lub cytrynową, kakao, migdały, orzechy czy mak.
Kruche ciasto – krok po kroku
Kruchość ciasta uzależniona jest nie tylko od jakości poszczególnych składników, ale również od sposobu jego przygotowania i wypieku. Sporządzanie ciasta kruchego, w przeciwieństwie np. do ciasta drożdżowego, musi zapobiegać nawodnieniu glutenu i powstaniu siatki glutenowej. Jego konsystencja powinna mieć postać jednolitej, plastycznej masy, dającej się łatwo formować w procesie wałkowania lub wycinania (korpusy, blaty, różnego rodzaju ciastka). Ze względu na szerokie zastosowanie ciasta kruchego w produkcji ciastkarskiej istnieje wiele odmian, różniących się pod względem cech jakościowych oraz zawartości surowców.
Etapy produkcji ciasta kruchego
Poniżej zostały opisane etapy produkcji ciasta kruchego.
Etap I. Sporządzanie ciasta kruchego sposobem ręcznym:
• przesianie mąki;
• połączenie tłuszczu z mąką do uzyskania jednolitej konsystencji;
• dodanie cukru, jaj i pozostałych składników – całość bardzo krótko zarabiamy rękami.
Etap II. Sporządzanie ciasta kruchego metodą mechaniczną:
• wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cukru – mieszanie do momentu dokładnego połączenia surowców;
• dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, jaj i (śmietany/mleka) płynu – mieszanie (przez 5-10 min) do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia się kryształków cukru;
• połączenie uzyskanej masy z mąką i substancjami spulchniającymi – krótkie miesienie do uzyskania jednolitej masy.
Ważne jest, by temperatura początkowa ciasta wynosiła ok. 20°C. Jeśli będzie zbyt niska, wydłuży to czas miesienia, jeśli zbyt wysoka, spowoduje utratę plastyczności masy, utrudniając proces końcowego nadania kształtu.
Schłodzone ciasto kruche poddaje się wałkowaniu w celu uformowania wyrobów. Przepuszczając ciasto między dwoma obracającymi się wałkami, otrzymuje się płaty lub taśmę ciasta o jednorodnym przekroju poprzecznym. Wałkowanie może odbywać się również ręcznie, za pomocą drewnianych wałków.
Ciasto należy uformować w kształcie walca, następnie rozpłaszczyć i przystąpić do wałkowania.
Wałkowanie ciasta przeprowadza się stopniowo; należy przetaczać wałek po powierzchni ciasta od środka rozpłaszczonego kawałka w prawo i w lewo, przyciskając jednocześnie wałek do ciasta.
Po wstępnym wałkowaniu ciasto należy nawinąć na wałek, stolnicę podsypać mąką i wałkować ciasto do żądanej grubości. Ciasto przeznaczone do sporządzania spodów należy rozwałkować na grubość 3-4 mm.
Gotowy płat ciasta nawija się na wałek, a następnie nakłada na blachy, odcina wystające poza rant ciasto i dziurkuje. Dziurkowanie jest zabiegiem niezbędnym, ponieważ wydzielające się podczas wypieku duże ilości gazów muszą mieć ujście, aby nie spowodować wybrzuszenia dyskwalifikującego produkt.
Przygotowane płaty wypieka się w temperaturze ok. 200°C. Płaty, które muszą być poddane ponownej obróbce termicznej, należy piec krótko, do uzyskania jasnozłotego koloru powierzchni górnej. Płaty przeznaczone do ciastek tortowych, tortów i innych wyrobów, które po upieczeniu nie są już poddane obróbce termicznej, należy zrumienić na kolor złocisty. Przy pieczeniu ciast kruchych nie natłuszcza się form i blach, gdyż ciasto jest tłuste i nie przykleja się. Przy ciastach z małą ilością tłuszczu blachy należy posypać mąką. Tajemnica dobrego ciasta kruchego tkwi w niewielkim dodatku soli, która poprawia elastyczność i nadaje rumiany kolor. Należy pamiętać, że kruche ciasta zdejmuje się z blachy jeszcze ciepłe, ponieważ po wystudzeniu stają się łamliwe.
Krucha baza bogatego asortymentu
Ciasto kruche ma bardzo szerokie zastosowanie – sporządza się z niego zarówno ciasta słodkie, jak i przekąski oraz tzw. ciasta słone, np. tarty. Tarta jest to okrągły, płaski placek z kruchego ciasta, charakteryzujący się m.in. zawiniętymi, karbowanymi brzegami, zapiekany z różnymi rodzajami nadzienia.
Podstawą nadzienia do tart słonych są jaja ubite ze śmietaną z dodatkiem kawałków wędlin, ryb, grzybów, sera. Słodkie wypieki wypełnia się owocami, powidłami, konfiturami owocowymi, gotową masą twarogową, ryżową, a nawet czekoladową. Słone tarty podaje się zwykle na ciepło, jako przystawkę lub danie główne, słodkie – na zimno, jako deser. Z ciasta kruchego produkuje się też spody pod serniki, szarlotki, mazurki, makowce, rogaliki, babeczki oraz ciastka korpusowe czy herbatniki.
Trudno zliczyć rodzaje i kształty kruchych ciasteczek, które po wypieku dodatkowo przekłada się lub napełnia przetworami owocowymi, kremami, masami, oblewa polewą czekoladową, pomadą, galaretką lub posypuje kruszonką (którą również zalicza się do ciast kruchych), orzechami, migdałami, cukrem pudrem, kakao lub naturalną kawą.
dr inż. Mariusz S. Kubiak,
Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu