Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Komunijna księga - wanilia z praliną

dodano , Redakcja MH, materiał promocyjny

Autor: Cukiernik Piotr Burzawa

     
 

Artukuł pochodzi z kwietniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Sposób przyrządzania:

1. Masa biszkoptowa

Składniki:

15 jaj

350 g cukru

450 g mąki pszennej typ 500 (przesianej)

Jaja z cukrem ubić i połączyć z mąką pszenną. Masę biszkoptową przełożyć na blachy wyłożone papierem (60/40cm i 30/40 cm) i wygładzić. Piec w temperaturze 220oC, 15 do 20 minut (w zależności od pieca). Obydwa biszkopty dzielimy na dwie równe części.

2. Nakropka waniliowa (poncz)

Składniki:

400 g wody

200 g cukru

laska wanilii Black Bourbon (Pastry Creation)

75 g wódki zżelowana (Pastry Creation)

Wodę z cukrem umieszczamy w garnku, laskę wanilii rozcinamy i usuwamymiąższ, który dodajemy do reszty (razem z resztą laski). Gotujemy całość i doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 5-10 minut na średnim ogniu. Po zagotowaniu, poncz odkładamy do wystudzenia. Następnie dodajemy całą zżelowaną wódkę.

3. Krem waniliowy

Składniki:

700 g margaryny kremowej (Kruszwica)

5 jaj

250 g cukru kryształ

100 g wanilia super delipaste (fabbri)

75 g wódka zżelowana (Pastry Creation)

Margarynę wytablerować, jaja i cukier ubić na parze na sztywną masę. Po ubiciu masy połączyć ją z margaryną i dodać wanilie super delipaste oraz zżelowaną wódkę.

100 g kremu odkładamy do przygotowania masy pralinowej.

4. Masa pralinowa:

Składniki:

500 g Pralin Croquant - masa pralinowa (CSM BakeMark)

100 g kremu waniliowego (wcześniej przygotowanego)

Składniki łączymy ze sobą do uzyskania odpowiadającej nam konsystencji.

Składanie tortu:

Tort składamy w formie w kształcie księgi. Układamy kolejno wycięte na wymiar blaty biszkoptowe. Nasączamy nakropką waniliową pierwszy blat o wymiarach 20/30 cm. Nakładamy masę pralinową i przekładamy następnym blatem 20/30 cm. Nasączamy nakropką waniliową i nakładamy krem waniliowy. Nakładamy kolejny biszkopt w dwóch częściach 20/10 cm *2, na prawą i lewą stronę księgi i nasączamy. Wykładamy resztę kremu na wierzch i formujemy za pomocą noża kształt księgi. Po wyrównaniu i nadaniu kształtu ściągamy formę. Tort odkładamy do schłodzenia.

800 g masy dekoracyjnej (Pastry white) rozwałkowujemy i obkładamy tort, wyrównujemy. Nakładamy opłatek z nadrukiem komunijnym, malujemy boki tortu za pomocą pędzla linie imitujące kartki. Tort natryskujemy (cieniujemy) brązowym barwnikiem za pomocą aerografu. Ozdobę z masy dekoracyjnej wyciskamy za pomocą formy silikonowej (motyw sznurka) i układamy zakładkę na torcie.

Zapamiętaj:

1. Masę biszkoptową możemy sporządzać na ciepło lub zimno w zależności od upodobań (masa sporządzona metodą „na ciepło” daje lepszą jakość).

2. Masę jajowo-cukrowa doprowadzić do temperatury około 40oC (krem) i wystudzić.

3. Jeżeli nie chcemy użyć masy dekoracyjnej, możemy dekorować samym kremem.

4. Opłatek dekoracyjny możemy nakładać na delikatnie zwilżoną masę dekoracyjną bądź przesmarować gotowym żelem na zimno.