O kupowaniu sprzętu z Indii i od grabarza, wyroku śmierci za zdobycie ziarna kakao, sympatii do sanepidu oraz innych przygodach na drodze do stworzenia tabliczki czekolady mówią właściciele Manufaktury Czekolady – Krzysztof Stypułkowski i Tomasz Sienkiewicz.
Podobne artykuły
Aurora Czekoladowa: Nie jesteście cukiernikami, ani nawet kucharzami. W ogóle nie byliście związani z branżą spożywczą, aż tu nagle pewnego dnia zaczęliście produkować wysokiej jakości czekoladę – i to od samego ziarna! Skąd ten pomysł?
Krzysztof Stypułkowski: Czekolada to smak dzieciństwa. Gdy wracam wspomnieniami do tego czasu, widzę, że już wtedy powstało we mnie pragnienie bycia czekoladnikiem (śmiech). Moja mama często robiła blok czekoladowy z herbatnikami i mlekiem w proszku. Zawsze miałem do niej pretensje o to, że to nie jest prawdziwa czekolada. Było to oczywiście pyszne, ale daleko temu było do głębi smaku czekolady. Niestety dowiedziałem się, że taką można zrobić tylko w wielkich fabrykach. Wtedy właśnie, jako mały chłopiec, postanowiłem, że kiedyś będę miał własną fabrykę czekolady.
Aurora: A jednak przez dobrych kilka lat pracowałeś w korporacji.
K.S.: Faktycznie, to marzenie zostało jednak uśpione na wiele, wiele lat. Wróciło dopiero, gdy wraz z Tomkiem zasiedliśmy do szukania pomysłu na wspólny biznes. Jako ludzie z korporacyjnego świata skorzystaliśmy z popularnego narzędzia znanego w tym świecie, czyli burzy mózgów. Zaczęliśmy rzucać pomysłami i w sumie wszystko wskazywało na to, że będzie to branża IT. Obaj jesteśmy informatykami. Wtedy jednak nagle powróciła rozmowa z mamą. Rzuciłem pomysł na fabrykę czekolady .
Spojrzeliśmy na siebie, wiedząc, że chyba przekroczyliśmy granice rozsądku.
Tomasz Sienkiewicz: Dla mnie jednak również był to na tyle frapujący pomysł, że faktycznie wpisaliśmy go na listę. A gdy go już tam umieściliśmy, wszystkie inne pomysły przestały istnieć. Był to jedyny pomysł, który de facto potraktowaliśmy poważnie. Od początku zajęliśmy się nim fachowo. Samo opracowanie pomysłu we dwóch zajęło nam około pół roku. I przez ten czas nikt ze znajomych i rodziny nie mógł się dowiedzieć, nad czym pracujemy.
K.S.: My za to musieliśmy się dowiedzieć o czekoladzie wszystkiego! W związku z tym, że pracowałem wcześniej dla firmy związanej z czekoladą, wiedziałem co nieco od strony rynkowej. Ale jak ją wyprodukować, jak zrobić na małą skalę – o tym nie mięliśmy pojęcia.
Aurora: A zatem jakie kroki podjęliście, by nauczyć się tej trudnej sztuki?
T.S.: Może to zaskakujące, ale zaczęliśmy przede wszystkim od czytania książek!
Aurora: Zawsze sądziłam, że w tej branży ważniejsza jest praktyka...
K.S.: W samym cukiernictwie zapewne tak. Ja jednak nigdy nie miałem nic wspólnego z cukiernictwem i nadal daleki jestem od utożsamiania się z tą branżą. Umiem robić czekoladę, ale nie podjąłbym się robienia tortu. Tam się pracuje z czekoladą, a ja ją produkuję. Jesteśmy rzemieślnikami. Albo może inżynierami (śmiech). To zupełnie inne procesy i mechanizmy niż pieczenie ciast, tworzenie deserów. Dlatego musieliśmy zdobyć przede wszystkim wiedzę.
T.S.: I tu kolejne zaskoczenie – wiedza jest wszędzie, nawet na forach internetowych. 6 lat temu niestety nie było jeszcze wielu informacji w Internecie, dlatego wyszukiwanie informacji zajęło nam sporo czasu. Powstała wtedy mapa procesu. Wszystko rozbieraliśmy na części pierwsze, jeśli chodzi o składniki. Ważny był dla nas każdy szczegół – jak są otaczane cząsteczki proszku kakaowego przez cząsteczki tłuszczu. To, że podczas prażenia ziarna – podobnie jak w przypadku kawy – łuska zaczyna odstawać. Potem tworzą się konglomeraty, które trzeba jakoś rozcierać. To naprawdę bardzo, bardzo skomplikowany proces, dlatego takie niewiele osób podejmuje się produkcji bean-to-bar.
K.S.: Ba, spotkałem ostatnio człowieka, który mi powiedział, że to w ogóle niemożliwe, że produkujemy u nas w zakładzie czekoladę. Dowiedział się o nas i przeczytał kilka wywiadów, po czym stwierdził, że kłamiemy. Sam pracuje od kilkunastu lat w branży i za każdym razem słyszał, że niemożliwe jest robienie czekolady na małą skalę. Potrzeba do tego ogromnych maszyn, kotłów, pomieszczeń, odpowiedniej wiedzy technologicznej.
Aurora: Jak zareagowałeś?
K.S.: Podziękowałem mu!
Aurora: Fakt, to duży komplement, że robicie coś, co dla wielu wydaje się niemożliwe.
K.S.: Poza tym to, że większość zatrzymuje się na etapie „to niemożliwe”, sprawiło, że pozostała w tej branży luka, która mogliśmy zapełnić, nie bojąc się o konkurencję.
Aurora: Chętnie jednak usłyszę w szczegółach, jak udało Wam się to osiągnąć i na czym polega różnica między produkcją na masową skalę a tą rzemieślniczą.
T.S.: Niech odpowiedzią na te wątpliwości będzie spojrzenie na historię czekolady. Co było pierwsze – rzemieślnik robiący czekoladę na małą skalę czy wielki przemysł?
Myśl o tym, że udało się to przed wieloma wiekami prostemu rzemieślnikowi, budowała przekonanie, że jest to możliwe i dziś. Cała różnica leży w tym, iż w fabryce każdy etap i proces, który my u siebie mamy w jednym urządzeniu, tam rozbity jest jeszcze na kilka oddzielnych etapów. I każdy ma jakiś cel – jeden służy temu, by odparować kwasy, drugi – do rozcierania, potem łączenia składników.
K.S.: Nie interesowała nas jednak produkcja masowa, lecz zrobienie czegoś po swojemu. Inspiracją byli też dla nas bracia Mast z Stanów Zjednoczonych, którzy oczarowali swoją czekoladą tysiące Nowojorczyków.
Aurora: Mieliście z nimi kontakt? Pytaliście o radę lub podpatrywaliście ich działania?
K.S.: Bracia Mast pokazali, że można wrócić do rzemieślniczej produkcji czekolady. Zaczęli w 2007 roku, my w 2009 roku, ale nie znaczy to, że byli dla nas bezpośrednim przykładem. Dzięki nim przekonaliśmy się, że zamówiony z Indii melanżer to dobra decyzja. I kupiliśmy blat granitowy u grabarza.
Aurora: Mam rozumieć, że sprzęty do rzemieślniczej produkcji czekolady nie są u nas dostępne zbyt łatwo?
T.S.: W tym czasie, gdy badaliśmy wszystkie procesy i zmienne wpływające na produkcję czekolady, przypomniałem sobie moją wyprawę do Indii. Zauważyłem wtedy, jak Hindusi robili placki z ryżu. Na małych kamiennych melanżerach z dwoma granitowymi walcami rozgniatali ryż na papkę. Stwierdziliśmy, że to rozwiązanie u nas również może zdać egzamin! Sprowadziliśmy więc taką maszynę z Indii, nie bardzo mając świadomość, że są do tego potrzebne
odpowiednie dokumenty – to sprzęt spoza Unii Europejskiej. Trzeba też umieć się tym wszystkim obsługiwać (śmiech). Potem finalnie musieliśmy tę maszynę zniszczyć...
K.S.: Nauka kosztuje! Ale początki są zawsze trudne. Zasadniczo można powiedzieć, że stały przed nami trzy ściany. Po pierwsze, nie mieliśmy surowca. Po drugie, technologia – czyli wszelkie maszyny i sprzęty do obróbki ziarna. I ostatnia przeszkoda – miejsce, czyli gdzie to wszystko robić. Jest to produkcja spożywcza, więc potrzebny jest lokal odebrany przez sanepid.
Aurora: Zacznijmy zatem od punktu pierwszego – skąd pozyskaliście ziarno?
K.S.: Gdy pierwszy raz przystępowaliśmy do jego pozyskania, była to dla nas czysta abstrakcja! Wpisałem w Internet frazę „ziarno kakaowca”, znalazłem jedną firmę, która handluje nim gdzieś w Szczecinie, ale zostaliśmy wyśmiani jako laicy, którzy nic nie wiedzą na ten temat. Dopiero po wielu różnych próbach, telefonach, udało mi się dotrzeć do firmy w Polsce, która produkuje ziarno do produkcji czekolady, lecz nie ma własnej marki. Pod pretekstem użycia do dekoracji zamówiłem nieco samego ziarna. Pani lojalnie ostrzegła, że jeśli dowie się, że produkujemy z tego czekoladę, zabije wszystkich na literę „S” (Stypułkowski i Sienkiewicz). Potem przysłaliśmy jej pocztą kwiatową wielki bukiet.
T.S.: Zaczęliśmy więc etap testów. Nie od razu nam wychodziło, trwało to kilka miesięcy.
Aurora: Rozumiem, że mieliście też już do dyspozycji wszystkie potrzebne sprzęty.
T.S.: Tak. Je było zdobyć nieco łatwiej, ale były znacznie droższe. Wszystkie maszyny w tej branży są potwornie drogie, bo muszą być z blachy kwasoodpornej. Ceny zaczynają się od kilkudziesięciu tysięcy złotych. Kupiliśmy maszynę do temperowania i okazało się, że nie działa. Ale prawda była taka, że to my nie potrafiliśmy jej obsługiwać. Spędziliśmy w sumie sześć nocy, aż w końcu opanowaliśmy jej obsługę. Wtedy jednak wyszło na jaw, że maszyna daje inne efekty w zależności od różnej pogody. Produkcja od ziarna pociąga za sobą to, że trzeba jeszcze mieć gdzie trzymać i przetwarzać samo ziarno. O paletach pomyśleliśmy dopiero w momencie, gdy dostarczono nam ziarno. Do tego trzeba kontrolować szkodniki, inwestować w magazyn o odpowiednich parametrach – ziarno nie może być usytuowane zbyt ciasno, wysoko i nie znosi wilgoci. I oto nagle odkrywasz, że jest cały asortyment sprzętów, o których istnieniu do tej pory nie miałeś pojęcia. Ba, chcesz je również mieć u siebie, np. pochłaniacz wilgoci. Taki elektroniczny model kosztuje kilkaset złotych. To nie majątek, ale planując biznes, nie myślisz o tego typu rzeczach, a tych zbiera się znacznie więcej. Wychodzą w trakcie. W końcu jednak udało się nam zapanować nad produkcją. Brakowało tylko miejsca, gdzie legalnie moglibyśmy produkować tabliczki na sprzedaż.
K.S.: Zaczęliśmy więc szukać lokalu, który mogliśmy podnająć tylko w celach produkcyjnych – dzwoniliśmy po szkołach, by wynająć w godzinach nocnych ich kuchnię. Nikt się nie chciał zgodzić. Teraz ich rozumiem. Finalnie znaleźliśmy lokal dzięki paniom z sanepidu. Okazało się, że kierowniczka uczy w szkole gastronomicznej akurat o czekoladzie i gdy dowiedziała się, co kombinujemy, tak spodobał jej się pomysł, że wskazała nam kilka lokali, które – po niewielkich zmianach – mogliśmy zaadaptować do potrzeb fabryki czekolady.
Aurora: Każda nowa firma ma nie tylko nazwę, lokal i produkt, ale też misję. Jaka była Wasza idea przewodnia?
K.S.: Zależało nam na tym, by niczego nie zepsuć w tym, co jest bardzo fajne. Innymi słowy – pokazać samo ziarno. Niestety – łatwo jest je zepsuć. My zawsze stawialiśmy na prawdziwość. Nawet jak sobie wypisywaliśmy główny plan całego biznesu – komu będziemy sprzedawać produkt, gdzie, przy jakich okazjach – wszędzie jest podkreślone słowo „prawdziwy”.
Aurora: Co znaczy „prawdziwa cze- kolada”?
T.S.: Prawdziwa, czyli taka, jak robiona kiedyś. A może nawet jeszcze prawdziwsza (śmiech). W definicji czekolady jest masło kakaowe. My jednak nawet to z niej zabraliśmy! Nie chcemy rezygnować z głębi smaku ziarna na rzecz uczucia jedwabistości, którą daje właśnie tłuszcz. Takich czekolad na rynku jest już pełno.
K.S.: Dzięki temu też znajdujemy swojego konsumenta. Chcemy na tyle mocno się od- różnić, by być rozpoznawalni. Jako Polacy nie mamy wyrobionych smaków. Na Zachodzie Belgowie, Francuzi, nawet Anglicy mają bardzo subtelne czekolady, doszukują się niuansów. My też chcemy do tego dążyć. Ale robimy to powoli, stopniowo, bo inaczej nikt by tego u nas nie kupił.
T.S.: Inną sprawą jest, że klient nie chce płacić za jedną tabliczkę sumy, za którą w supermarkecie mógłby kupić trzy. Nie chce, bo nie rozumie, jak wiele procesów stoi za jej produkcją. Każdy, kto stoi za tymi procesami – począwszy od zbierania ziarna na plantacjach – musi zostać opłacony. Zatem czekolada, która jest zbyt tania, albo nie jest dobrą czekoladą, albo powstała w wyniku tego, że ktoś po drodze został oszukany. Na szczęście Polacy zyskują coraz większą świadomość i idzie ku lepszemu.
Aurora: Co najlepiej się sprzedaje?
T.S.: Obecnie najlepiej sprzedającym się produktem jest u nas czekolada Ghana. Od początku się nam udała i dzięki niej weszliśmy w ten biznes na 100%.
Aurora: A z którego produktu jesteście najbardziej dumni?
K.S.: Jako pierwsi w Polsce wyprodukowaliśmy czekoladę Porcelanę i wyszła nam całkiem zgrabnie. Ale z innego produktu je- steśmy bardziej zadowoleni, bo to innowacja na rynku nie tylko rodzimym, ale i światowym – chodzi o „Kubeczki Szczęścia”, czyli gorącą czekoladę nie z proszku. Tak naprawdę jednak prawdziwie dumni czujemy się z innego powodu. To, że wstaliśmy przed kilkoma laty od biurek w korporacji i tu siedzimy i rozmawiamy o naszej marce, to powód do samozadowolenia. Czuję się szczęśliwy, mogąc przez 16 godzin temperować czekoladę, a nie opracowując dla kogoś perfekcyjną prezentację.
Aurora: Jaki jest kolejny krok?
K.S.: Obecnie wchodzimy w różne nowe kategorie, jak trufle oraz oblewane czekoladą owoce. Niestety te czasem ciężko sprzedać, jak daktyle irańskie. Niektóre produkty robimy więc na zamówienie albo tylko na specjalne okazje.
T.S.: Naszym planem jest również zawalczenie z HoReCa, czyli chcemy zawalczyć o to, by w Polsce nie była obecna tylko jedna marka czekolady. Rynek czekolady jest u nas na razie bardzo jednorodny. I my chcemy go zmieniać na lepsze!
Aurora: Tego życzę i dziękuję za rozmowę!