Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Dobra mąka Grahama potrzebna od zaraz!

dodano , Redakcja PS

Pieczywo graham to jedno z najlepszych i pożądanych produktów piekarskich ze względu na walory zdrowotne, a jednak jego jakość i smakowitość nie zawsze spełniają oczekiwania konsumentów w Polsce. Dlaczego? Jak nie wiadomo, o co chodzi, to zawsze chodzi o jakość… mąki Grahama.

Podczas ostatniej konferencji w Bydgoszczy1 znakomity znawca tematu, prof. dr hab. inż. Józef Flizikowski z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy, stwierdził, że tylko jedna mąka spośród 10 różnych próbek spełnia wymagania Polskiej Normy w zakresie granulacji mąki Grahama. Czy nieprawidłowa granulacja tej mąki jest głównym powodem jej złej jakości? Ostatnie doniesienia na temat mąki Grahama w Polsce zainspirowały mnie do przeanalizowania obecnego jej statusu w Stanach Zjednoczonych. Wszak USA to ojczyzna pastora Sylwestra Grahama, który pierwszy wylansował tę mąkę w 1829 r. do produkcji krakersów. Była to gruboziarnista mąka otrzymywana po przemieleniu całych ziaren pszenicy, którą z czasem nazwano mąką Grahama.

Mąka Grahama w USA, czyli mąka całoziarnowa
Kiedy zapytałem prof. Berta d’Appolonia z North Dakota State University (wielki autorytet piekarstwa w USA i na świecie), czy nadal produkuje się w Ameryce mąkę Grahama, zapytał przekornie: – A co to za mąka? Pierwszy raz o niej słyszę!
Oczywiście było to powiedziane żartobliwie, ale w pełni zrozumiałem tę wypowiedź dopiero po przeczytaniu rozdziału Other wheat flours z podręcznika How baking works: exploring the fundamentals baking science2. Na wstępie wspomnianego rozdziału czytamy: „w północnej Ameryce whole wheat flour (mąka pełnoziarnista, po polsku lepiej brzmi: całoziarnowa) jest czasami nazywana graham lub entire wheat flour, zaś w Wielkiej Brytanii i w innych krajach – wholemeal flour (w znaczeniu: niepytlowane mlewo). Zwyczajowo przyjmuje się, że ww. mąki zawierają co najmniej 1,5% substancji mineralnych (popiołu, tj. pozostałości po spopieleniu 10 g mąki w temp. 900 ± 20°C, wyrażonej w %)”. Są to mąki określane jako ciemne, zawierające w zasadzie wszystkie części anatomiczne ziarna, w tym cały zarodek i okrywę owocowo-nasienną. W Stanach Zjednoczonych odróżnia się jeszcze mąki jasne (white flours) z zawartością popiołu do ok. 0,6% oraz mąki o pośredniej zawartości popiołu. W tabeli 1 przedstawiam nazewnictwo mąk stosowanych w USA. W tej klasyfikacji widzimy obecny przejaw zdroworozsądkowego podejścia Amerykanów do rzeczywistości.

 

Rodzaje mąki

Otrzymywane z przemiału

Białe (white flours)

Straight flour

całego bielma ziarna

Clear flour

bielma przylegającego do okrywy owocowo-nasiennej

Patent flour

centralnej części bielma

Artisan bread flours

bielma i części okrywy

Mąki całoziarnowe

Whole wheat flours (inaczej: graham flours lub entire wheat flours)

całego ziarna (z ewentualnym usunięciem najbardziej zewnętrznej warstwy okrywy

Tabela 1. Podstawowe nazewnictwo mąk chlebowych w USA

   
 

W produkcji typowego chleba amerykańskiego jako główny składnik stosuje się mąkę białą (white flours), najczęściej w ilości 60-75%, z udziałem mąki całoziarnowej (whole wheat flours) w ilości 25-40%. Podobny chleb w Wielkiej Brytanii jest sprzedawany pod nazwą brown bread (chleb brązowy), a we Francji – jako pain bis. W Polsce także należałoby klasyfikować chleby na białe, ciemne i półciemne, a nie tylko na białe (o zawartości poniżej 1% popiołu) i ciemne.

 

 

W Stanach Zjednoczonych granulacja mąk całoziarnowych (pełnoziarnistych) jest podobna do mąki Grahama, a ponieważ zarówno w tym kraju, jak i w Kanadzie nie ma regulacji legislacyjnych odnośnie do granulacji mąki Grahama, to – według prof. Pauli I. Figoni – w pełni uzasadniona jest wymienialność nazwy „mąka Grahama” z terminem „mąka całoziarnowa (pełnoziarnista)”. Mąki całoziarnowe produkuje się w USA głównie z pszenicy twardej czerwonej (twardej w rozumieniu młynarskim), o wysokiej zawartości białka. Mąki całoziarnowe z reguły zawierają więcej białka aniżeli mąki jasne otrzymywane z tej samej pszenicy, jednakże te pierwsze wykazują gorsze właściwości wypiekowe. Na to zjawisko składa się wiele czynników:
1. ostre krawędzie cząstek otrębiastych dosłownie tną gluten w czasie jego tworzenia się podczas mieszenia ciasta;
2. otręby są bogate w pentozany, które negatywnie wpływają na tworzenie się glutenu;
3. w mące pełnoziarnistej występują znaczne ilości białek pochodzących z zarodka i z okrywy owocowo-nasiennej, które nie tworzą glutenu;
4. zarodki pszenne zawierają białkowy składnik (glutation), który osłabia strukturę glutenu.

Na amerykańskim rynku występują mąki całoziarnowe o zróżnicowanej granulacji (zarówno produkowane w młynach z walcami młyńskimi, jak i metodami „ekologicznymi” – za pomocą kamieni młyńskich). Mąki całoziarnowe z powodu grubej granulacji wolno chłoną wodę i potrzebują więcej czasu na utworzenie glutenu podczas mieszenia ciasta. Im drobniejsza granulacja mąki całoziarnowej, tym gorsze jej właściwości fermentacyjne (mniejsza tolerancja na czas fermentacji końcowej kęsów ciasta). W rezultacie chleby wypieczone z gruboziarnistych mąk całoziarnowych wykazują większą objętość aniżeli drobnoziarniste mąki całoziarnowe.

 

   
 

Nieco historii o produkcji mąk całoziarnowych
Produkcja mąk całoziarnowych to nie wymysł współczesnych piekarzy. Od końca XVIII w. aż do II wojny światowej opracowano dziesiątki metod produkcji chleba z mąk całoziarnowych, a także na bazie odpowiednio spreparowanych całych ziaren pszenicy lub żyta. Oprócz metody Grahama duże zainteresowanie wzbudzały metody Steimetza i Finklera. Pisał o nich m.in. prof. dr Witold Gądzikiewicz (dyrektor Zakładu Higieny Uniwersytetu Jagiellońskiego) w książce Chleb i piekarstwo w oświetleniu higieny3.
Prof. Gądzikiewicz pisał: „Sposób Steimetza (zalecany jeszcze w 1893 r.) polega na myciu ziaren zbożowych ciepłą wodą i jednoczesnym wyłuskaniu ich w ten sposób, że zewnętrzna powłoka owocowa, wraz z brudem, zostaje usunięta, inne natomiast części otoczek pozostają wraz z ziarnem. Tak oczyszczone ziarno idzie do mielenia. Wobec tego najważniejsze części ziarna z warstwą aleuronu pozostają w mące”. „Sposób Finklera (1910) polega na tem, że otręby (po ich oddzieleniu od mąki) moczy się w roztworze wody wapiennej i soli kuchennej (1%), a następnie miele się w stanie wilgotnym, w specjalnych młynach walcowych. Pod wpływem tego roztworu, komórki warstwy aleuronowej silnie pęcznieją i łatwo się roztwierają podczas mielenia. W ten sposób otrzymujemy wilgotną masę, którą suszy się, proszkuje, a następnie dodaje do zwykłej mąki pszennej i wyrabia chleb”.

 


Jaka mąka do produkcji chleba graham?
Na takie pytanie każdy piekarz odpowie: mąka o wysokiej zawartości białka i glutenu mokrego oraz o najlepszych parametrach farinograficznych, alweograficznych i nie za wysokiej liczbie opadania (220-320). Obecnie bardzo dużą wagę przywiązuje się do tego, aby chleb graham miał charakterystyczny pszeniczny zapach i smak, tj. cechy odmianowej nie ginącej nawet po długiej fermentacji ciasta i po wypieku. Na przykład we Francji konsorcja młynarsko-piekarskie (Banette, Festival des Pains, Retrodor, Baquepi i inne) tworzą swego rodzaju centra badań i kontroli (z superwyposażonymi laboratoriami), które błyskawicznie ustalają wartość wypiekową pszenic z nowych zbiorów, łącznie z ich wartością użytkową, jako nośnika smaku i zapachu pszenicznego w chlebie. Do zakupu typują najczęściej dwie lub trzy odmiany i opracowują optymalne mieszanki przemiałowe z ich udziałem.

Jaka technologia fermentacji ciasta i wypieku chleba graham?
Klasyczny chleb graham można produkować metodą bezpośrednią, metodą dwufazową i trójfazową. Zdaniem Antoniego Reńskiego, znanego autora książek dotyczących piekarstwa dla szkół zasadniczych oraz pierwszego dyrektora Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Warszawie, najbardziej smakowity chleb graham otrzymuje się metodą trójfazową. Jednakże przy nieodpowiedniej mące, stosując metodę bezpośrednią lub dwufazową, ryzykujemy wytworzenie chleba z miękiszem kruszącym się, a nawet rozpadającym się na większe okruchy po przekrojeniu chleba. Jest to metoda ogólnie znana przez piekarzy, którzy do dziś z dumą pokazują pierwszy podręcznik do szkół zawodowych tego autora z dokładnym opisem produkcji chleba graham, łącznie z metodą zimnego i ciepłego zaparzania mąki.

Klasyczny graham produkuje się w Polsce z mąki typu 1850, tj. o grubości przemiału: przesiew przez sito druciane nr 14 (wymiar oczek: 1600 µm): nie mniej niż 95% oraz przesiew przez sito jedwabne nr 32 (wymiar oczek: 600 µm): najwyżej 20%. Na chleb graham odważa się kęsy o masie 1,16 kg. Rozrost i wypiek odbywają się w specjalnych formach o pojemności 1 kg ciasta, emaliowanych dwustronnie, z wytłoczonym na dnie formy napisu „Graham”. Kęsy powinny być nawilżane przed wypiekiem i po wypieku, a początek wypieku należy prowadzić przy bardzo wilgotniej komorze wypiekowej.
Czas rozrostu kęsów wynosi przeciętnie 45 minut. Wypiek ciasta na chleb graham powinien odbywać się w temperaturze 260°C i trwać ok. 55 minut. W temperaturze 240°C powinien trwać powyżej jednej godziny. Po wypieku chleb należy natychmiast wyjąć z formy i szybko ostudzić.

 

   
 

Produkcja chleba graham w praktyce
Wielu polskich piekarzy, tak jak obecnie Amerykanie, podchodzi do produkcji grahama w sposób bardziej racjonalny i praktyczny, nie tak jak wielu naukowców. Dobry graham można wyprodukować innymi metodami niż metodą klasyczną na podmłodzie. Wprowadza się także wiele innowacji w zakresie formy, gramatury i składu recepturowego. Teraz często ciasto jest wyrabianie metodą bezpośrednią z dużym udziałem żytniego zakwasu (kwasu). Ilość prawdziwej mąki Grahama może wynosić  50%  jak w przypadku „Chleb Graham” produkowanego przez Piekarnię Lubaszka w Warszawie.
Chleb graham, tak jak chleb orkiszowy, można uznać za pieczywo specjalne. Zarówno jeden, jak i drugi różni się od pieczywa zwykłego. W zależności od składnika, który zmienia charakter chleba, taki chleb może przyjmować nazwę od tego składnika. Na przykład chlebem zarodkowym nazywa się chleb zawierający co najmniej 10% zarodków zbożowych na 100 kg mąki podstawowej. W tym przypadku wiadomo, że dodana ilość zarodków zbożowych zmienia charakter chleba – jest w stanie go wzbogacić.

 

 

Efekt zubożenia polskich odmian pszenicy
Spróbujcie teraz w Polsce wyprodukować mąkę Grahama z polskich odmian pszenic bez dodatku otrąb. Jak pisze Anna Szafrańska: „Znakomita większość badanych próbek ziarna pszenicy wykazywała zawartość popiołu poniżej 1,85% s.m.”4. W pogoni za odmianami pszenic niskopopiołowych – gwarantujących wysokie wyciągi jasnych mąk (z uwagi na typizację według zawartości popiołu) – doprowadzono do znacznego zubożenia pszenicy, a tym samym pieczywa zwykłego, pod względem substancji mineralnych i prawdopodobnie witamin i substancji prozdrowotnych. W tej sytuacji wprowadzanie chleba wzbogaconego w substancje mineralne i błonnik jest w pełni uzasadnione. Chwała polskim piekarzom, którzy, nie oglądając się na jałowe dyskusje naukowców, poszerzają gamę pieczywa ciemnego.



Czego oczekują piekarze od polskich naukowców w zakresie doskonalenia jakości chleba graham
Po pierwsze, wytypowania polskich odmian pszenicy do produkcji chleba graham. Po drugie, poprawienia wartości odżywczej i prozdrowotnej mąki Graham poprzez destrukcję błon komórkowych warstwy aleuronowej ziarna pszenicy na drodze mechanicznej i/lub enzymatycznej.

Moim zdaniem w Polsce w nauce o chemii i technologii zbóż za dużo uwagi poświęca się sprawom, które generują biurokratyczne przepisy. Zamiast koncentrować się nad szczegółowymi wymaganiami dotyczącymi parametrów jakościowo-handlowych mąk, lepiej ten czas poświęcić badaniom nad lepszym dostarczaniem człowiekowi składników odżywczych i prozdrowotnych zawartych np. w warstwie aleuronowej ziarna. To ostatnie zagadnienie należy do pierwszoplanowych i wciąż najważniejszych w nauce o chemii i technologii zbóż – godnych do podejmowania także przez polskich naukowców.

dr Henryk Piesiewicz

1 Konferencja „Jakość mąki, pieczywa, produktów regionalnych”, zorganizowana przez Stowarzyszenie na Rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska; 20 maja 2015 r., Bydgoszcz.
2  How baking works: exploring the fundamentals baking science Pauli I. Figoni to podręcznik przeznaczony głównie dla studentów piekarstwa w USA i Kanadzie.
W. Gądzikiewicz, Chleb i piekarstwo w oświetleniu higieny, Wydawnictwo Związku Spółdzielni Spożywców RP, Warszawa 1928.
4  A. Szafrańska, Ocena wartości technologicznych wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011, „Zeszyty Problemów Postępów Rolniczych”, 2012, z. 571:115-126.

 

Inne publikacje tego autora