Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Co ma piernik do buraka?!

dodano , Redakcja PS

O łączeniu warzyw z czekoladą i innymi słodkościami...

Zazwyczaj to burak, marchew i pietruszka – warzywa, które z natury mają słodki posmak. Znajdziemy w nich również takie smacz­ki jak: dynia, groszek, koper, zioła oraz grzyby. A nawet... cebula! Zasadniczo nie ma takiego warzywa, którego po odpo­wiedniej obróbce nie można byłoby użyć w cukiernictwie – twierdzi Majzon Wójto­wicz. Czy to nietypowy pomysł na zwró­cenie uwagi klientów przyzwyczajonych do klasycznych smaków takich jak malina lub marcepan? Nie tylko.

Zdaniem autora niezwykłych połączeń, warzywa świetnie smakują w słodkiej od­słonie – pasują zwłaszcza do śmietany i czekolady. Znane wszystkim brownies można urozmaicić dodając buraka, któ­ry również zadba o odpowiednią wilgot­ność ciasta. Z kolei do białej czekolady pasuje pietruszka. Potrzeba naprawdę niewiele czekolady, by takie puree sta­ło się zachwycającym kremem do de­serów oraz przekładania tortów. Puree z marchwi ma podobne zastosowanie, zwłaszcza w towarzystwie pomarańczy. Zasadniczo, większość warzyw dosko­nale współgra z owocami, podkreślając ich smak albo dodając zupełnie innego akcentu do tego, co znane.

 

Nutę orzeźwienia zyskuje się poprzez do­danie zielonego ogórka lub kopru, ale raczej oddzielnie. I najlepiej w posta­ci syropu. Obróbki wymaga sporo wa­rzyw, zwłaszcza te ostre, jak np. cebu­la. Tą najlepiej przypalić. Po przypaleniu daje posmak... kawy! Trzeba mieć wiedzę i doświadczenie, by wiedzieć jak dane warzywo reaguje pod wpływem ciepła. Z grochu najlepiej przygotować proch, a dynia świetnie sprawdza się jako gala­retka. Nie każde się nadaje do tego sa­mego. Dlatego przy robieniu tego typu słodkości trzeba się nieco bardziej na­trudzić, niż przy tradycyjnych deserach i ciastach.

Warzywa mają bardzo wiele funkcji, prócz nadania odpowiedniej nuty sma­kowej lub właściwej konsystencji kremu, to także niebanalny element wizualny. Mogą służyć jako naturalne barwniki, ale też stanowić samodzielną dekorację. W końcu zjeść tort ozdobiony rzodkiewką to nie lada doznanie!

Maciej Majzon-Wójtowicz, szef kuchni oraz pasjonat cukiernictwa, słynie z tego, że do produkcji swoich słodkości używa... warzyw!