W branży spożywczej w zakresie czystości mikrobiologicznej nie ma miejsca na półśrodki, potknięcia czy odstępstwa od reguły. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest chemia profesjonalna. Żeby jednak przyniosła ona spodziewane korzyści, musi spełniać określone wymagania i być odpowiednio stosowana.

W wielu procesach technologicznych wysoki poziom higieny jest niezbędny do uzyskania produktu odpowiedniej jakości. Mikroflora, która nie została uprzednio zlikwidowana, może zaburzyć proces produkcyjny i spowodować olbrzymie straty finansowe oraz wizerunkowe.  Już sama myśl o możliwości poniesienia ogromnych kosztów po ewentualnym zatruciu konsumentów przyprawia o ból głowy. Należy podkreślić, że nieunormowane przestrzeganie zasad higieny w sektorze spożywczym jest na pewno bardziej kosztowne niż wydatki na utrzymanie czystości. Poważne i profesjonalne podejście do tematu utrzymania czystości nie tylko zabezpiecza przed wywołaniem sytuacji kryzysowych, ale i bezpośrednio przyczynia się do solidnej racjonalizacji wydatków na sprzątanie, a także gwarantuje spełnianie surowych norm sanitarnych.

Zamknięta kontra otwarta technologia mycia

Do wyboru mamy dwa mniej lub bardziej zautomatyzowane systemy myjące. Chodzi oczywiście o system CIP w pełni zautomatyzowany, czyli Cleaning In Place, oraz OPC, czyli Open Plant Cleaning. Pierwszy przypadek (CIP) to mycie w obiegu zamkniętym, mycie membran, mycie butelek, lubrykację przenośników taśmowych, mycie natryskowe np. myjki pojemników. Do drugiej technologii, nie w pełni zautomatyzowanej, zaliczamy m.in.: mycie pianowe, żelowe, zamgławianie, szorowanie, przecieranie itp. Najczęściej stosowaną techniką mycia i dezynfekcji w zakładach piekarniczych, cukierniczych, mięsnych jest właśnie OPC. Mycie w tej technologii często odbywa się bez użycia specjalistycznych dozowników i urządzeń. Metoda mycia OPC jest obszarem najbardziej narażonym na powstanie nieprawidłowości. Mogą one być spowodowane trzema czynnikami. Po pierwsze, z braku znajomości istniejących na rynku rozwiązań, po drugie, z „pozornych” oszczędności wynikających z używania niecertyfikowanych lub domowych środków czystości. Po trzecie, w zasadzie najistotniejszy powód nieprawidłowości, to „czynnik ludzki”, a więc pracownik, który powinien przestrzegać ustalonych procedur, ale z niewyjaśnionych przyczyn tego nie robi. Wciąż pokutuje bowiem zwyczaj oddelegowywania do procesu mycia i dezynfekcji ludzi „przypadkowych”, niewykwalifikowanych, niedoświadczonych i niewyszkolonych. Trzeba również pamiętać o absolutnym wymogu higieny osobistej personelu.

OPC jest najszerzej stosowanym i najbardziej popularnym rozwiązaniem. Ponadto w pewnych sferach OPC jest wręcz niezbędne. Mowa tu przede wszystkim o utrzymaniu czystości dużych powierzchni poziomych, w szczególności posadzek. Podsumowując, OPC wymaga odpowiedniego podejścia, które zaprocentuje perfekcyjną czystością i redukcją niezbędnych wydatków. Wymaga również odpowiedniej, profesjonalnej chemii.

Profesjonalne podejście do higieny

Pierwszym krokiem do poprawienia czystości i ograniczenia wydatków na jej utrzymanie jest więc wprowadzenie do procesów mycia chemii profesjonalnej. Co przemawia za takim posunięciem? Przede wszystkim chemię profesjonalną w odróżnieniu od tzw. „chemii detalicznej” różni wysoki stopień koncentracji, czyli znaczna zawartość ilościowa substancji aktywnych. Sprawiają one, że zakład zużywa mniej opakowań i procesy mycia są bardziej wydajne. Specjalizacja zastosowania preparatów, a więc optymalizacja ich składu chemicznego do danego obszaru zastosowania gwarantuje, że zabrudzenia usuwane są efektywnie, bez ryzyka uszkodzenia powierzchni. Wysoka skuteczność przekłada się na niski koszt zastosowania. Wraz z preparatami dostarczana jest dokumentacja bezpieczeństwa (karty charakterystyki, dopuszczenia) oraz dokumentacja eksploatacyjna (instrukcje, technologie, plany higieny).

Przy doborze profesjonalnych środków do utrzymania czystości w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu handlowego należy pamiętać, że zarówno do mycia i dezynfekcji rąk, jak i do mycia urządzeń, sprzętu oraz naczyń należy stosować preparaty czyszczące dopuszczone do powierzchni mających kontakt żywnością. Informację taką można sprawdzić w Świadectwie Jakości Zdrowotnej produktu, który producent chemii profesjonalnej powinien udostępnić użytkownikowi. Dodatkowo, jeśli preparat ma właściwości biobójcze, to musi posiadać zezwolenie MinistraZdrowia, którego numer producent zobligowany jest zamieścić na etykiecie. Warto zwracać uwagę na te elementy, gdyż jest to fundament certyfikowanego i odpowiedzialnego mycia w przemyśle spożywczym.

Wymieniłem kilka atutów, które przemawiają za wyborem chemii profesjonalnej jako najbardziej optymalnego rozwiązania w zakresie utrzymania czystości na obiekcie. Chemia to dopiero wstęp do kompleksowego wprowadzenia, przestrzegania i stosowania systemu HACCP, racjonalizacji wydatków oraz cyklicznych szkoleń dla personelu, które są jednym z narzędzi minimalizującym negatywne aspekty „czynnika ludzkiego”.

 Zanim wybierzesz producenta chemii profesjonalnej….

…warto przyjrzeć się dokładnie ofertom na rynku. Dlatego trzeba koniecznie sprawdzić, czy taka firma – w ramach usług – zapewnia szkolenia, prowadzi audyty (doradztwo technologiczne) oraz serwis. Jest to dodatkowe, bardzo istotne wsparcie dla producentów żywności. Warto również zainteresować się, czy dana firma oferuje automatyczne urządzenia dozujące, które podnoszą wydajność środków przy równoczesnym obniżeniu ich zużycia.

autor: Jakub Klewaniec, Voigt