Według założeń neurogastronomii do pełnego rozkoszowania się jedzeniem potrzebne są zmysły smaku, słuchu, dotyku oraz powonie­nia. Odgłosy, jakie wydaje jedzenie podczas konsumpcji, wpływają na naszą ocenę jakości i świeżości produktów.

Potrzeba chrupania jest w nas jednak dużo mocniej zakorzeniona, mniej uświadomiona i przez to bardziej złożona. Złożony jest też proces chrupania. Początkowo właściwości związa­ne z chrupkością były traktowane przez naukowców jako wskaźnik jakości świeżo wyprodukowanych artyku­łów spożywczych takich jak np.: bagiet­ka francuska, bułka tarta po zasmażeniu, wafle, gofry, andruty itp. Tekstura tego rodzaju produktów jest jednak niestała, a ich właściwości chrupiące szybko zani­kają podczas składowania w atmosferze o średniej i dużej wilgotności.

Zastosowanie ekstruzji w produkcji żyw­ności wpłynęło na rozwój nauki o chrupko­ści. Suche przetwory zbożowe są postrze­gane przez konsumentów jako produkty bardzo chrupiące. Ponadto struktura pro­duktów ekstrudowanych jest stosunkowo stabilna, są one porowate, a ścianki porów są twarde, jednocześnie produkty takie mogą być przechowywane – w zasadzie bez uszczerbku na chrupkości – przez wie­le tygodni, a nawet miesięcy. Zawartość wody w produktach ekstrudowanych pełni funkcję podstawową w kontroli ich jakości – przy przekroczeniu 6% dochodzi do dra­stycznego spadku chrupkości, a przy ok. 12% chrupkość zanika całkowicie.

Chrupkość a kruchość
Co roku ukazują się setki artykułów nauko­wych związanych z tematem chrupkości produktów spożywczych. Wiele z tych prac wskazuje na istotne znaczenie wrażeń aku­stycznych w percepcji chrupkości. W Polsce instrumentalne badania akustyczne są wy­korzystywane także do określania krucho­ści. Jaka jest różnica między chrupkością a kruchością?
W ocenie sensorycznej kruchość to wra­żenie czuciowe, którego miarą jest opór stawiany przez produkt przy rozdrabnianiu próbki, np. przy jej rozgryzaniu i żuciu. Precyzyjne określenie chrupkości i kru­chości jest trudne zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Przy odkształceniu produktów kruchych dochodzi najczęściej do pojedynczego i całkowitego pęknię­cia, zaś w przypadku produktów chrup­kich obserwuje się złożony mechanizm rozpadu ciała.

Instrumentalna ocena dźwięku emitowanego podczas cięcia bagietki. Dostarczone bagietki jasna i ciemna różniły się wymiarami oraz składem recepturowym. Bagietka jasna miała wysokość około 45 mm, bagietka ciemna – około 55 mm. W teksturometrze TA.HDplus wykonano test cięcia (v = 1 mm/s), podczas którego rejestro­wano dźwięki w zakresie częstotliwości 0–18 kHz. Bagietka jasna wymagała użycia większej siły, aby ją przeciąć, ale emitowała słabszy dźwięk. Od strony dźwiękowej bardziej atrakcyjna jest bagietka ciemna!
BADANIA WYKONAŁA DR HAB. INŻ. AGATA MARZEC Z WYDZIAŁU NAUK O ŻYWNOŚCI, KATEDRA INŻYNIERII ŻYWNOŚCI I ORGANIZACJI PRODUKCJI,  SGGW

Złożony problem chrupkości
W Polsce brakuje nam słów do opisywa­nia niuansów związanych z chrupkością produktów spożywczych. Spostrzeganie (percepcja) chrupkości dokonuje się pod­czas gryzienia i żucia produktu łamanego przez zęby.
W badaniach naukowych rozróżnia się trzy pojęcia związane z chrupkością, które nie są jednoznaczne. W języku francuskim występują takie terminy jak: croustillant (w języku angielskim crispy – „chrupiący”), croquant (w języku angielskim crunchy – „mocno chrupiący”) i craquant (ang. crac­kly – „trzask podczas rozrywania czego­kolwiek”).

Produkty chrupiące (croustillant) generują dźwięki charakterystyczne podczas rozry­wania, podobnie jak produkty typu cro­quant. Odgłos przy produkcie croustillant różni się jednak od odgłosu croquant wyso­kością dźwięku. Produkty typu croustillant generują odgłosy łamania dość wysokie, podczas gdy produkty croquants  – jesz­cze wyższe.
W języku angielskim występują jeszcze ta­kie określenia, jak: crunchiness oraz cri­spness, które trudno przetłumaczyć na ję­zyk polski. Dla angielskich słów: hard i hardness odpowiednikami w języku pol­skim są „twardy” i „twardość”, podobnie dla crispy i crispness – będzie „chrupki” i „chrupkość”, ale jak przetłumaczyć crunch i crunchiness?

Skąd się bierze potrzeba chrupania?
W niedawno wydanej książce Mary Roach pt. Gastrofaza autorka zadała kilku na­ukowcom pytanie: skąd bierze się po­wszechne pragnienie chrupania różnych rzeczy? Naukowcy są zgodni co do tego, że: „Kruchość i chrupanie pociągają nas, ponieważ sugerują świeżość. Stare po­karmy mogą wywołać u nas choroby, a w najlepszym razie straciły sporo war­tości odżywczych. To całkiem sensow­ne, że rozwinęliśmy w sobie upodobanie do kruchych i chrupiących pokarmów. Od­głos wydawany podczas odgryzania kęsa marchewki – bardziej niż jej smak lub za­pach – świadczy o jej świeżości”.
A oto inne ciekawe stwierdzenia z ww. pu­blikacji: mamy skłonność do utożsamiania kruchości i chrupkości ze zdrowiem, ludziom najbardziej smakują przekąski, które pęka­ją z odgłosem o natężeniu od ok. 90 do 100 decybeli, jedzenie to fizyka. „Jemy” wła­sności fizyczne plus odrobinę smaku i aro­matu. W przypadku chipsa w chwili nad­gryzania dostarczamy mu energii, która na mgnienie oka zostaje zmagazynowana w jego strukturze. Po milisekundzie chips poddaje się i cała nagromadzona energia jednocześnie ulega uwolnieniu. „Chrup” to wspaniała onomatopeja – słowo brzmi jak odgłos, który naśladuje. Z kolei kru­che pokarmy pękają ciszej, gdyż ener­gia nie zostaje uwolniona jednocześnie. Żeby uzyskać odpowiedni odgłos „chrup”, chips musi pękać z prędkością rzędu 300 m/s, czyli z prędkością dźwięku. Chrupa­nie chipsa w ustach to grom dźwiękowy na mikroskalę.

I na koniec pesymistyczne spostrzeżenie naukowców: „Człowiek ma w genach skłon­ności niszczycielskie. Jako gatunek mamy dziwny zwyczaj odstresowywania się przez bicie, kopanie, rozbijanie i inne akty agresji. Miażdżenie posiłków zębami to niszczyciel­ski proces, z którego czerpiemy radość lub obniżamy u siebie poziom stresu, wsłuchu­jąc się w powstający dźwięk".
Teraz chociaż wiadomo, dlaczego dzieci uwielbiają śmieciowe jedzenie. W nich in­stynkt agresji jest silniejszy niż u dorosłych osobników.

Dr Henryk Piesiewicz

Literatura: M. Tomaszewska-Bolałek: Neurogastronomia – smak przyszłości. „Mistrz Branży”, luty 2015.