Pierwszy jest roześmiany, typ gaduły– to mistrz. Drugi – to raczej typ skupionego milczka – to uczeń. Choć dzieli ich także życiowe i zawodowe doświadczenie, obaj mają wspólną wizję cukiernictwa i razem ją realizują. Poznajmy dwóch fantastycznych cukierników – Mieczysława Chojnowskiego i Michała Kumura.
„Mistrz Branży”: Mistrz i uczeń – taka relacja łączyła Was od początku. Jakie znaczenie dla młodego cukiernika ma wsparcie ze strony mentora, nauczyciela, autorytetu, który przekazuje swoją wiedzę i doświadczenie?
Michał Kumur: Ogromne. Szkoła daje podstawy. Przede wszystkim teoretyczne. Na praktykach w zakładzie zdobywamy ogólne obycie praktyczne. Mało kto ma jednak możliwość uczyć się tu czegoś więcej niż przygotowywania podstawowych słodkich wypieków. Za to mistrz, który z tobą pracuje, przekazuje tajniki tej sztuki, uczy rozmaitych technik, rozbudza kreatywność; to osoba, dzięki której możesz naprawdę rozwinąć skrzydła. To dzięki mojemu Mistrzowi jestem coraz lepszy, wchodzę na kolejne poziomy cukiernictwa.
|
Mieczysław Chojnowski: Cukiernictwo może być sztuką, jednak musi być rzemiosłem. To podstawa. Żeby młodzi ludzie mogli zdobyć umiejętności niezbędne do dalszego – samodzielnego – rozwoju, ktoś musi nauczyć ich warsztatu. To ogromnie ważne, by doświadczeni cukiernicy przekazywali młodemu pokoleniu swoją wiedzę, wprowadzali swoich uczniów w tajniki cukiernictwa. Szczególnie jeśli młodzi adepci spotkają na swojej drodze kogoś, kto ma talent i pasję. Przyczynienie się do rozwoju takiego młodego człowieka powinno być dla mistrza powodem do dumy. Ja w każdym razie tak to widzę. Jestem pewien, że warto dzielić się swoją wiedzą i cieszę się, że mam taką możliwość i tak zdolnego ucznia.
MB: Jak się poznaliście?
M.K.: Podczas przygotowań do Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2011. Pracowaliśmy w parach i każdej parze był przydzielany opiekun. Mną i moją koleżanką zaopiekowała się Kruszwica, dzięki temu trafiliśmy pod skrzydła Pana Mieczysława. Innymi słowy – miałem po prostu szczęście, że moim mistrzem został Mistrz Świata w Cukiernictwie z 2001 r.
M.Ch.: Po mistrzostwach dla szkół, które moi podopieczni wygrali, przyszedł czas na poważniejsze wyzwanie. Talentu Michała nie można było przegapić. Wiedziałem, że jest to chłopak, który powinien nas reprezentować na arenie międzynarodowej. Jak na tak młody wiek i niewielkie doświadczenie, miał nie tylko spore umiejętności, ale także dobrze sobie radził w pracy pod presją czasu. W oczy rzucała się też jego niezwykła staranność, a to cecha, którą dobry cukiernik musi mieć.
|
MB: Mistrzostwa Świata dla Młodych Cukierników na Tajwanie, w których Michał brał udział, odbyły się w ubiegłym roku. Miał zaledwie 22 lata. Nie był zbyt młody, by poradzić sobie z tak wielką presją?
M.Ch.: Nie. To w końcu mistrzostwa dla młodych ludzi. Był też świetnie przygotowany. Jedyne, czego zabrakło nam do sukcesu, to szczęście i umiejętność poradzenia sobie w sytuacji, gdy pojawią się problemy ze sprzętem, na które nie mieliśmy wpływu. Niestety – trafiliśmy na zamrażarkę, która nie mroziła, więc lody się nie udały. Mimo to Michał wybrnął z sytuacji. Świetnie się spisał.
MB: Patrząc na minę Michała, mam wrażenie, że on nie jest do końca zadowolony. Michale, to 10. miejsce nadal boli?
M.K.: Trochę tak. Wiem, że byłem świetnie przygotowany, że było mnie stać na więcej. Było mi głupio przed sędziami i przed całym naszym zespołem. Miałem poczucie, że zawiodłem – przede wszystkim mojego Mistrza, który pokazał mi cukiernictwo przez duże „C”, dzięki któremu miałem możliwość wziąć udział w tych zawodach, który poświęcił mi setki godzin podczas przygotowań. Dziś, gdy emocje już opadły, patrzę na to jednak trochę inaczej. To była dla mnie bardzo cenna lekcja. Przede wszystkim – pokory. Nie mogę już zmienić tamtego wyniku, ale moją pracą mogę udowodnić ludziom, którzy na mnie postawili, że było warto. Że warto inwestować w młodych.
MB: Dziś większość młodych ludzi, którzy pasjonują się kulinariami, stawia na zawód kucharza. Dzięki licznym programom telewizyjnym stał się on zarówno modny, jak i prestiżowy. Michale, dlaczego Ty zdecydowałeś się zostać cukiernikiem?
M.K.: Przypadkiem. Zacząłem piec ciasta w gimnazjum. Tak po prostu, dla rodziny. To moje zainteresowanie zauważył chłopak mojej siostry – cukiernik – i zaczął mi o tym zawodzie opowiadać. Spodobało mi się i postanowiłem spróbować. Jednak już po pierwszym roku się zniechęciłem. Na praktykach tylko smarowałem i czyściłem blachy. Setki blach. Przez cały rok tylko: przynieś, podaj, pozamiataj. Wiem, że naukę trzeba zacząć od podstaw, ale nic się nie zmieniało. Niczego się nie uczyłem. Złożyłem więc papiery do liceum ogólnokształcącego i postanowiłem rzucić cukiernictwo. Na szczęście pani technolog porozmawiała z moim szefem i przekonała go, żeby mnie przenieść do deserowni. Więc zostałem. I bardzo się z tego cieszę.
MB: Dziś obaj staracie się dopełnić system kształcenia w zawodzie cukiernika, odwiedzając uczniów w ramach projektu „Akademia Mistrza dla Szkół”. Organizujecie warsztaty poświęcone czekoladzie i karmelowi. Jak młodzi ludzie reagują na Wasze zajęcia?
M.Ch.: Super. Wiele osób jest bardzo zaangażowanych. Widać, że garną się do nauki, chcą się rozwijać i mają ambicję być dobrymi cukiernikami. Ja wprowadzam młodych ludzi w świat czekolady, Michał pokazuje im, jak wiele wspaniałych rzeczy można zrobić z karmelu. Dla wielu uczniów to pierwszy lub jeden z pierwszych kontaktów z tymi materiałami. A przecież to kwintesencja naszego zawodu.
M.K.: Nie tylko uczniowie ciepło nas przyjmują. Także nauczyciele są bardzo otwarci. Mam poczucie, że doceniają to, co robimy, że cieszą się z tych spotkań.
Mieczysław Chojnowski i Michał Kumur to twarze projektu „Akademia Mistrza dla Szkół”, ale całym przedsięwzięciem kieruje Jacek Zięba (na zdjęciu w środku). – (...) Nadzoruje wszystkie nasze działania i dba o to, byśmy realizowali najważniejszy cel tego projektu – rozwój branży cukierniczej – podkreśla Chojnowski
MB: Czemu właściwie ma służyć ten program?
M.K.: Całkiem niedawno chodziłem do szkoły. Wiem dobrze, że uczniom bardzo brakuje praktycznych zajęć, gdzie można naprawdę „pobawić się” czekoladą czy karmelem. Ćwiczyć, podpatrywać, jak ktoś robi płatki, listki czy inne cudeńka. Udział w jednych warsztatach to z pewnością za mało, żeby nauczyć się pracy z czekoladą czy karmelem, ale dość, żeby te osoby, które naprawdę się angażują, opanowały podstawy. Przede wszystkim jednak chcemy tych młodych ludzi zainspirować. Pokazać im najpiękniejszą stronę cukiernictwa. Mam nadzieję, że to ich zachęci do dalszej pracy, rozwijania się, szukania okazji, by rozwijać pasję.
M.Ch.: Pomysłodawcą tych warsztatów jest Jacek Zięba z Kruszwicy. To on nadzoruje wszystkie nasze działania i dba o to, byśmy realizowali najważniejszy cel tego projektu – rozwój branży cukierniczej. Uczniowie, których dziś odwiedzamy, za kilka lat będą siłą polskiego cukiernictwa. To od nich zależy, w jakim kierunku pójdziemy, jakim prestiżem będzie się cieszył ten zawód. Czy będziemy musieli wybierać jedynie między najbardziej popularnymi słodkimi wypiekami, czy też będą powstawały miejsca, w których króluje sztuka cukiernicza. Jednocześnie te warsztaty to okazja do odnajdowania talentów, takich jak Michał. Kto wie, może w ciągu ostatniego roku spotkałem przyszłego Mistrza Świata w Cukiernictwie? Na razie jesteśmy w trakcie spotkań. Przed nami ostatnie dwa. Gdy odwiedzimy już wszystkie 12 szkół, będzie czas na podsumowania i odpowiedzenie sobie na pytanie, czy warto ten projekt kontynuować. Choć, biorąc pod uwagę opinie uczniów i nauczycieli, z którymi pracowaliśmy do tej pory, odpowiedź na to pytanie już znamy (śmiech). W każdym razie zaproszeń mamy mnóstwo.
MB: Michale, dziś pracujesz w Piekarni-Cukierni Andrzeja Szydłowskiego w Gdańsku. Gdzie widzisz się za dwa lata czy pięć lat? Chcesz otworzyć własną cukiernię?
M.K.: Na tym etapie – jeszcze nie. Na razie chcę się dalej rozwijać i garściami czerpać wiedzę. Mam szczęście, że mogę to robić. Pracuję w świetnej, renomowanej piekarni-cukierni. Co więcej, mój szef, czyli Pan Andrzej Szydłowski, daje mi możliwość zdobywania nowych doświadczeń nie tylko u niego w zakładzie, ale też nie sprzeciwia się temu, że angażuję się w projekt Akademia Mistrza dla Szkół. Mam też nadzieję, że w przyszłości nadal będę miał okazję pracować i uczyć się od mojego Mistrza, czyli Mieczysława Chojnowskiego. A gdy poczuję, że jestem już gotowy, to może odważę się stworzyć własną cukiernię. Tylko cukiernię. Miejsce, w którym nie będzie pieczywa, tylko słodkości. Bo takiej cukierni z prawdziwego zdarzenia, serwującej najwymyślniejsze ciasta, torty i desery, bardzo mi w Gdańsku brakuje.
MB: Może brakuje takich miejsc, bo nie ma klienta kupującego tylko desery?
M.Ch.: Ależ jest. Zawsze jednak powtarzam, że nie da się sprzedać tego, czego nie ma. Na szczęście na mapie Polski jest kilka zakładów, które chcą się rozwijać właśnie w tym kierunku. Można je poznać po ladzie, na której znajdziemy o wiele więcej niż pączki i drożdżówki. Piękne torty, fantastyczne praliny, karmelowe cudeńka… W takich miejscach klient czarowany jest wspaniałą formą, zaskakiwany smakiem. I to działa.
MB: Czyli nie widzicie przyszłości branży w czarnych barwach?
M.K.: Nie. Ja wierzę, że branża będzie cały czas się rozwijać.
M.Ch.: Powiem tak: nawet w najgorszym kryzysie ludzie kupują i będą kupować ciastka. Bo dobry deser to najlepsze lekarstwo na wszelkie troski. Trzeba osładzać sobie życie. A jeśli nie ma kryzysu, jeśli jest dobrze? To jeszcze lepiej. Wówczas tort bardzo się przyda, by świętować.
MB: Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała: Justyna Stefańska