Mistrz Branży

Co łączy 100-letnią Piekarnię-Cukiernię T.J.D. Nowak w Brzeźcach, właścicieli małych piekarni w Sztokholmie i wirtuoza estetycznych form deserowych Jarka Nowakowskiego? Oprócz najnowszego wydania "Mistrza Branży" ich wspólnym mianownikiem jest szacunek do tradycyjnego rzemiosła.

Podobne artykuły

Rzemiosło dzisiaj a 20, 50 czy 100 lat temu to dwie, a nawet trzy różne rzeczy. Początkowo pod tym pojęciem rozumiano manufakturę, która pozwalała utrzymać się rodzinie rzemieślnika i nie wykraczała poza miejsce działalności. Z czasem pojęcie rzemiosła zaczęło się rozszerzać o firmy zatrudniające do 50 pracowników. A dziś, po nowelizacji ustawy o rzemiośle, ta granica została przesunięta do 250 osób.Jakie czasy, takie rzemiosło...

Jednak dla wielu ludzi rzemiosło to przywiązanie do tradycyjnej technologii i receptur, to przede wszystkim jakość, nie ilość. Tak jak dla Jana Nowaka, 70-letniego mistrza piekarstwa, który we krwi ma poszanowanie dla tradycyjnego piekarstwa. Od 100 lat Piekarnia Nowaków w Brzeźcach działa niezmiennie w tym samym miejscu, w rękach tej samej rodziny i nadal jest rzemieślnicza. Takie było założenie mistrza Jana zgodne z zasadą "lepiej jedz sobie małą łyżką, ale pewniej i cały czas". Czy z perspektywy czasu i nowej rzeczywistości nadal uważa on, że takie podejście miało sens? O tym w rozmowie, która ożywiła wspomnienia związane z historią piekarni.

Z południa Polski przenosimy się do Sztokholmu. Tu, gdzie nie brakuje pasjonatów tradycyjnego pieczywa, 100-letnia śląska piekarnia miałaby istne Eldorado! W stolicy Szwecji – dzięki francuskiemu piekarzowi i cukiernikowi Sebastienowi Boudet – od 2008 r. panuje "zakwasowa, chlebowa rewolucja", na fali której powstało wiele nowych piekarni. Ale co to są za piekarnie?! Oryginalne, tętniące życiem lokale, w których eksponowane role odgrywają zarówno chleb, jak i piekarz, którego możemy obserwować podczas pracy. Postanowiliśmy to sprawdzić. Na "chlebową wycieczkę” po Sztokholmie zabrał nas Karol Przybylak wspólnie z Piotrem Madejem, który sam zamienił stanowisko dyrektora hotelu na pracę w piekarni na biodynamicznej farmie. Gwarantujemy dobry smak podany w ciekawej formie.

Dobry smak deseru i nietuzinkowa forma jego podania to oczko w głowie Jarka Nowakowskiego, pastry chefa w warszawskiej cukierni Odette – naszego kolejnego Gościa. W rozmowie z Aurorą Czekoladową wirtuoz deserów inspirowanych hiszpańskim i francuskim cukiernictwem zdradził nie tylko, gdzie i u kogo uczył się tej sztuki ... Rozmowa o nowoczesnym cukiernictwie bardzo szybko przerodziła się w rozważania o tradycji i jej braku w rzemieślniczych cukierniach. – Dla mnie podział na lepsze i gorsze cukiernictwo to raczej podział między prawdą a kłamstwem – jeśli ktoś robi coś z półproduktów i mówi, że jest rzemieślnikiem, to dla mnie katastrofa – dodaje z naciskiem pastry chef Odette, którego nie tak dawno mogliśmy obserwować w roli jurora podczas World Chocolate Masters 2015.

Właśnie takiemu piekarstwu i cukiernictwu – tradycyjnemu i nowoczesnemu, o solidnych podstawach – poświęciliśmy październikową Strefę Mistrza Branży podczas targów w Lublinie. Pod hasłem Manufaktura Smaku i Chleba wystąpili mistrzowie i uczniowie piekarstwa i cukiernictwa, szefowie kuchni, mistrzowie czekolady, a także mistrz wędliniarstwa, którzy zadbali o niepowtarzalny smak nawiązujący do najlepszych tradycji, nie tylko polskich. Na dodatek z ziołami. Czym zapachniało, jak wyglądało i smakowało – opisujemy w pełnej relacji na 5 stronach.

W tym wydaniu piszemy m.in.:

– o najważniejszych zapisach znowelizowanej ustawy o rzemiośle. Naszym przewodnikiem po zmianach jest dyr. Tomasz Wika z Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu;

– o osobliwych inicjacjach fermentacji ciasta chlebowego – w II cz. cyklu dla ambitnego piekarstwa dr Henryk Piesiewicz zachęca do fermentacyjnych eksperymentów przy użyciu rodzynek;

– o patencie na chleb bezglutenowy wzbogacony w wapń i prebiotyk, opracowany przez polskich naukowców z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie;

– o storytellingu, czyli sztuce opowiadania, która polega na tym, aby nawet najbardziej nudny i mało interesujący produkt stał się elementem kulminacyjnym, który zaważy nad przyszłym losem świata i jego pokoleń.

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży

Historia jednej z najstarszych piekarni na Śląsku – rozmowa z Janem Nowakiem, właścicielem Piekarni-Cukierni T.J.D. Nowak w Brzeźcach
Cukiernictwo to forma ekspresji. Desery z pasją – rozmowa z Jarosławem Nowakowski

Efektywne zarządzanie

Goplana i Solidarność w sklepach firmowych Colian
Rzemiosło po poprawkach
Krajowe i unijne fundusze na promocję produktów rolno-spożywczych
Ekologiczna firma zyskuje dwa razy

Ludzie i ich pasje

W Sztokholmie słowo „piekarnia” zdefiniowano na nowo

Edukacja

Bloger w służbie Twojego biznesu

Kulisy produkcji

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. II
Chleb bezglutenowy wzbogacony wapniem i prebiotykiem
Witaminizowanie słodyczy

Receptura/tutrial

Strasznie słodki bufet na cztery pory roku – jesień
Wytrawne scones z ziołami i cheddarem
Puchatek
Dekoracje na chleb w żywszych kolorach

Sprzedaż i ekspozycja

Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. III
Storytelling – historie, które sprzedają
Czy polityka może mieć coś wspólnego z jedzeniem?

Mistrz Branży na Bakepol

Bakepol w obiektywie
Mistrzowie kunsztu i dobrego smaku w Strefie Mistrza Branży
Kobiety branży – nie takie zwyczajne bohaterki

Flash News

Molly Coppini: Bogini cukrowych figurek po raz pierwszy w Polsce
Przełomowe pomysły, najnowsze trendy i specjaliści najwyższej klasy – IBA 2015
Niezwykłe Mistrzostwa Świata w Piekarstwie – IBA-UIBC-CUP 2015
Dobrze wypieczona przyszłość chleba – IBA Summit 2015
Z lodami na podbój Szanghaju – Marco Polo Cup
Podróż po smakach świata – przystanek Mongolia
Mistrzowskie nagrody – 4. edycja

Zobacz na ISSUU katalog reklamowy październik 2015 lub ściągnij PDF

Numery wydane:
Mistrz Branży styczeń-luty 2012 tutaj pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży marzec 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży kwiecień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży maj 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży lipiec 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży wrzesień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży listopad 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży grudzień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży styczeń 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży luty 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży marzec 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży kwiecień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży maj 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży wrzesień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży październik 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży listopad-grudzień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży styczeń 2014 tutaj    pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży luty 2014 tutaj    pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży marzec 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży kwiecień 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży maj-czerwiec 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży wrzesień 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży październik 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży listopad 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży grudzień 2014 tutaj   pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży styczeń 2015 tutaj
Mistrz Branży luty 2015 tutaj
Mistrz Branży marzec 2015 tutaj
Mistrz Branży kwiecień 2015 tutaj
Mistrz Branży maj-czerwiec 2015 tutaj
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015 tutaj
Mistrz Branży wrzesień 2015 tutaj
Mistrz Branży październik 2015 tutaj