Podczas X Międzynarodowego Kongresu Zbóż i Chleba „Cereal’s 96” w Grecji otrzymałem od pracownic Muzeum Chleba w Atenach przepis na chleb wiejski na zakwasie.
Podobne artykuły
Chleb ten był kiedyś popularny na Cyprze i wypiekany na szczególne okoliczności: ślubu, narodzin syna lub córki, ukończenia przez nich pierwszego roku życia, a także na świąteczne dni. Poniżej podaję ten przepis na chleb wiejski dla piekarni rzemieślniczej przedstawiony mi w języku angielskim (Country Bread – Khoriátiko Psomí).
Składniki
16 000 g mąki, w tym:
10 000 g pszennej typu 1400
1000 g pszennej Grahama
5000 g pszennej z pszenicy durum
5000 g wody (temp. 40°C)
3600 g mleka
300 g miodu
400 g soli (morskiej)
600 g oleju z oliwek lub arachidowego
600 g masła (upłynnione)
15 sztuk jaj (lekko ubitych)
5400 g zakwasu Prozimi
Połączyć miód, sól, jaja, mleko, wodę, połowę oleju i połowę masła i 5 kg mąki z pszenicy twardej i 7 kg mąki pszennej typu 1400 w dzieży, w centrum umieścić zakwas. Miesić na wolnych obrotach przez 10 minut, stopniowo dodając resztę mąki – aż do uzyskania sprężystego ciasta nieprzylegającego do powierzchni dzieży. Fermentować w masie przez co najmniej godzinę aż do podwojenia objętości masy ciasta (pod przykryciem). Odważać kęsy o masie 600 g i formować okrągłe bochenki. Garować uformowane kęsy przez około godzinę. Z reszty oleju i masła przygotować płyn do smarowania powierzchni kęsów i po ich dokładnym posmarowaniu wypiekać w piecu (najlepiej opalanym drzewem) przez 40 minut w temperaturze 190°C. Warto spróbować tego chleba. Jego smak przywodzi na myśl sielankową atmosferę lata i przywołuje wspomnienia dzieciństwa – gdy wypiekanie chleba w domu było chlebem powszednim...
Dr Henryk Piesiewicz
