Syropy ciastkarsko-cukiernicze – to po cukrach – kolejna podstawowa grupa surowców, bez których cukiernicy i piekarze by nie funkcjonowali. Podobnie jak w przypadku cukrów suchych, również i w tym zakresie rynek oferuje gotowe syropy, jak syrop glukozowy czy inwertowany. Sztuką jest jednak samodzielne przygotowanie syropu.
Podobne artykuły
W Polsce cukiernicy korzystają najczęściej z gotowych syropów glukozowych, podczas gdy we Francji i w Stanach Zjednoczonych przygotowują proste syropy cukrowe we własnym zakresie, posługując się mikrorefraktometrami do kontroli ich jakości. Do określenia zawartości cukru w przygotowywanym syropie (oznaczanie w stopniach Brixa) wystarczy tylko kilka kropel. Dawniej w tym celu posługiwano się areometrami.
Wytworzenie prostego syropu cukrowego wymaga odpowiedniego podejścia. Prawdę powiedziawszy, jest to skomplikowana praca i bez odpowiedniego przygotowania teoretycznego łatwo popsuć tego rodzaju syrop. Nic dziwnego, że temu zagadnieniu w podstawowym podręczniku francuskim przeznaczonym dla ciastkarzy (Le Livre du Pâtissier) autorzy poświęcili aż pięć stron. Umiejętność stosowania syropów w produkcji wyrobów ciastkarskich i cukierniczych to „wyższa szkoła jazdy”. U nas samodzielne sporządzanie syropu przebiega metodą prób i błędów – jest to jednak metoda uciążliwa i nielubiana przez cukierników.
Jak powstaje prosty syrop cukrowy?
Najczęściej prosty syrop cukrowy otrzymuje się poprzez ogrzewanie cukru rozpuszczonego w wodzie w stosunku 1:1, chociaż mogą być stosowane inne proporcje, ale nie więcej niż dwie części cukru na jedną część wody (cukier można rozpuścić w wodzie nawet w proporcji 3:1, ale wtedy łatwo krystalizuje). Niekiedy przy wytwarzaniu syropu dodaje się niewielką ilość soku z cytryny, co zapobiega zbytniemu pociemnieniu i wykrystalizowaniu gęstego roztworu cukru.
Prosty syrop cukrowy ma wiele zastosowań. Służy do sporządzania „miękkiego” ciasta (zwłaszcza jeżeli układa się go warstwami w końcowym wyrobie ciastkarskim), do nasycania owoców, przygotowywania sorbetów itp. Bez względu na jego przeznaczenie syrop należy sporządzać według poniższych zasad:
1. Na patelnię (najlepiej miedzianą) lub do innego naczynia metalowego należy wlać najpierw wodę.
2. Dodać cukier i rozpuścić go.
3. Patelnię wstawić na ostry ogień.
4. Mieszać dość intensywnie za pomocą łyżki szumówki.
5. Gdy syrop zaczyna wrzeć, zmniejszyć płomień, odstawić na moment z ognia i delikatnie zetrzeć osad ze ścianek i brzegów patelni.
6. Ponownie postawić patelnię na ogniu i ewentualnie wzruszać syrop za pomocą szumówki.
7. Podgotowywać do pożądanej gęstościi.
W nowoczesnych ciastkarniach do przygotowywania syropów używa się specjalnych „kociołków” próżniowych. Umożliwiają one podgrzewanie syropów w temperaturze dużo niższej niż 100°C i ich sporządzenie w krótkim czasie. Istnieje wiele „delikatnych” sytuacji przy sporządzaniu syropów, w których trzeba natychmiast zadziałać, np. jeżeli w pewnym miejscu pojawi się brązowa plama, wtedy należy ją spryskać kilkoma kroplami zimnej wody.
(info) Za moich studenckich czasów (50 lat temu) nie sposób było uzyskać tytułu magistra technologii przemysłów rolno-spożywczych bez znajomości definicji stopni Brixa (Bx) i Baumé’ego (Bé) stosowanych m.in. do określania gęstości syropów. Zdumiewające jest, że teraz we Francji od każdego wykształconego cukiernika nadal wymaga się biegłego praktycznego posługiwania się tymi parametrami. Mogę zaryzykować twierdzenie, że aby zasłużyć na miano kompetentnego mistrza branży piekarskiej, ciastkarskiej lub cukierniczej, trzeba posiadać rozległą wiedzę z zakresu oznaczania gęstości syropów.
Gęstość syropu
Syropy zawierają różne ilości suchej masy. Na przykład typowy syrop glukozowy – otrzymany z kukurydzy – zawiera 80% suchej masy i 20% wody. Taki syrop wykazuje 80° Brixa. Typowy prosty syrop cukrowy ma 50° Brixa. W tabeli (na dole) 1 zestawiono parametry fizyczne wybranych syropów cukrowych.
Niekiedy zawartość suchej masy syropu określa się za pomocą stopni Baumé’ego.
Znanych jest około 100 typów areometrów Baumé’ego; różnią się one między sobą skalą. Poniższy wzór podaje zależność pomiędzy stopniami Baumé’go (n) a gęstością (D) przy temperaturze 15°C dla najczęściej używanych w Polsce areometrów:
Stopnie Brixa – nazwa stopni pochodzi od niemieckiego naukowca Adolfa Brixa, który opracował cukromierz do oznaczania zawartości cukru w roztworach (areometr), stosowany także do oznaczania suchej masy w innych ciekłych produktach, np. mleczku drożdżowym, sokach owocowych itp. Stopnie Baumé’ego – to oznaczenie wprowadził francuski naukowiec Antoine Baumé; jest ono powszechnie stosowane przez Amerykanów. Na początku Baumé stosował tę skalę do określania zawartości soli kuchennej w roztworze wodnym. |
We Francji stosowana jest następująca metoda konwersji gęstości na stopnie Baumé’ego, która została przedstawiona poniżej.
– Usunąć 1 znajdującą się na początku gęstości, następnie dodać 4 do otrzymanej liczby
• np. 1,26 (gęstość) = 26 +4 = 30 (tj. 30° Baumé’ego).
Aby przekształcić stopnie Baumé’ego na gęstość, postępujemy następująco: pomniejszamy stopnie Baumé’ego o 4 i dodajemy 1 przed otrzymaną liczbę, a po niej przecinek
• np. 30° Baumé’ego – 4 = 26 A 1,26 (gęstość).
W przypadku większości syropów używanych w cukiernictwie z powodzeniem można stosować następujące uproszczone wzory konwertujące ww. stopnie:
Baumé = 0,55 x Brix,
Brix = Baumé: 0,55.
Zadanie dla cukiernika
Cukiernik w swojej pracy często staje przed następującym zadaniem:
Ile należy pobrać cukru i wody, aby uzyskać 1 litr syropu o pożądanej gęstości syropu (np. 1,2624 g/cm3)?
Rozwiązanie:
I etap – obliczamy ilość cukru, korzystając ze wzoru: (gęstość syropu – gęstość wody) x 160 x 100 / 6 = ilość cukru w gramach.
Przykład: na 1 litr syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba:
1,2624 – 1,0000 = 0,2624 x 16 000 /
6 = 699,7 g cukru.
II etap – obliczamy ilość wody, korzystając ze wzoru:
1,600 (gęstość cukru) – gęstość syropu x 100 x 100 / 6 = ilość wody w g.
Przykład: na 1 l syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba:
1,600 – 1,2624 = 0,3376 x 100 x 100 / 6 = 562,6 g wody.
Weryfikacja:
699,7 (cukier) + 562,6 g (woda) = 1262,4 g syropu o objętości 1 litra, czyli o gęstości 1,2624 g/cm3.
dr Henryk Piesiewicz
Tabela 1. Przykładowe zastosowanie różnych syropów cukrowych w zależności od ich parametrów fizycznych
-
Produkt
Wskaźnik
Proporcja cukru do wody
Zastosowanie
Baumé’ego w stopniach
Gęstość w g/cm3
Odczyt w refrakt.
Syropy
o niskiej gęstości
12
13
14
15
16
17
18
1,0807
1,0989
1,1074
1,1159
1,1247
1,1335
1,1425
21
23
25
27
29
30
32
1 kg cukru : 2 l wody
Sorbety typu granité,
sorbety,
syropy do bab drożdżowych,
kompoty owocowe
Syropy o średniej gęstości
19
20
21
22
23
24
25
1,1515
1,1609
1,1699
1,1799
1,1896
1,1995
1,2095
34
36
38
40
42
43
45
1 kg cukru : 1,5 l wody
syropy do ciast typu Savarin
Syropy o wysokiej gęstości
26
27
28
29
1,2197
1,2301
1,2407
1,2515
47
49
51
52
1 kg cukru : 1 l wody
Owoce smażone w cukrze
Polecamy przeczytać: