Syropy ciastkarsko-cukiernicze – to po cukrach – kolejna podstawowa grupa surowców, bez których cukiernicy i piekarze by nie funkcjono­wali. Podobnie jak w przypadku cukrów suchych, również i w tym zakresie rynek oferuje gotowe syropy, jak syrop glukozowy czy inwer­towany. Sztuką jest jednak samodzielne przygo­towanie syropu.

W Polsce cukiernicy korzysta­ją najczęściej z gotowych sy­ropów glukozowych, podczas gdy we Francji i w Stanach Zjednoczo­nych przygotowują proste syropy cu­krowe we własnym zakresie, posługując się mikrorefraktometrami do kontroli ich jakości. Do określenia zawartości cukru w przygotowywanym syropie (oznaczanie w stopniach Brixa) wystarczy tylko kilka kropel. Dawniej w tym celu posługiwano się areometrami.

Wytworzenie prostego syropu cukrowego wymaga odpowiedniego podejścia. Praw­dę powiedziawszy, jest to skomplikowana praca i bez odpowiedniego przygotowa­nia teoretycznego łatwo popsuć tego ro­dzaju syrop. Nic dziwnego, że temu za­gadnieniu w podstawowym podręczniku francuskim przeznaczonym dla ciastkarzy (Le Livre du Pâtissier) autorzy poświęcili aż pięć stron. Umiejętność stosowania sy­ropów w produkcji wyrobów ciastkarskich i cukierniczych to „wyższa szkoła jazdy”. U nas samodzielne sporządzanie syropu przebiega metodą prób i błędów – jest to jednak metoda uciążliwa i nielubiana przez cukierników.

Jak powstaje prosty syrop cukrowy?
Najczęściej prosty syrop cukrowy otrzymuje się poprzez ogrzewanie cukru rozpuszczone­go w wodzie w stosunku 1:1, chociaż mogą być stosowane inne proporcje, ale nie więcej niż dwie części cukru na jedną część wody (cukier można rozpuścić w wodzie nawet w proporcji 3:1, ale wtedy łatwo krystali­zuje). Niekiedy przy wytwarzaniu syropu dodaje się niewielką ilość soku z cytryny, co zapobiega zbytniemu pociemnieniu i wy­krystalizowaniu gęstego roztworu cukru.

Prosty syrop cukrowy ma wiele zastoso­wań. Służy do sporządzania „miękkiego” ciasta (zwłaszcza jeżeli układa się go war­stwami w końcowym wyrobie ciastkarskim), do nasycania owoców, przygotowywania sorbetów itp. Bez względu na jego prze­znaczenie syrop należy sporządzać według poniższych zasad:
1. Na patelnię (najlepiej miedzianą) lub do innego naczynia metalowego należy wlać najpierw wodę.
2. Dodać cukier i rozpuścić go.
3. Patelnię wstawić na ostry ogień.
4. Mieszać dość intensywnie za pomocą łyżki szumówki.
5. Gdy syrop zaczyna wrzeć, zmniejszyć płomień, odstawić na moment z ognia i de­likatnie zetrzeć osad ze ścianek i brzegów patelni.
6. Ponownie postawić patelnię na ogniu i ewentualnie wzruszać syrop za pomo­cą szumówki.
7. Podgotowywać do pożądanej gęstościi.

W nowoczesnych ciastkarniach do przy­gotowywania syropów używa się spe­cjalnych „kociołków” próżniowych. Umożliwiają one podgrzewanie syro­pów w temperaturze dużo niższej niż 100°C i ich sporządzenie w krótkim cza­sie. Istnieje wiele „delikatnych” sytuacji przy sporządzaniu syropów, w których trzeba natychmiast zadziałać, np. jeżeli w pewnym miejscu pojawi się brązowa plama, wtedy należy ją spryskać kilkoma kroplami zimnej wody.

(info) Za moich studenckich czasów (50 lat temu) nie sposób było uzyskać tytułu magistra technologii przemy­słów rolno-spożywczych bez znajomości definicji stopni Brixa (Bx) i Baumé’ego (Bé) stosowanych m.in. do określania gęstości syropów. Zdumiewające jest, że teraz we Francji od każdego wykształconego cukiernika nadal wymaga się biegłego praktycznego posługiwania się tymi parametrami. Mogę zaryzyko­wać twierdzenie, że aby zasłużyć na miano kompetentnego mistrza branży piekarskiej, ciastkarskiej lub cukierniczej, trzeba posiadać rozległą wiedzę z zakresu oznaczania gęstości syropów.

Gęstość syropu
Syropy zawierają różne ilości suchej masy. Na przykład typowy syrop gluko­zowy – otrzymany z kukurydzy – zawiera 80% suchej masy i 20% wody. Taki syrop wykazuje 80° Brixa. Typowy prosty syrop cukrowy ma 50° Brixa. W tabeli (na dole) 1 zesta­wiono parametry fizyczne wybranych syropów cukrowych.

Niekiedy zawartość suchej masy syropu określa się za pomocą stopni Baumé’ego.
Znanych jest około 100 typów areometrów Baumé’ego; różnią się one między sobą skalą. Poniższy wzór poda­je zależność pomiędzy stopniami Bau­mé’go (n) a gęstością (D) przy tempe­raturze 15°C dla najczęściej używanych w Polsce areometrów:

We Francji stosowana jest następująca metoda konwersji gęstości na stopnie Baumé’ego, która została przedstawiona poniżej.
– Usunąć 1 znajdującą się na początku gęstości, następnie dodać 4 do otrzyma­nej liczby
• np. 1,26 (gęstość) = 26 +4 = 30 (tj. 30° Baumé’ego).

Aby przekształcić stopnie Baumé’ego na gę­stość, postępujemy następująco: pomniejsza­my stopnie Baumé’ego o 4 i dodajemy 1 przed otrzymaną liczbę, a po niej przecinek
• np. 30° Baumé’ego – 4 = 26 A 1,26 (gęstość).

W przypadku większości syropów uży­wanych w cukiernictwie z powodzeniem można stosować następujące uproszczone wzory konwertujące ww. stopnie:
Baumé = 0,55 x Brix,
Brix = Baumé: 0,55.

Zadanie dla cukiernika
Cukiernik w swojej pracy często staje przed następującym zadaniem:
Ile należy pobrać cukru i wody, aby uzyskać 1 litr syropu o pożądanej gęstości syropu (np. 1,2624 g/cm3)?

Rozwiązanie:
I etap – obliczamy ilość cukru, korzystając ze wzoru: (gęstość syropu – gęstość wody) x 160 x 100 / 6 = ilość cukru w gramach.

Przykład: na 1 litr syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba:
1,2624 – 1,0000 = 0,2624 x 16 000 /
6 = 699,7 g cukru.
II etap – obliczamy ilość wody, korzystając ze wzoru:
1,600 (gęstość cukru) – gęstość syropu x 100 x 100 / 6 = ilość wody w g.

Przykład: na 1 l syropu o gęstości 1,2624 g/cm3 potrzeba:
1,600 – 1,2624 = 0,3376 x 100 x 100 / 6 = 562,6 g wody.

Weryfikacja:
699,7 (cukier) + 562,6 g (woda) = 1262,4 g syropu o objętości 1 litra, czyli o gęstości 1,2624 g/cm3.

dr Henryk Piesiewicz

 Tabela 1. Przykładowe zastosowanie różnych syropów cukrowych w zależności od ich parametrów fizycznych

Produkt	Wskaźnik			Proporcja cukru do wody	Zastosowanie
	Baumé’ego w stopniach	Gęstość w g/cm3	Odczyt w refrakt.
Syropy o niskiej gęstości	12 13 14 15 16 17 18	1,0807 1,0989 1,1074 1,1159 1,1247 1,1335 1,1425	21 23 25 27 29 30 32	1 kg cukru : 2 l wody	Sorbety typu granité, sorbety, syropy do bab drożdżowych, kompoty owocowe
Syropy o średniej gęstości	19 20 21 22 23 24 25	1,1515 1,1609 1,1699 1,1799 1,1896 1,1995 1,2095	34 36 38 40 42 43 45	1 kg cukru : 1,5 l wody	syropy do ciast typu Savarin
Syropy o wysokiej gęstości	26 27 28 29	1,2197 1,2301 1,2407 1,2515	47 49 51 52	1 kg cukru : 1 l wody	Owoce smażone w cukrze

Polecamy przeczytać:

• Cukier na celowniku (cz. I). Klasyczne suche cukry.
• Cukier na celowniku (cz. II). „Nowe” gatunki suchych cukrów.