Już ponad 90% Polaków ma niedobory witaminy D – alarmują lekarze. W przemyśle spożywczym rośnie pula produktów spożywczych wzbogaconych w tę witaminę. W USA są to mleko i jogurt, płatki śniadaniowe, sok pomarańczowy oraz margaryna. W Europie wzbogaca się margarynę i płatki śniadaniowe. A co z pieczywem?

Witamina D należy do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Termin ten odnosi się do wita­miny D₁ (kalcyferol), witaminy D₂ (ergo­kalcyferol) i witaminy D₃ (cholekalcyferol). Aż 90% tej witaminy obecnej w organi­zmie jest dostarczane z zewnątrz. Chole­kalcyferol jest syntetyzowany w skórze lub pozyskiwany z pożywienia (głównie ryby morskie, tran). Natomiast ergokalcyferol powstaje z ergosterolu występującego w drożdżach i grzybach kapeluszowych.

Według szacunków niedobór witaminy D do­tyczy ponad 50% populacji na świecie, w Polsce ten problem dotyka ponad 90% populacji (!). Jakie są skutki braku jed­nej z najważniejszych witamin? Wiadomo, że niedostateczna jej ilość przyczynia się do krzywicy u dzieci i osteoporozy u osób starszych, ale na tym nie koniec. Jej brak zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy, chorób zapalnych, autoimmuno­logicznych oraz nowotworów: piersi, pro­staty, jelita grubego.
W 2012 r. zostały zaktualizowane normy¹ zapotrzebowania na składniki odżywcze dla ludności Polski. Dla niemowląt i dzieci zale­cany jest poziom 5 µg witaminy D, dla mło­dzieży i dorosłych w wieku do 50-60 lat – 10 µg, a powyżej 66 lat – 15 µg witaminy D.

¹ Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, pod redakcją prof. dr. hab. med. Mirosława Jarosza, IŻŻ, 2012 r.

Nowe drożdże – nowa żywność
Jak powstają drożdże o większej zawar­tości witaminy D? Jest to proces w 100% naturalny. Drożdże piekarskie (Saccha­romyces cerevisiae) są poddawane dzia­łaniu światła ultrafioletowego w celu przekształcenia ergosterolu w witaminę D₂ (ergokalcyferol). Zawartość witaminy D₂ w koncentracie drożdżowym waha się w przedziale 1 800 000-3 500 000 IU wi­taminy D/100 g (450-875 µg/g). W efekcie powstaje produkt w postaci sypkich gra­nulek o jasnobrązowej barwie.
12 grudnia 2013 r. w Opinii naukowej dotyczącej bezpieczeństwa stosowania drożdży piekarskich poddanych promie­niowaniu UV Europejski Urząd ds. Bez­pieczeństwa Żywności (EFSA) uznał, że poddane promieniowaniu UV drożdże piekarskie o zwiększonej zawartości wi­taminy D2 są bezpieczne w warunkach stosowania zgodnych z przeznaczeniem. Natomiast 24 czerwca 2014 r. została wydana Decyzja Komisji zezwalająca na wprowadzenie do obrotu drożdży piekarskich poddanych promienio­waniu UV (Saccharomyces cerevi­siae) jako nowego składnika żyw­ności, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Euro­pejskiego i Rady.

Przypominamy, że nową żywnością są składniki, które dotychczas nie były w znacznym stopniu spożywane w kra­jach Unii Europejskiej przed dniem 15 maja 1997 r. Podana data jest datą umowną – datą wejścia w życie Rozporzą­dzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 258/97 regulującego kwestie nowej żywności. Aby nowa żywność znalazła się na rynku, musi przejść skomplikowa­ną i niekiedy długotrwałą procedurę oce­ny bezpieczeństwa zgodnie z warunkami określonymi w rozporządzeniu.

Tylko wydanie decyzji Komisji Europejskiej zezwalającej na wprowadzenie do obro­tu konkretnego produktu bądź składnika upoważnia przedsiębiorcę do sprzedaży nowej żywności lub nowego składnika żywności we Wspólnocie. Drożdże pie­karskie poddane promieniowaniu UV po­zytywnie przeszły taką procedurę, zosta­ły uznane za bezpieczne i mogą zostać wprowadzone do obrotu w Unii jako nowy składnik żywności do wzbogacania pro­duktów spożywczych w witaminę D₂.

Pieczywo wzbogacone w witaminę D
Pieczywo z dodatkiem drożdży o zwiększonej zawartości witaminy D₂ nie będzie już zwy­kłym pieczywem, ale pieczywem wzboga­conym. Wzbogacanie żywności to dodatek jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych, bez względu na to, czy naturalnie wstępują w środku, czy nie, w celu zapobiegania, korygowania niedobo­rów jednego lub więcej składników odżyw­czych w całych populacjach lub określonych grupach ludności.

W zakresie wzbogacania żywności obowiązu­je Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parla­mentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektó­rych innych substancji. Zgodnie z nim można wzbogacać zarówno w witaminę D₃ (chole­kalcyferol), jak i D₂ (ergokalcyferol).

Pieczywo wzbogacone w witaminę D w sprzedaży
Przed wprowadzeniem do obrotu żywności wzbogaconej należy złożyć powiadomienie w Głównym Inspektoracie Sanitarnym (GIS) oraz pamiętać o właściwym opracowaniu etykiety. Ponadto drożdże piekarskie podda­ne promieniowaniu UV muszą być oznaczane na etykiecie pieczywa je zawierającego jako „drożdże z witaminą D” lub „drożdże z wita­miną D₂”. Obowiązkowo na takich produk­tach musi być podana wartość odżywcza.

Od 13 grudnia 2014 r. będzie nas obowią­zywać tabela wartości odżywczej określona w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskie­go i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 li­stopada 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywno­ści. Informacja o wartości odżywczej musi zawierać: wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyco­nych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli w przeliczeniu na 100 g. Dodatkowo informacje te mogą być podane w przeli­czeniu na porcję produktu, pod warunkiem że na etykiecie będzie opisana wielkość por­cji i podana informacja, ile porcji zawiera opakowanie produktu. Poza wymieniony­mi elementami wartości odżywczej w tabeli należy podać zawartość witaminy D, którą dodatkowo trzeba wyrazić jako procentową zawartość realizacji referencyjnych wartości spożycia (RWS). Jeśli 100 g pieczywa zawie­ra 5 µg witaminy D – wartość ta pokrywa 100% RWS.

Należy pamiętać, że żywności nie możemy przypisywać właściwości leczniczych lub za­pobiegania chorobom, ale zapewnienie spo­życia z dietą odpowiedniej ilości witaminy D będzie miało wpływ na zmniejszanie ry­zyka występowania chorób, tj. osteoporoza, depresja, niektóre nowotwory.

Ile witaminy D jest w drożdżach? (na przykładzie drożdży piekarskich Vita D firmy Lallemand)
Drożdże o zwiększonej zawartości witaminy D to szansa na rozszerzenie asortymentu polskich piekarni o pieczywo, które efektywnie uzupełni dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę w diecie. Firma Lallemand, wychodząc naprzeciw potrzebom współczesnych konsumen­tów, szukających składników naturalnych i bogatych w witaminę D, zaproponowała Drożdże piekarskie Vita D.
Produkt ten w naturalny sposób wzbogaca wyroby piekarskie w witaminę D. Bez względu na rodzaj zastosowanych drożdży (Vita D świeże mleczko drożdżowe, Vita D świeże drożdże prasowane, Vita D drożdże instant) wyższa zawartość witaminy D w gotowym asortymencie utrzymuje się na podobnym poziomie nawet do 14 dni (co prezentuje poniższa tabelka). Co istotne, drożdże Vita D zachowują wszystkie swoje właściwości w procesie rozrostu/garowania ciasta.

 Tabela. 1. Bez względu na rodzaj zastosowanych drożdży (Vita D świeże mleczko drożdżowe, Vita D świeże drożdże prasowane, Vita D drożdże instant) wyższa zawartość witaminy D w gotowym asortymencie utrzymuje się na podobnym poziomie nawet do 14 dni

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności