autor: Krzysztof Wysłucha, mistrz cukiernictwa, właściciel rodzinnej Cukierni Piekarni w Rybniku, pomysłodawca Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego.

Ulubione owoce latem: dojrzałe w smaku, soczyste

Jedni klienci wybierają klasyczne smaki, inni oczekują czegoś bardziej wyszukanego, oryginalnego. Dla tych pierwszych w sezonie letnim przygotowuję więcej produktów na bazie świeżych rodzimych owoców, bo tylko takie mają pełniejszy i głębszy smak. W przypadku owoców egzotycznych sięgam po pasty, przeciery lub pulpy. Do kremów i musów najczęściej stosuję produkty przetworzone, skoncentrowane – a świeże owoce stanowią dekoracyjny dodatek. W przypadku wyrobów zapiekanych używam głównie termostabilnych nadzień, jak również owoców w żelu. W tortach czy deserach dla „podkręcenia” smaku często przygotowuję przekładki w postaci żelek czy galaretek owocowych. Lubię klasyczne smaki, jak połączenie smaku naszej wiśni z czekoladą – krem czekoladowy z alkoholem. Owoce typu malina, czarna porzeczka ciekawie komponują się z kawą.

Lubię eksperymentować ze: smakami. Częstą inspiracją w tworzeniu czy łączeniu smaków są wyjazdy, zwłaszcza wakacyjne. Każda podróż to okazja, żeby wejść do lokalnej cukierni, zasmakować czegoś innego. Tak było z bombardini – maliną w delikatnym musie adwokatowym czy malinowym frappe, które po raz pierwszy skosztowałem u mojego zaprzyjaźnionego piekarza z Makarska (Chorwacja).

RECEPTURA

Sekret gejszy
To tort, którego uwięziona słodycz miodu w połączeniu z aromatycznym winem Choya przełamuje kwaskowatość melona i marakui.

Ciasto kazutera – delikatny biszkopt miodowy
300 g jaj
100 g cukru
100 g miodu
200 g mąki typ 750

Jaja z cukrem i miodem napowietrzyć i wymieszać z mąką. Wylać w rant o średnicy 22 cm. Odpiec w temp. 180^oC.

Żelka z wina Choya
180 g wina Choya
10 g żelatyny
50 g wody

Żelatynę zalać 25 g wody zimnej – kiedy spęcznieje, dodać pozostałą część wody, wymieszać. Rozpuszczoną żelatynę połączyć z winem, wymieszać. Przelać winną żelkę do okrągłej formy o średnicy 20 cm.

Mus mango
200 g pulpy mango
30 g cukru
10 g żelatyny
50 g wody
180 g śmietany

Rozpuścić żelatynę, dodać cukier i pulpę. Wymieszać z ubitą śmietaną.

Mus waniliowy
300 g śmietany
7 g żelatyny
50 g cukru
1 laska wanilii
60 g wody

Śmietanę ubić, dodać miąższ z połowy laski wanilii, a następnie połączyć z rozpuszczoną żelatyną i cukrem.

Polewa marakuja
300 g białej czekolady
100 g śmietany
50 g pulpy z marakui
40 g wody
4 g żelatyny

Żelatynę zalać wodą. Śmietanę zagotować, a następnie dodać spęczniałą żelatynę i pulpę. Dodać czekoladę i wymieszać.

Upieczoną kazuterę przekroić na trzy blaty. Dwa blaty przesmarować nadzieniem likierowym o smaku pomarańczowym i złożyć. Na drugi przesmarowany blat nałożyć winną żelkę, a następnie mus mango. Nałożyć kolejny blat kautery i wyrównać musem waniliowym. Zmrozić, a następnie oblać polewą marakuja.