Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Tarta na spodzie orzechowo-miodowym z malinami

dodano , Redakcja PS

autor: Marcin Ignaszak – zastępca kierownika produkcji w dziale dekoratorni w Cukierni Sowa. W zawodzie cukiernika od 25 lat. Laureat wielu konkursów cukierniczych, uczestnik szkoleń, m.in. w znanej szkole Lenôtre pod Paryżem.

Ulubione owoce latem: borówki, jeżyny, porzeczka czarna i czerwona, jagody, truskawki oraz maliny

Najlepsze jest to, co naturalne, świeże, polskie, i to, co kojarzy mi się z dzieciństwem. Kiedyś cały rok czekało się na truskawki, rabarbar, agrest, kwaśne porzeczki czy maliny, które najlepiej smakowały z ciastem drożdżowym lub lekkim biszkoptem. Rabarbar to jedyne warzywo akceptowane w tym towarzystwie, ale w połączeniu z truskawką nie miał i nie ma sobie równych nawet dziś. Dzisiaj rozszerza się nie tylko asortyment ciast na sezon letni (tarty, minibabeczki, ciasteczka bankietowe na biszkopcie z musem owocowym), ale też liczba smaków, coraz bardziej wyszukanych, egzotycznych. Po tych licznych smakowych eksperymentach jagodzianka ze świeżych jagód w sezonie letnim może być odkrywcza.

Lubię eksperymentować: w smakach i dekoracjach lubię proste eksperymenty, którą potrafią zaskoczyć, jak świeże owoce w karmelowej bańce, zmiksowane truskawki z dodatkiem alkoholu, połączenie owoców z czekoladowym fondue czy malina wypełniona czekoladowym ganaszem. Ten ostatni pomysł pojawił się przy tworzeniu receptury na tartę malinową.


RECEPTURA

Tarta na spodzie orzechowo-miodowym z malinami – każda malina wypełniona czekoladowym ganaszem i delikatnie muśnięta sosem malinowym. Całość lekko oprószona cukrem pudrem, udekorowana pistacjami i dekoracją z czekolady.

Sos malinowy
125 g świeżych malin
20 g  cukru pudru
2 g żelatyny
20 g wody

Maliny z cukrem pudrem zagotować, dodać wcześniej namoczoną żelatynę w wodzie i wymieszać.


Ganasz czekoladowy
100 g śmietany
20 g syropu glukozowego
100 g czekolady deserowej
15 g masła
20 g wódki

Śmietanę z syropem zagotować, połączyć z czekoladą – mieszać do całkowitego rozpuszczenia składników. Następnie dodać masło i alkohol.

Biszkopt orzechowo-miodowy
125 g jajka
50 g miodu
125 g cukier kryształ
140 g mączki orzechowej (z orzechów laskowych)
25 g mleka 3,2%
90 g masła
70 g mąki pszennej

Jajka z cukrem ubić na pianę, masło z miodem napowietrzyć, masę jajeczną połączyć z masą maślaną i mlekiem. Na koniec wsypać mączkę orzechową z mąką pszenną i wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Rozsmarować na grubość 2 cm i piec w temp. 160-170oC przez około 20-25 minut.