Bardziej pszenne, lżejsze oraz „mniej kaloryczne” chleby to asortyment, który obecnie rozwija się bodaj najdynamiczniej. W produkcji wiąże się to ze zwiększeniem udziału mąki pszennej kosztem żytniej, która najlepiej utrzymuje świeżość. Jak zatem zmienić recepturę, żeby chleb długo trzymał świeżość.
Podobne artykuły
Pierwsza selekcja chleba na półce polega na ocenie jego wyglądu i sprawdzeniu świeżości poprzez dotyk. Chleb musi być miękki w dotyku i jednocześnie wilgotny w środku w momencie zakupu. Potem notowania pieczywa idą w górę albo drastycznie spadają w teście utrzymania świeżości.
Parametr świeżości obejmuje dwa elementy:
- miękkość chleba (softness) – to delikatność miękiszu i skórki – podlega ocenie już podczas zakupu,
- świeżość chleba (freshness) – to wilgotność (ale nie kleistość) miękiszu – podlega ocenie podczas dłuższego przechowywania chleba.
Na świeżość chleba mają wpływ mąki, pozostałe surowce, w tym substancje dodatkowe, oraz proces produkcji. Od strony surowcowej należy zwrócić uwagę na kilka aspektów:
- udział mąki żytniej,
- wybór między kwasem a żurkiem,
- odpowiednią jakość kwasu,
- typy mąki używane do produkcji,
- zaparzanie mąki.
Udział mąki żytniej
Surowcem mającym duże znaczenie w utrzymaniu świeżości chleba jest mąka żytnia. Wiąże ona większą ilość wody i dłużej utrzymuje wilgotność, a poddana naturalnym zmianom podczas ukwaszania kwasu wnosi dodatkową świeżość i wilgotność. W ostatnich latach obserwuje się zmniejszanie ilości mąki żytniej w chlebie, po to by poprawić jego objętość, puszystość oraz zmniejszyć jego kwasowość, a to odbija się na mniejszej wilgotności chleba.
Mąka żytnia podczas ukwaszania w naturalnym procesie fermentacji podlega zmianom podobnym do tych, jakie zachodzą podczas jej gotowania czy wypieku, tzn. skrobia i inne węglowodany podlegają naturalnym modyfikacjom nadającym ciastu odpowiednią wilgotność i lepkość, a pieczywu krótkość (krótki zgryz miękiszu) i delikatność. Zmniejszając ilość mąki poddanej „obróbce” w kwasie, redukujemy tym samym naturalne utrzymywanie świeżości.
Znaczenie kwasu lub żurku
Zwiększanie wydajności produkcji, problemy z utrzymaniem jakości, automatyzacja produkcji powodują opieranie produkcji chleba na żurkach. Spełniają one swoją funkcję ukwaszającą ciasto, ale wnoszą do receptur znacznie mniej mąki żytniej wstępnie ukwaszonej, a tym samym ograniczają funkcje pęcznienia i modyfikacji węglowodanów.
Odpowiednia kwasowość i odpowiednia jakość kwasu
Problemy z utrzymaniem dobrej jakości kwasu są również przyczyną wycofywania się przez piekarzy z receptur z większą ilością mąki żytniej. Upraszczanie procesu fermentacji oraz nieprzestrzeganie wszystkich parametrów prowadzenia kwasów prowadzi do:
- wahań kwasowości kwasu – zbyt mała kwasowość powoduje m.in. kruszenie chleba, zbyt wysoka kwasowość wpływa na objętość i na smak chleba.
- zaburzenia równowagi pomiędzy zawartością drożdży i bakterii – zbyt duża ilość bakterii kwaszących źle wpływa na smak i zapach chleba.
Tymczasem regularne odświeżanie kwasu oraz kontrolowanie prawidłowych parametrów temperatury, czasu, konsystencji w najtańszy i najłatwiejszy sposób może wpłynąć na dobrą jakość kwasu. Pozwoli też utrzymać wyższą ilość mąki żytniej w chlebie, nie powodując jednocześnie kwaśności chleba.
Typ mąki
Na wodochłonność mąki ma również wpływ jej typ, czyli zawartość związków mineralnych pochodzących z zewnętrznych części ziarna. W celu rozjaśnienia miękiszu chleba, zrobienia go „lżejszym” czy uzyskania większej objętości używa się jasnych mąk pszennych i żytnich:
mąki żytnie: 500 – 580 – 720,
mąki pszenne: 550 – 650 – 750 – 850.
Niegdyś podstawowe mąki 720 i 850, rekomendowane przez Polskie Normy, spotyka się coraz rzadziej. Tymczasem użycie mąk o wyższych typach poprawia pełność i elastyczność miękiszu, a chleb po kilku dniach jest bardziej świeży. Czy mąkę o wyższym typie w dobrej jakości trudniej uzyskać, to już inny temat.
Zaparzanie mąki
Proces zaparzania przypomina nieco zmiany skrobi zachodzące w czasie ukwaszania mąki, wpływa na puszystość chleba i odbiór jego świeżości i miękkości.
Inne surowce
W celu przedłużenia świeżości stosuje się też inne surowce, najczęściej w postaci gotowych kompozycji polepszaczy, opartych na kilku systemach składników połączonych ze sobą w jednym produkcie:
- składniki wiążące wodę (guma guar, gluten, mąki preżelowane, grys lub płatki ziemniaczane),
- nadające większą delikatność miękiszu, przy zachowaniu jednocześnie pełności miękiszu (enzymy, emulgatory),
- opóźniające procesy czerstwienia (enzymy, emulgatory: mono-, diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna).
Proces produkcji a świeżość chleba
Poza doborem surowców i odpowiednim ułożeniem receptury znaczenie w utrzymaniu świeżości ma również proces produkcji. Największy wpływ na dużą miękkość i świeżość chleba ma konsystencja ciasta. Innymi słowy najlepszym polepszaczem chleba może być woda.
Wydajności ciast zależą przede wszystkim od jakości, w tym wodochłonności mąki, ale również od sposobu obróbki ciasta. Zastosowanie niektórych maszyn do dzielenia i formowania ciasta może wymuszać mniejsze wydajności ciast i odbić się negatywnie na świeżości chleba. Dlatego jeszcze przed wyborem dzielarki i zaokrąglarki warto również ten czynnik wziąć pod uwagę.
Przechowywanie chleba
Podczas przechowywania chleba istotne jest zachowanie prawidłowych warunków, czyli temperatury i wilgotności. Proces żelowania skrobi, który zachodzi podczas wypieku, jest niestety procesem odwracalnym i podczas przechowywania pieczywa zżelowana skrobia zmienia się znów w postać krystaliczną. Szybkość tych zmian w dużym stopniu zależy od temperatury przechowywania, co przedstawia tabela poniżej.
Konsumenci, kupując pieczywo, kierują się w dużym stopniu jego świeżością. Wybór rodzajów pieczywa jest obecnie bardzo duży – pieczywo odpiekane ze wstępnego zapieku albo z zamrożonego ciasta, chleb pakowany o długim terminie trwałości lub pieczywo świeże. To ostatnie z kolei już na półce może zwracać uwagę swoją miękkością i wrażeniem świeżości. Jeśli miękisz chleba jest w środku pełny, a chleb jest smaczny, to gwarantuje jego kolejne zakupy przez zadowolonych klientów.
