Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Innowacja niejedno ma imię! Podsumowanie Strefy Mistrza Branży

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Można się było o tym przekonać, uczestnicząc w pokazach gości zaproszonych do Strefy Mistrza Branży. Łączenie cukiernictwa z wytrawnymi potrawami, włączanie warzyw do deserów, a przede wszystkim śmiałe używanie wyobraźni w kreowaniu wyrobów pod indywidualnego, często wymagającego klienta. podczas targów branżowych SweetTARGi.

Innowacja niekoniecznie musi też oznaczać rezygnację z trady­cji. Goście zaproszeni do Strefy Mistrza Branży pierwszego dnia dali temu przykład, pokazując sposoby słodkiej de­koracji. Okazuje się, iż temat tak stary jak karmel można pokazać w niebanalny spo­sób, co zaprezentował Maciej Pietras (Modecor), wykonując delikatne kolo­rowe koronki z tego tworzywa.


Hala targowa to jednak niezbyt ko­rzystne środowisko dla tworzywa tak delikatnego jak karmel. Nie prze­szkadzało to jednak Teresie Trza­skalik (AKO) w tworzeniu imponują­cej rzeźby w kształcie kwiatu. Mimo niedogodności szybko i efektownie składała kruche, ręcznie robione dekoracje, wprawiając w prawdziwy zachwyt zwiedzających.

Mniej problemowy jest lukier pla­styczny, który wykorzystali pozostali goście. Rodzina Gajdzińskich (Dekor­Pol) w składzie: Jacek (ojciec) oraz Monika (córka) pokazali wiele wio­sennych i wielkanocnych inspiracji, m.in. bogato zdobio­ny mazurek oraz proste, ale bardzo kreatywne rozwią­zania dla muffinek. Odwiedzający mogli podpatrzeć i nauczyć się jak używać specjalistycznych narzędzi do dekoracji.


Bogate i zaskakujące formy tortów i ciast z kolei pokazali Wojciech Laśkiewicz z firmy Martin Braun.



Największe zainteresowanie zwiedzających wzbudziła ulubiona przez wszystkich cze­kolada, której tradycyjne, czyli rzemieślni­cze techniki tworzenia w postaci tabliczek oraz pralin pokazał lubelski cukiernik Ja­kub Przysucha (Cukiernia Czekoladowy). Czekolada również potrafi być kapryśnym produktem, trudność pokazu zwiększyła się jednak, gdy na pół godziny wystawcy zostali pozbawieni prądu. Nie przeszkodzi­ło to w prowadzeniu pokazu, a już na pew­no w jedzeniu smakowitości.

Żeby nie było za słodko, Anna Maria “Ku­charnia“, entuzjastka zdrowych smako­łyków, pokazała, czym można zastąpić cukier, przygotowując sycący shake oraz bu­dyń z kaszy owsianej. Shaki to nowy mod­ny temat, który właśnie pojawia się w wie­lu cukierniach jako alternatywa do słodkich deserów. Jest tematem o tyle wdzięcznym, iż można go przygotować z wielu produk­tów, co daje niemożliwą ilość kombinacji. Pani Ania używała naturalnych pulp owoco­wych Fruteiro do Brasil, ziół oraz ciekawych dodatków własnej roboty, np. soku z kwia­tów czarnego bzu.

Czekolada pojawiła się w nieco innej formie, bo wielkich czekoladowych pisanek, również drugiego dnia. Ich autorka, Anna Grochalska (Akademia Słodka Pasja) nie tylko pokaza­ła jak je ozdabiać lukrem królewskim (royal icing), ale zaprosiła do wspólnej pracy wi­dzów. Mogli oni samodzielnie przytwierdzić do pisanek maleńkie listki i kwiaty i przeko­nać się jak wiele opanowania kosztuje taka misterna praca.



Podobnie wyglądał pokaz ulubienicy zwie­dzających Anny Daraż (Niezłe Ciacho), któ­ra zachwyciła precyzją wykonania figurek na torty okolicznościowe.

Niezwykłe dekoracje, również w formie kwia­tów pojawiły się w prezentacji Małgorzaty Kalemb-Drożdż (Trochę Inna Cukiernia).

Z tą różnicą, że jej kwiatowe dekoracje były prawdziwe i do tego jadalne! Ta prezenta­cja wzbudziła wyjątkowo wiele pytań i cie­kawości, a przygotowane bez jaj oraz mleka muffinki oraz trufle z hibiskusem przekona­ły widzów do alternatywnych słodko­ści. Pani Małgorzata zapewnia­ła, że jej słodkości to także najskuteczniejszy sposób na przemycanie zdrowych produktów do menu ma­łych niejadków i opowiedzia­ła przy okazji historię swojej pasji do pieczenia, która rozpoczęła się od kar­mienia jej dzieci.




Na Strefie Justyna i Krystyna z Laboratorium Smaku oferowały książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż, w tym Słodki sposób na alergię, i częstowały ciasteczkami wg przepisów autorki

Dla tych, którzy mimo wszyst­ko z dystansem podchodzą do nowego tematu jedzenia kwiatów, wy­dawnictwo Pascal oferowało publikacje zaproszonej Pani biotechnolog, a także ciastka z pokrzywą!

Równie zaskakującym trendem jest włączanie warzyw do deserów. O tym, że jest to możliwe i smaczne przekony­wała Weronika Burszta (Giselle), któ­rej talentem cukierniczym zachwyca się sam Piotr Chylarecki (Odette). Mło­da Pani cukiernik opowiedziała o two­rzeniu niezwykłych personalizowanych deserów na specjalne zamówienia i problemach związanych z poszukiwa­niem wyszukanych składników. O ile dla wielkich firm nie jest to proble­me, o tyme sprowadzenie czegoś w niewielkiej ilości na urodzinowy cat­tering stanowi często nie lada wy­zwanie. Na Strefie przygotowała tartaletki z creme pattissiere z syropem z zielonego ogór­ka, zdobiąc je karmeli­zowaną skórką z tego warzywa. Co ciekawe, takie słodkości włącza do swojego menu przy układaniu weselnych catteringów, które - jak deklaruje - również zmieniają swoje oblicze.
Czy na lepsze? Na pewno na bardziej za­skakujące i nietypowe.

Do tworzenia innych, ponieważ mącz­nych dekoracji zachęcał wyjątkowo kre­atywny piekarz z Lublina, Wiesław Ku­cia (Szkoła Artystyczna), który przez cały czas trwania targów był obecny na Stre­fie MB w celu promowania swojej pub­likacji. Publikacji niezwykłej, bo skła­dającej się z książki oraz płyt z filmami instruktażowymi nagrywanymi przez kil­ka lat. Z widzami na targach podzielił się prostymi technikami tworzenia dekoracji z ciasta martwego, jak księga czy orzeł.

Trzeciego dnia o pieczywie opowiedzie­li również Sebastian Krzysiek, technolog Martin Braun - Agrano. W tym temacie in­nowacje głównie oznaczają pieczenie wy­rób pod klienta z nietolerancjami, w tym modnego chleba bezglutenowego oraz z dodatkami funkcjonalnymi.

Nic tak nie wzbudziło zainteresowania jak ciekły azot, który pojawił się na Stre­fie MB za sprawą dwóch zdolnych gości - cukiernika i kucharza Krzysztofa Po­loka (ColorFood) oraz Łukasza Anioła (tortownia.pl), którzy pokazali jak w pro­sty i nowoczesny sposób nieco uatrakcyj­nić śląskie tradycyjne desery, np. znane z odpustowego menu, “kartofelki”. Dzię­ki technice ekspresowego wędzenia, ich smak został nieco zmieniony, ale cieka­wość przede wszystkim wzbudziła sama forma podania – efektowne dymienie do­bywające się spod kloszy naczynka bu­dziło ogromne wrażenie.

 

Krzysztof Polok przekonywał również, że kuchnia mole­kularna to często proste zabiegi, jak np. użycie agaru zamiast tradycyjnej żelaty­ny i używając tak banalnych narzędzi, jak np. zwykły balon. Również dzięki ich spe­cjałom znów pojawił się zielony ogórek, tym razem w postaci sorbetu z dodatkiem alkoholu. Dla tych, którzy w trzecim dniu targów byli przesłodzeni, panowie zapro­ponowali chipsy z... listków bazylii!

Po ciekłym azocie przyszedł czas na inny ciekły i nieodzowny dodatek do słodko­ści, czyli kawę. Krzysztof Barabosz (prowa­dzący przy okazji Mistrzostwa Polski Barista) oraz Artur Porada z Akademii Kofeiny po­prowadzili prezentację oraz degustację pa­rzenia kawy metodami alternatywnymi oraz nauczyli widzów, czym powinien charakte­ryzować się smak prawdziwej kawy.

Dzięki nim odkryli, że ziarno kawy (a przez to sam napój) podobnie jak ziarno kakaowca może mieć aromat owocowy lub inny, w zależności od zakątka świata, skąd pochodzi. Często nie tylko klienci, ale też właściciele kawiarni lub piekarni zaniedbują temat gorących napo­jów podawanych do wypieków, tymczasem ich jakość wpływa również na odbiór słody­czy, mogąc go podbić lub – niestety – ze­psuć.


Nasza redakcja otrzymała specjalną nagrodę za wieloletnią współpracę ze SweetTARGami.