Do Poznania w ostatnich dniach września tego roku przyjadą piekarze i cukiernicy z całego świata. Prawdziwa – jak mawiają Francuzi creme de la creme obu branż. Przyjadą, by 1-2 października wziąć udział w obradach Kongresu Międzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC.

Przygotowania – po poznańsku – są już niemal dopięte na ostatni guzik. Na rozmowę o tym, co będzie tematem obrad, o proble­mach nurtujących środowisko, ale także o ważnych refleksjach nad kromką chleba, umówiłam się ze Stanisławem Butką, preze­sem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, oraz Katarzy­ną Mojzykiewicz, koordynatorem ds. kongresu.

Marzena Rutkowska-Kalisz: W 2010 r. odbył się pierwszy w Poznaniu świa­towy zjazd piekarzy… Czy problemy, które wtedy omawiano, nadal nurtują środowisko? Czy pojawiły się nowe zagadnienia?
Stanisław Butka: I tak, i nie. Część pro­blemów udało się zlikwidować, ale w ich miejsce powstały nowe. Myślę, że najistot­niejszym ogólnoświatowym problemem jest znaczny spadek spożycia pieczywa. Mody żywieniowe skutecznie mieszają na tym rynku. Müsli, płatki itp. powodują, że tra­dycyjnego pieczywa jemy mniej. Już nie dobieramy kromki chleba do zupy i dań mięsnych – to minęło. Młode osoby najczę­ściej nie gotują, prowadzą czasem kuchnię weekendową – w ciągu tygodnia są jednak tak zapracowane, że chętniej korzystają z gotowego jedzenia, a jeśli już kupują chleb, to na kromki – taki sposób odży­wiania staje się coraz popularniejszy także w Polsce, szczególnie w dużych miastach. Kupią zapiekankę, zjedzą pizzę, gotową kanapkę i piekarze muszą myśleć o za­opatrywaniu takiej małej gastronomii. Ale z drugiej strony klient nauczył się, że do­bry, zdrowy, prawdziwy chleb musi swoje kosztować.

Z przerażeniem wyczytałem ostatnio, że rocznie przyjmujemy około 2 kg tzw. dozwolonej chemii spożywczej – ona tak­że znajduje się w pieczywie głęboko mro­żonym, które tak ochoczo sprzedają nam supermarkety. Kiedyś nawet nikomu nie śniło się, że chleb może być niezdrowy… A jednak – postęp robi swoje – pytanie tylko, czy o to nam chodzi? Czy takie pie­czywo chcemy promować, tym bardziej że właściwa i skuteczna promocja urosła do jednego z najważniejszych problemów piekarzy w świecie.

Katarzyna Mojzykiewicz: Chciałabym podkreślić, że obok wspomnianej przez ojca promocji bardzo ważne staje się też ure­gulowanie sfery podatkowej i zniwelowa­nie obciążeń finansowych dla firm. Przed Kongresem UIBC przygotowało specjalną ankietę, którą rozesłano do wszystkich państw członkowskich. W ankiecie pada­ją pytania o obciążenia, jakie są nakładane na pracownika i pracodawcę, o stawki VAT, stawki ubezpieczeń socjalnych, zdrowot­nych. Na podstawie tych ankiet powstanie specjalny raport, z którym zapoznamy się na Kongresie. Nie oszukujmy się, podat­ki dotykają nas nie tylko w Polsce, z tym problemem spotykają się również w innych krajach. Myślę, że dla firm jest to drugi bardzo ważny temat.

MRK: Czy na Kongresie będzie też mowa o młodych piekarzach? Wie­my, że w Polsce ten zawód przeży­wa załamanie, jeśli chodzi o młody narybek.
St. Butka: Jeśli chodzi o młodych, naj­większą zapaść przeżywają Niemcy. Tam nie tylko nie ma pracowników – nie ma na­stępców! Bardzo dobrze jeszcze do nie­dawna prosperujące firmy są wykupowane za śmieszne pieniądze. Sprzęt bardzo czę­sto trafia od nich także do Polski. Niewąt­pliwie jest to jeden ze skutków ekspansji supermarketów i ich dumpingowych cen pieczywa, ale też sporo winy leży po stronie rzemieślników, którzy wspólnie nie potrafią zawalczyć o swoje.

MRK: Czy wzorem tego, że w świe­cie zjednoczyli się piekarze i cukierni­cy, tworząc UIBC, także my w Polsce mamy szansę na to, aby oba środowi­ska mówiły jednym głosem?
St. Butka: Jako prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP jestem jak najbardziej otwarty. No cóż, druga strona takiej inicjatywy czy chęci na chwilę obec­ną nie wykazuje. Myślę, że gdyby zmieni­ły się niektóre osoby, oddolna tendencja do połączenia miałaby szanse realizacji. Tak przynajmniej sądzi się w Wielkopolsce. Połączenie organizacji  przecież zwiększa nasze szanse na wspólny sukces i zawalcze­nie o rozwiązanie problemów nurtujących oba środowiska.

MRK: Co nam daje przynależność do UIBC?
St. Butka: To przede wszystkim do­stęp do wszelkich nowinek technicz­nych i technologicznych, możliwość ich poznawania, wymiana doświadczeń i za­znajomienie się z najnowszymi trenda­mi. Jesteśmy praktykami, więc możliwość spotkania się z innymi piekarzami, którzy takie nowinki już stosują we własnych firmach, jest po prostu bezcenna. Sam jestem tradycjonalistą i zawsze będę pre­ferował chleb na kwasie, ale wiadomo, że postęp technologiczny idzie w niewy­obrażalnym tempie i chcąc nie chcąc, musimy się do niego dostosować – oby tylko w granicach rozsądku i z zachowa­niem jak najdłużej w procesie wypieku tego, co w pieczywie jest autentycznie zdrowe! Szacuję, że dziś mniej więcej połowa konsumentów rozumie już, dla­czego taki chleb jest droższy od pieczywa oferowanego przez wielkie sklepy. Tro­chę to trwało, zanim ludzie zrozumieli, z czego wynika różnica w cenie, ale – jak wspomniałem – pula takich świadomych klientów z roku na rok rośnie.

MRK: Czy w takim razie, skoro wię­cej ludzi kupuje mniej, ale droższe­go pieczywa, to firmy w ogólnym bi­lansie wychodzą na swoje? Obawiam się, że nie!
St. Butka: Oczywiście, że nie wychodzą na swoje. Dlatego tak ważne jest wspar­cie ich korzystniejszymi rozwiązaniami po­datkowymi i finansowymi. Z rynku znikają firmy, które jeszcze parę lat temu uchodzi­ły za potentatów! To są przykłady z Kielc, Krakowa, Szczecina … stare rzemieślnicze zakłady ze wspaniałymi tradycjami i wierną rzeszą stałych klientów znikają z rynku…
Firma, która jedynie przygotowuje do sprzedaży zamrożone pieczywo, a roz­licza się globalnie, a nie lokalnie, może dyk­tować zabójcze dla rzemiosła ceny. Dlatego tak ważne jest wsparcie nas rzemieślników w regulacjach prawnych i fiskalnych.

MRK: Kto reprezentuje Polskę w UIBC?
St. Butka: Ponieważ w Polsce działają nie­zależne organizacje cukiernicza i piekar­ska, każda z nich ma swoich przedstawi­cieli w UIBC. Jeżeli chodzi o Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy, z jego ramienia Polskę reprezentuje prezes Leszek Truskolawski. Jeśli natomiast chodzi o Sto­warzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, niestety ze względu na stan zdrowia nie mogę tego robić osobiście, ale moje pełne poparcie mają honorowy prezes Andrzej Szydłowski oraz dr Henryk Piesiewicz.

MRK: Z pewnością dla poznańskich piekarzy i cukierników Kongres to duże wyróżnienie... Jak wyglądają przygotowania w tym roku?
St. Butka: To, że znów organizujemy tak ważne spotkanie, jest pokłosiem Kongre­su, który odbył się w Poznaniu w 2010 r. To dla nas ogromne wyróżnienie i od­powiedzialność. Spodziewamy się blisko stu delegatów z różnych stron świata. Miejscem spotkania zostały oczywiście Międzynarodowe Targi Poznańskie, które zapewniają nam doskonałą organizację i znakomite warunki obrad. Kongres Mię­dzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników będzie bardzo wszechstronny. Z jednej strony będzie to forum wymiany poglą­dów, doświadczeń i pomysłów na roz­wój, a z drugiej możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami i nowościami technicznymi. Kongres odbywa się bo­wiem w tym samym czasie co targi PO­LAGRA-TECH. Goście Kongresu będą więc mieli także okazję zapoznać się z ofertą wystawców i na gorąco niemal omówić swoje spostrzeżenia. Dla naszych polskich gości to będzie świetna okazja, by prze­śledzić zmiany branżowe, które z czasem docierają do nas i kształtują warunki pro­dukcji i handlu. Mamy znakomitych i nie­zawodnych sponsorów. Bardzo cieszy nas ogromne zainteresowanie i zaangażowa­nie władz samorządowych Poznania. Wło­darze miasta dostrzegli w tym Kongresie znakomitą okazję do promowania miasta i regionu. I już na tym etapie przygoto­wań należą się im wielkie podziękowania. Bardzo nas wspomagają organizacyjnie, zapewniając jednocześnie uczestnikom spotkania wiele atrakcji umożliwiających poznanie miasta i regionu! Podczas trwa­nia Kongresu przewidziane zostało także wręczenie prestiżowych wyróżnień Świa­towego Cukiernika Roku i Światowego Piekarza Roku. Powiem, nie zdradzając oczywiście wszystkich niespodzianek, że będzie uroczyście i elegancko – tak by polskiej gościnności stało się zadość.

MRK: Czego osobiście oczekują Pań­stwo po spotkaniu z udziałem pieka­rzy i cukierników z całego świata?
K. Mojzykiewicz: Mam nadzieję, że to bę­dzie bardzo efektywnie spędzony czas. Oczywiście bardzo ważne jest wypracowa­nie oficjalnych stanowisk i deklaracji. Ale takie spotkania mają jeszcze jedną bar­dzo ważną rolę: możliwość bezpośrednie­go kontaktu z innymi piekarzami i cukier­nikami. To właśnie w czasie nieformalnych i mniej oficjalnych spotkań zawiązują się bezcenne znajomości.
Mam wrażenie, że jesteśmy jedną wielką branżową rodziną – naprawdę tak to od­bieram. Więc dziś, gdy mamy bardzo łatwy dostęp do nowoczesnych źródeł komuni­kacyjnych i świetne połączenie drogowe z całą Europą, takie znajomości są nieoce­nione! Nawet jeśli nie są to bardzo zażyłe znajomości, a kontakty bywają sporadycz­ne, sama świadomość, że można w każ­dej chwili bez oporów zapytać, poprosić o radę kogoś znajomego na drugim końcu Europy czy świata jest fascynujące i bar­dzo pomocne.

MRK: Władze miasta mają za co chwa­lić piekarzy i cukierników – nie każ­de miasto w Polsce ma tak wspa­niały słodki symbol, jakim są rogale świętomarcińskie. Czy na Kongresie podnoszona będzie także kwestia promocji pieczywa poprzez systemy oznaczeń geograficznych czy regio­nalnych?
K. Mojzykiewicz: Tak, tym zagadnie­niom będzie poświęcona specjalna dysku­sja panelowa. Najpierw chcemy pokazać, jak to się robi w Polsce, a potem bę­dziemy rozmawiać na temat innych form promocji. Rogal bardzo szybko wypraco­wał sobie silną, znaną markę, więc jest o czym mówić. Planując tematykę dys­kusji panelowej, informowaliśmy wiele miesięcy temu, że chcemy się zająć pro­mocją pieczywa i wyrobów cukierniczych, dlatego sadzę, że podczas tego spotkania zostanie przedstawione wiele interesują­cych rozwiązań. To będzie z pewnością bardzo ciekawe.

St. Butka: Promocja pieczywa to bardzo skomplikowana sprawa. Paradoks polega na tym, że za pieniądze unijne możemy jedynie promować pieczywo w krajach Trzeciego Świata, do którego rzecz jasna chleba nie będziemy wysyłać. A do tego w odniesieniu do pieczywa i wyrobów cu­kierniczych nie można automatycznie za­stosować mechanizmów promocji mięsa. W naszej branży droga „od pola do stołu” jest znacznie dłuższa niż w branży mięsnej . po drodze mamy więcej pośrednich eta­pów, choćby młynarzy, dlatego do tematu trzeba podejść inaczej. Innym problemem są narodowe przyzwyczajenia i lokalny pa­triotyzm – Niemiec nie kupi chleba od pol­skiego piekarza, bo on po prostu popiera swoich rzemieślników! Trochę teraz pofan­tazjuję . nawet gdybyśmy się zmobilizowali i jako piekarze sami przeznaczyli pieniądze na kampanię, nie jesteśmy w stanie zebrać odpowiedniej kwoty. Musimy mieć wspar­cie! Gdy pracuję w Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetwo­rów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego, uświadamiam sobie, że piekarze i cukier­nicy zużywają zaledwie połowę oferowa­nej na rynku mąki. Potęgą są producen­ci makaronów i tzw. żywności wygodnej. W kolejce po fundusze na promocje jest po prostu ciasno! A do tego trwają ostre dyskusje z przedstawicielami UE, którym trzeba wyjaśnić, jaką rolę w codziennej zdrowej diecie odgrywa pieczywo. Teraz trzeba tym tematem zainteresować na­szych nowych europosłów. Oby zrozumieli, w czym problem…

MRK: Czy Święta Chleba mogą być skutecznym sposobem na promocję?
St. Butka: Oczywiście, koszty takich im­prez są stosunkowo niskie, za to efekt marketingowy rewelacyjny! Bardzo cen­ny jest też bezpośredni kontakt klientów z poszczególnymi firmami. To tam można przekonać klienta do własnych wyrobów, można z nim podyskutować, a przy oka­zji posłuchać, czego oczekuje. Twierdzę, że jest to najtańsza forma promocji i kto wie, czy też nie najskuteczniejsza. Szczęśli­wie coraz częściej na takie imprezy można otrzymać dotacje z Funduszu Promocji Ziar­na Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego – warto zatem myśleć o ich organizacji. To także zawsze dobra okazja, by współpracować z władzami samorzą­dowymi, a takie kontakty często owocują przy innych okazjach.
W tym roku będziemy mieli w Wielkopol­sce, a konkretnie w Gostyniu, 15 sierp­nia, Ogólnopolskie Święto Chleba i mam nadzieję, że w pełni potwierdzą się moje opinie, tym bardziej że jego organizatorzy podchodzą do tego z wyjątkowym zaanga­żowaniem i pasją! Warto i trzeba organizo­wać takie święta, nawet na dużo mniejszą, lokalną skalę.

K. Mojzykiewicz: Promocja będzie jed­nym z wiodących tematów Kongresu, ale warto zauważyć, że podczas spotkania odbędą się obrady sześciu komisji. Bę­dzie komisja organizacyjna, komisja ds. marketingu i reklamy, komisja ekonomii i polityki socjalnej, komisja szkolenia za­wodowego, komisja ds. piekarstwa i komi­sja cukiernicza. Warto zaznaczyć, że Se­kretariat UIBC poprosił nas o zwiększenie czasu przeznaczonego na obrady komisji ds. szkolenia zawodowego. Okazuje się, że problem przyszłych kadr jest na tyle poważny, że wymaga bardzo intensywnych prac komisji i znacznego zwiększenia ram czasowych obrad.

St. Butka: Niemcy próbują przeciwdziałać drastycznemu spadkowi chętnych do na­uki. Już wiedzą, że popełnili błąd stawiając wyłącznie na szkolnictwo uniwersyteckie i dziś na przykład w niektórych landach tytuł mistrzowski stawiany jest na równi z maturą i pozwala na wstęp do wyższej szkoły zawodowej.

K. Mojzyk iewicz: U nas brakuje nie­stety profesjonalnej kampanii promują­cej naukę w rzemiośle, dlatego wyniki obrad tej komisji mogą być niezwykle interesujące.

MRK: Aby mieć skuteczne argumenty w promocji, trzeba też gwarantować jakość wyrobów. Czy w Polsce w pie­karniach sprawdzi się System Gwa­rantowanej Jakości Żywności QAFP?
St. Butka: Czy ma to rację bytu, do­wiemy się za chwilę. Właściwie finalizu­jemy sprawę w sferze przepisów i system będzie wdrażany. Jak to będzie – trudno przewidzieć, nie można tego porówny­wać na przykład z branżą mięsną, choć­by ze względu na wspomnianą już dłuższą drogę „od pola do stołu”. Napotykaliśmy na spore opory, ale ja konsekwentnie twierdzę, że taki znak jakości skutecznie pozwoli na uzyskiwanie wsparcia finanso­wego na kampanie promocyjne. Dla insty­tucji przyznających te środki jest to gwa­rancja, że pieniądze idą na sprawdzony produkt. Mam nadzieję, że dzięki temu będzie nam łatwiej!

MRK: Czym jest dla Pana chleb?
St. Butka: Życiem!!! Dosłownie i w prze­nośni. Jako młody chłopak nigdy nie są­dziłem, że zostanę piekarzem. Zaczęło się od ciężkiej choroby ojca i dramatycznej sytuacji rodzinnej, a potem zawód pie­karza i cukiernika tak mnie zafascynował, że nawet po półwieczu w branży nadal lubię to robić! Byłem najmłodszym cze­ladnikiem w Polsce, byłem najmłodszym mistrzem w Polsce. Mało tego, musia­łem „dorosnąć”, aby można było spisać ze mną umowę o naukę. Urodziłem się 11 listopada w dzień św. Marcina, patro­na cukierników! Potem była szkoła za­wodowa, średnia i tytuł mistrza w wieku 19 lat! Najbardziej fascynuje mnie to na­wet i dziś, że gdy pracuje się na starych technologiach, to całe piekarskie życie za­czyna się i kończy przy kadzi z kwasem. To serce piekarni. Świątek, piątek i nie­dziela trzeba tego pilnować, bo . moim zdaniem . to właśnie decyduje o tym, że chleb się nigdy nie przeje. Jak by nie patrzeć, chleb jest podstawą egzysten­cji ludzi. Nie zawsze wygląda tak jak ten nasz powszedni, bo niekiedy przyjmuje kształt placuszków, podpłomyków, nie­foremnych bochenków, ale niezmiennie jest połączeniem mąki, wody, ciepła pa­leniska czy pieca i … tej nieuchwytnej cząstki, która pozwala określać to jako Dar Boży. Świat popędził okropnie do przo­du i gdyby mój ojciec zobaczył, jak teraz wygląda piekarnia, nigdy by nie uwierzył. Gdy uczyłem się piekarstwa 50 lat temu, wszystko trzeba było robić ręcznie, dziś pracują za nas maszyny, mąki są zupeł­nie inne… Ale też zapominamy o ucało­waniu upadającej kromki, o znaku krzy­ża – no bo jak go kreślić, skoro chleb już pokrojony. Tego żal! Chleb jest po prostu sensem mojego życia!

MRK: Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę bardzo owocnych obrad!

rozmawiała Marzena Rutkowska-Kalisz