Jak pogodzić wysokie zaufanie klientów do rzemiosła z faktem, że lody rzemieślnicze wciąż nie są marką rozpoznawalną samą w sobie? Gdzie jest potencjał innowacyjności lodów rzemieślniczych, który będzie korespondował z potrzebami współczesnego konsumenta?

Zacznijmy od tego, że rzemieślnicy nierzadko błędnie interpretują potrzeby tego rynku. Nie kierują się ?– tak jak duże, międzynarodowe koncerny ?– ??dokładnymi badaniami i analizą, które są poza ich zasięgiem finansowym, ale oceniają rzeczywistość intuicyjnie lub stawiają na „rodzinną tradycję”. Na takie działania nie stać producentów lodów przemysłowych. Co ciekawe, produkcja przemysłowa sięga po surowce i półprodukty wyższej jakości niż te, które możemy znaleźć na półkach magazynów czy w chłodniach małych, rodzinnych lodziarni czy cukierni. Na przykład coraz częściej można znaleźć lody impulsowe na patyku, oblewane prawdziwą kuwerturą, podczas gdy rzemieślnik sięga często po polewę czekoladową zawierającą tłuszcze roślinne utwardzane.

Oczywiście przemysł, z racji specyficznej organizacji produkcji i choćby transportu na większą skalę, w celu zapewnienia produktom jak najdłuższego czasu przydatności do spożycia i zachowania struktury, nie ma tak komfortowej sytuacji w doborze składników. To właśnie rzemieślnikowi dużo łatwiej sięgnąć po produkty mniej trwałe, jak choćby świeże mleko niepoddane procesowi UHT, świeża śmietanka czy wysokiej jakości nieprzetworzone owoce do sorbetów. Przy czym ciągle, zarówno dla jednych, jak i drugich, ważnym aspektem są także koszty produkcji. Z prostych kalkulacji wynika, że z dużo większym efektem można szukać oszczędności nie w surowcu, a w kosztach wytworzenia – coraz więcej i przede wszystkim bez strat dla jakości można oszczędzić na wodzie do chłodzenia maszyn, energii elektrycznej, a nawet utylizacji odpadów.

Klient świadomy, klient wymagający… etykiety
Spoglądając na rynek konsumentów lodów rzemieślniczych na całym świecie, możemy śmiało stwierdzić, że rozwija się on w dość podobny i regularny sposób. Wszędzie można dostrzec powolne przemiany tego segmentu sprzedaży w konkretnym i zrozumiałym kierunku. Gdybyśmy próbowali jednym słowem opisać ten kierunek, moglibyśmy użyć słowa „świadomość”.
Zmiany, które obserwujemy także w Polsce, to nieustające dążenie konsumentów do coraz bardziej świadomego wyboru produktów spożywczych. Coraz częściej spotyka się ludzi, którzy w poszukiwaniu dobrej żywności wracają do produkowania jej w sposób maksymalnie tradycyjny. W pieczywie unika się polepszaczy, w wędlinach konserwantów i wzmacniaczy smaku itd. Decyzja o zakupie konkretnego produktu, wybranego spośród wielu dostępnych marek, coraz częściej podejmowana jest na podstawie składu przeczytanego na etykiecie czy informacji podanej przez producenta. Klienci dopytują o sposób czy metodę produkcji, bo rośnie ich świadomość.

Trendy te nie ominą w najmniejszym stopniu segmentu lodów rzemieślniczych, których produkcja pozostaje jeszcze na niezmienionym i mocno uśrednionym poziomie. Zarówno proces produkcji, jak i używane surowce do lodów są dość zbliżone i podobne dla każdego producenta lodów rzemieślniczych. Zazwyczaj w składzie lodów możemy znaleźć od kilku do kilkunastu produktów, które dla przeciętnego konsumenta będą nieznane. Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych czy karboksylometyloceluloza to syntetyczne substancje często obecne w lodach, jednak nawet kwasek cytrynowy oznaczany jako E330 czy dekstroza – produkty naturalne – pozostają niezrozumiałe i zniechęcają do zakupu.

Etykieta czysta, czyli jaka?
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku, możemy już spotkać (także w Polsce) nieliczne firmy, które w swojej produkcji obrały sobie za cel tzw. „czystą etykietę” – czyli skład całkowicie zrozumiały dla konsumenta. W takiej produkcji kluczowy staje się dobór surowców, znalezienie lokalnych dostawców świeżego mleka, śmietany, owoców.

Idąc krok dalej, doceniając fakt zwiększonej świadomości konsumenta, firmy te sięgają po produkty pozytywnie nacechowane. Zwykły cukier biały zastępowany jest trzcinowym. Cukry te nie różnią się praktycznie w swoim składzie i działaniu, ale na prostym przykładzie możemy sami zweryfikować, który z nich jest lepiej postrzegany przez konsumenta. Wystarczy zastanowić się, po który cukier sięga klient w kawiarni, mając do wyboru saszetkę z cukrem trzcinowym i zwykłym. Dekstroza natomiast może być z powodzeniem zastąpiona cukrem gronowym w postaci syropu. Ten naturalny cukier, oprócz swoich właściwości podobnych do dekstrozy czy glukozy, zawiera jeszcze ok. 2% tzw. polialkoholi, które zdecydowanie wpływają na polepszenie struktury lodów. Do produkcji można również użyć miodu, który jest chyba najlepiej postrzeganym naturalnym źródłem cukru.

Z lodów całkowicie eliminowane są także tłuszcze roślinne utwardzane, które są zdecydowanie negatywnie postrzegane przez konsumentów. W przypadku sorbetów rezygnuje się z past owocowych, zawierających zazwyczaj nawet kilka rodzajów barwników, na rzecz owoców. Oczywiście zmienia to wiele w organizacji produkcji.

Regionalne wciąż w cenie
Bardzo dobrym rozwiązaniem jest wprowadzanie do produkcji produktów regionalnych, które ubiegają się o unijne certyfikaty. Ten fakt warto wykorzystać i wprowadzić choćby w celu podniesienia prestiżu produktu.
Proces produkcji takich lodów pozostaje bez zmian – mieszanka musi być pasteryzowana, dojrzewa i jest wymrażana, tak jak przy standardowej produkcji. Jednak aby zapewnić maksymalnie wysoką jakość sprzedawanych lodów, producenci starają się ?– najbardziej, jak to możliwe ?– skrócić czas od produkcji lodów do ich sprzedaży. Odpowiednia organizacja staje się więc priorytetem. Ale tak powinno to wyglądać w przypadku każdej rzemieślniczej produkcji.

Kosztowny biznes?
Nasuwa się także pytanie o koszty takiej produkcji. Wbrew pozorom używanie lepszych, wyselekcjonowanych surowców i dążenie do „czystej etykiety” nie musi wcale oznaczać zwiększenia kosztów surowcowych. Wszystko zależy od świadomego wyboru i selekcji dostępnych na rynku surowców i poprawnej kalkulacji kosztów.

Temat produkcji nowoczesnych lodów tradycyjnych, czyli takich, w których świadomie dobiera się surowce do produkcji i odpowiednio prowadzi cały związany z tym marketing, zyskuje na popularności. Warto rozejrzeć się na rynku dostawców i pytać o nowe rozwiązania. Szczególną okazją do ich poznania będzie zbliżający się sezon i poprzedzający go okres targów i prezentacji branżowych.

Dawid Szulc, główny technolog, Arlekino