System studzenia próżniowego: pieczywo prosto z pieca wystudzone w ciągu 2-6 min. do temperatury otoczenia, garownio-chłodnie z natryskowym systemem zaparowania oraz piec obrotowy z wózkiem hertowym - Roto Sole. Te 3 rozwiązania zrewolucjonizowały piekarnie!

Premiera próżniowego systemu studzenia pieczywa miała miejsce podczas targów IBA w Düsseldorfie w roku 2010.
Komory studzenia próżniowego pracują już w Szwecji, Szwajcarii i Czechach. Na potrzeby rynku rosyjskiego, dla piekarni przemysłowych, opracowano tunele studzące.

Jak to działa?
Komora studzenia próżniowego Revent pozwala na wystudzenie pieczywa w ciągu zaledwie 2-6 minut (po wyjściu z pieca) do temperatury otoczenia (w zależności od rodzaju wypiekanego produktu). Dla przykładu: czas studzenia croissantów to ok. 2 min, chleba tostowego – ok. 6 min. Sam proces studzenia próżniowego polega na ciągłym obniżaniu ciśnienia w komorze, a wraz z nim progu temperatury wrzenia wody zawartej w kęsie. Woda jest odparowywana, a ciepło w postaci pary wyprowadzane z komory. Znaczna część ciepła przetwarzana jest w energię elektryczną służącą do zasilania komory wraz z pompą próżniową, co przy tak szybkim procesie chłodzenia czyni to rozwiązanie niezwykle ekonomicznym. Stosując studzenie próżniowe możemy skrócić czas wypieku o ok. 20-30%, a to dlatego że podczas studzenia pieczywa utrzymujemy wodę w nim zawartą w stanie bliskim wrzenia jak podczas wypieku.

Początkowa faza studzenia próżniowego stanowi swego rodzaju przedłużenie procesu wypiekowego. Studzenie próżniowe pozwala zachować większą objętość pieczywa niż w przypadku tradycyjnego studzenia, nadmiernie go przy tym nie wysuszając. Znacznie skrócony czas studzenia pozwala na szybką ekspedycję pieczywa, ograniczenie powierzchni magazynowej, potrzebnej przy studzeniu tradycyjnym czy też przy studzeniu na spiralach studzących. Pieczywo studzone próżniowo można też szybko poddać krojeniu i pakowaniu. Ten system studzenia może mieć zastosowanie przy produkcji zapieczonego, jak i świeżego pieczywa.

Oferowane przez Reventa garownio-chłodnie bazują na natryskowym systemie wytwarzania pary. Stosowane dla kontrolowanego rozrostu ciasta mogą być wykorzystywane do opóźnionego rozrostu lub też do wznowienia rozrostu. Systemy te mogą być uzupełniane zarówno o komory szokowego chłodzenia ciasta, jak i o mroźnie-magazyny długotrwałego przechowywania.

Oszczędny Revent z serii 700
Testy amerykańskiego instytutu Fisher-Nickel potwierdziły wiodącą pozycję klasycznego pieca obrotowego Revent z serii 700, zarówno w jakości wypieków, wysokiej wydajności, jak i niskim - w porównaniu z konkurentami - zużyciem paliwa. Podobne testy porównawcze przeprowadzono w Polsce.
Wyniki potwierdziły, że Revent spala mniej gazu niż piece konkurencji (definiowane przez nią jako najoszczędniejsze na rynku), a przy tym pozwala skrócić czas wypieku (w przypadku kajzerki nawet do ok. 9 minut, utrzymując dobrą jakość bułek) i kontynuować pracę wózek za wózkiem.

Revent Roto Sole z wózkami hertowymi
W październiku 2011 r. swoją premierę miał nowy model pieca Revent Roto Sole z zamontowanym na stałe obrotowym wózkiem hertowym. Obok klasycznego pieca obrotowego Revent z serii 700 na rynek wchodzi Revent Roto Sole, stanowiący połączenie pieca wsadowego z obrotowym. Piec ten ma zamontowany na stałe wózek hertowy, a pieczywo uzyskuje efekt wypieku spodu jak z pieca wsadowego.
Obsługa odbywa się tak samo jak w przypadku klasycznego pieca obrotowego Revent: wózek z ciastem wprowadza się do komory wypiekowej, a po zamknięciu drzwi wózek hertowy jest podnoszony do poziomu wózka z ciastem, wskutek czego spoczywa ono na półkach. Równie prosty jest rozładunek po zakończeniu wypieku. Dla dotychczasowych użytkowników
Reventa w samej obsłudze pieca nic się zatem nie zmieni.

Więcej na www.revent.pl

autor: Adam Nurkowski