Kiedy pod koniec 2012 r. okazało się, że targi BAKEPOL przenoszą się z Kielc do Lublina, branża zareagowała różnie. Jedni twierdzili, że „to jakaś pomyłka”, dla innych było to strategiczne posunięcie. A my stanęliśmy obok i postanowiliśmy porozmawiać o Lubelszczyźnie, zrozumieć jej specyfikę, zobaczyć oczami osoby stamtąd.

Jaka jest Lubelszczyzna z całym jej bogactwem i problemami, rozmawiamy z Barbarą Krzyszczak, starszą Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, współwłaścicielką Piekarni POLA oraz „Piekarzem Roku 2011”.

Oto fragment wywiadu z Barbarą Krzyszczak, starszą Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, z numeru wrześniowego (2013 r.).

Mistrz Branży: W tym roku Lublin został gospodarzem dużych targów dla branży piekarskiej i cukierniczej BAKEPOL. Czy według Pani jest szansa, by właśnie tutaj rozwinął się silny ośrodek targowy dla branży piekarsko-cukierniczej w Polsce?
Barbara Krzyszczak: To, że Lublin został gospodarzem targów BAKEPOL, to niewątpliwie ogromny sukces. Największe miasto po tej stronie Wisły od dawna zasługiwało na dużą imprezę targową adresowaną do branży spożywczej, a szczególnie piekarniczej. Nareszcie piekarze i cukiernicy z naszego regionu będą mogli zapoznać się z nowościami w branży bez potrzeby wyjeżdżania na drugi koniec Polski lub za granicę. Miejsce jest z pewnością bardzo dobrze wytypowane: blisko nienasycony rynek wschodni, tranzytowe położenie miasta, a samo centrum targowe oferuje dobre zaplecze i wzorcowe rozwiązania komunikacyjne – w pobliżu jest Dworzec Główny PKP, dworzec autobusowy oraz nowy port lotniczy. Poza tym Lublin to fascynujące miasto z własnym klimatem i warto się o tym przekonać osobiście. Cieszę się, że BAKEPOL pojawił się akurat tutaj i mam nadzieję, że zadomowi się w Lublinie na dłużej, a sam Lublin stanie się dzięki temu nowym, ważnym miejscem na targowej mapie Polski i nie tylko.

MB: W 2010 r., według Imas International, Lubelszczyzna kojarzyła się polskim internautom z Lublinem, rolnictwem, chmielem, lasami, zielonymi terenami i … biedą. Jaka jest Lubelszczyzna w oczach osoby, która tu żyje, prowadzi firmę, angażuje się w sprawy branży?
BK: Myślę, że od tego czasu obraz Lubelszczyzny pozytywnie się zmienia i nasz region nie jest już postrzegany jako polski zaścianek. Oczywiście nadal są ludzie, którzy nasz region kojarzą z biedą, tylko dlatego, że nie ma tu dużego przemysłu. Ale to, co na zewnątrz postrzegane jest jako słabość, my tu na miejscu staramy się przekuć w siłę. Nasz region to żyzne gleby, czyste otoczenie, co stanowi naturalne warunki do rozwoju agroturystyki, powstawania kolejnych gospodarstw ekologicznych i produkcji zdrowej żywności. Mamy wiele artykułów żywnościowych wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, a wiele czeka na wpisanie na unijną listę, jak słynny cebularz lubelski.

MB: Na Liście Produktów Tradycyjnych znalazł się również chleb żytni wygnanowski, który Pani odtworzyła idealnie, na bazie przekazów ustnych i tego, co Pani zapamiętała z dzieciństwa.
BK: Doskonale Pani wie, że smaki dzieciństwa najtrwalej zapadają w pamięci człowieka. Nie inaczej było ze smakiem chleba, który kojarzę z moimi rodzinnymi Wygnanowicami, w czasach, kiedy chleb piekło się w domach. Żeby odtworzyć recepturę, musiałam poświęcić wiele pracy, czasu i cierpliwości – przypomnieć sobie, jak robiło się chleb w domu. Do przygotowania ciasta używano mąki żytniej o dużym stopniu przemiału, ale najważniejszy był i jest sposób wytwarzania kwasu chlebowego, który determinuje jakość końcową produktu.
Chleb żytni wygnanowski to kolejny przejaw bogactwa kulinarnego Lubelszczyzny, w której mieszają się wpływy kuchni ukraińskiej, litewskiej, rosyjskiej czy żydowskiej, jak w przypadku cebularza lubelskiego. Takich produktów na Lubelszczyźnie jest więcej, dlatego uważam, że warto je odkrywać na nowo i przypomnieć, a przez to promować region i rzemiosło. Żywność produkowana przez nasze piekarnie i cukiernie odróżnia się jakością od produkcji masowej, więc powinna być rozpoznawalna na półce i promowana w mediach.

MB: Lubelszczyzna jako polski spichlerz ekologicznego, tradycyjnego i zdrowego pieczywa?
BK: Powiedziałabym: zdrowej żywności, w tym pieczywa. Nasz chleb jest bardzo dobry, ponieważ w małych, rodzinnych firmach dba się o zachowanie tradycyjnych, sprawdzonych receptur. Na Lubelszczyźnie nie ma zakładów zatrudniających więcej niż 100 pracowników produkcyjnych. Najlepszym dowodem na to, że nasza żywność jest zdrowa, są przede wszystkim opinie alergików i chorych na cukrzycę! To oni przekonali się, że często lepiej spożywać produkty tradycyjne niż przyjmować leki. Potwierdza to wielu naukowców, na czele z naszą profesor Ewą Solarską z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, znawcą żywności ekologicznej, która prowadzi projekty badawcze m.in. nad tradycyjnymi metodami wypiekania pieczywa. Połączenie ekologicznego rolnictwa z tradycyjną produkcją, w przypadku pieczywa chodzi oczywiście o naturalny zakwas, to najlepsze rozwiązanie, niewymagające stosowania dodatków do żywności, jak polepszaczy czy konserwantów, odpowiedzialnych za rozwój wielu chorób cywilizacyjnych. Profesor Solarska zwraca też uwagę na problem zanieczyszczeń surowców i uczula, że problem narasta. Cieszę się, że nasza branża ma okazję współpracować z takim naukowcem, cieszę się również, że pani profesor przyjęła zaproszenie do udziału w II Międzynarodowym Forum Piekarzy i Cukierników, gdzie podzieli się wynikami badań nad roślinami z upraw ekologicznych.

MB: W ubiegłym roku, w tym kontekście, była mowa o wspólnym projekcie z Fundacją Szczęśliwe Dzieciństwo ? „Korona Biznesu”. Na czym miał polegać pomysł i czy udało się go zrealizować?
BK: Jeszcze nie udało się podjąć projektu „Korona Biznesu”, ponieważ były inne, bardziej pilne sprawy. Według założeń Fundacja Szczęśliwe Dzieciństwo miała wybierać wśród małych firm te, które w szczególny sposób wyróżniają się rzetelnością oraz odpowiedzialnym społecznie podejściem do biznesu. Jak widać, wpisuje się to w nowe tematy przez nas podejmowane, więc jest nadzieja, że przed końcem roku wrócimy do pomysłu i zaowocuje on już konkretnym projektem i działaniami.

MB: Słyszę CSR, widzę duże korporacje, która mają oddzielne kadry ludzi dbających o to, by ich firma o zasięgu międzynarodowym była postrzegana pozytywnie. Czy rzeczywiście CSR może być istotne dla małej firmy, która działa lokalnie i lokalne środowisko doskonale wie, jak ona działa?
BK: Wielkie korporacje zyskują często wizerunek niemalże „dobroczyńców ludzkości” dzięki wdrożeniu strategii CSR, chociaż bardzo często w ten sposób tak naprawdę rekompensują jedynie część szkód, jakie wyrządzają społeczeństwu. Tymczasem to małe, rodzinne firmy rzemieślnicze są najbardziej społecznie odpowiedzialną formą prowadzenia biznesu, dlatego że mają bezpośredni wpływ na otoczenie, w którym funkcjonują. Wpływ na społeczeństwo poprzez wychowanie kolejnych pokoleń rzemieślników, poprzez zwiększanie zatrudnienia i dbanie o swoich pracowników. Otoczenie jest rozumiane także jako środowisko naturalne, z którym wiąże się racjonalna gospodarka odpadami. Jeżeli nie będziemy stosować konsekwentnie zasad CSR, to społeczeństwo nie będzie wiedziało, że nasz biznes jest społecznie odpowiedzialny. CSR w małej firmie to zatem sposób na odbudowanie należnego prestiżu tych, których czasami wciąż pogardliwie nazywa się „prywaciarzami”. Wydaje się, że z CSR jest trochę jak z obecnością w Internecie – jeżeli nas tam nie ma, to świat o nas nie wie.

(...)

MB: Jest Pani postrzegana jako osoba, która scala środowisko. Jaką taktykę przyjęła Pani jako starsza cechu w niełatwych kontaktach z branżą zdominowaną przez mężczyzn: siłą spokoju czy rządami silnej ręki?
BK: Jestem typem negocjatora i wierzę w siłę argumentów. Najważniejszą rzeczą, jaką udało nam się osiągnąć, to przyjęcie zasady, że z kolegami z branży należy rozmawiać, że nie wolno unikać trudnych tematów – powrót do zasad zdrowej konkurencji jest możliwy tylko wtedy, gdy będzie się uparcie rozmawiać i wyjaśniać sporne kwestie. W odbudowaniu jedności branży pomogło nam wspólne organizowanie ważnych dla nas wydarzeń – Balu Piekarza i Cukiernika oraz Lubelskiego Święta Chleba.

MB: W tym roku to już 15. edycja Święta Chleba w Lublinie, z czego ostatnie 10 lat pod Pani kierownictwem. Proszę przypomnieć historię jednego z polskich świąt chleba.
BK: Pierwsze Święto Chleba na Lubelszczyźnie odbyło się w Lubartowie, zainicjowane przez Andrzeja Motyla. Idea święta rzeczywiście bardzo dobrze została przyjęta przez rzemieślników. Każda piekarnia chciała pokazać co ma najlepszego. Co roku wszyscy przygotowywali się coraz lepiej, podnosząc poprzeczkę. Zresztą Andrzej potrafił prowokować, w pozytywnym tego słowa znaczeniu, do jeszcze większego zaangażowania. Swoją działalnością integrował społeczność piekarską całego regionu i nie tylko, co okazało się bardzo korzystnym doświadczeniem.
To święto pozwoliło nawiązać dobre relacje z naszymi wschodnimi sąsiadami. Od wielu lat piekarze z Ukrainy uczestniczą w Lubelskim Święcie Chleba i każdego roku grupa naszych piekarzy wyjeżdża na podobną imprezę do Lwowa. Wymieniamy się doświadczeniami, nawiązały się trwałe przyjaźnie. Wszystko wskazuje, że nie zabraknie ukraińskich rzemieślników w Muzeum Wsi Lubelskiej, gdzie odbędzie się tegoroczna edycja Święta.
Ubiegły rok był dla nas nie lada wyzwaniem, bowiem Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP upoważniło nasz Cech do organizacji IV Ogólnopolskiego Święta Chleba – w ten sposób nasze lokalne święto stało się imprezą ogólnopolską. Uczestniczyło w niej około 20 tysięcy zwiedzających, ogromną rolę odegrały dzieci i młodzież szkolna. Naszym sprzymierzeńcem była piękna pogoda. Impreza była zorganizowana na Placu Zamkowym, u podnóża magicznego Starego Miasta w Lublinie, co dodatkowo podniosło wartość wydarzenia. Otrzymaliśmy wiele podziękowań za dobrze przygotowaną imprezę. Poczuliśmy, że dzięki zeszłorocznej imprezie poprawiła się przede wszystkim społeczna percepcja rzemiosła piekarskiego. Oczywiście nie od razu przełożyło się to na wzrost sprzedaży rzemieślniczego pieczywa, ale na pewno wzrosło zainteresowanie ofertą lubelskich piekarzy.

(...)

Rozmawiała Anna Kania

Cały wywiad dostępny w drukowanym Mistrzu Branży - numer wrzesień 2013.

Zachęcamy do wykupienia prenumeraty - 10 numerów tylko 99 zł!