Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Owocowy Chleb

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

autor: firma AKO

ZASTOSOWANIE:
„Mix na chleb owocowy” służy do wypieku chleba z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców. Może być także stosowany do wypieku chlebów bez owoców, ale np. z dużą ilością ziaren


ZALETY  KONCENTRATU:
Połączenie pieczywa z owocami jest niezwykle interesujące z punktu widzenia żywieniowego. Zarówno zboża, jak i owoce bogate są w błonnik pokarmowy, ale działający  na różnych zasadach. Mąki żytnie i pszenne (głównie całoziarnowe) bogate są  w nierozpuszczalne w wodzie składniki błonnika (celuloza, lignina), natomiast błonnik pokarmowy owoców stanowią związki pektynowe rozpuszczalne w wodzie. Składniki błonnika rozpuszczalnego tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia w dolnych odcinkach przewodu pokarmowego oraz biorą udział w zwalnianiu absorpcji glukozy na powierzchnię śluzówki jelitowej, dzięki czemu stężenie glukozy we krwi narasta wolniej.
Składniki błonnika nierozpuszczalnego w wodzie zwiększają perystaltykę jelit oraz pomagają w usuwaniu z organizmu wielu szkodliwych substancji. Obecność tego błonnika w pożywieniu wpływa także na zwiększenie objętości pokarmu w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu następuje wypełnienie żołądka i organizm czuje się syty.


RECEPTURA  ORAZ  TECHNOLOGIA  PRODUKCJI

 

Lp.

Nazwa surowca

 

Chleb owocowy

Chleb z ziarnami

1

2

3

 

4

5

6

7

Mix na chleb owocowy” (kg)

Mąka żytnia typ 720 (kg)

Mieszanka suszonych

lub kandyzowanych owoców (*) (kg)

Słonecznik (kg)

Siemię lniane (kg)

Drożdże (kg)

Woda (kg)

3,0

7,0

 

4,0 (**)

3,2

1,0

0,3

ok. 5,0 +5,0 (***)

3,0

7,0

 

6,5

0,5

0,3

ok. 7,0 +4,0 (***)

 

RAZEM: (kg)

ok. 28,5

ok. 29,3

(*) Morele suszone, śliwki suszone, żurawina suszona, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane

(**) Można dodać mniej lub więcej owoców, w zależności od uznania (nawet do 7 kg)

(***) Pierwsza cyfra oznacza ilość wody do zalania ziaren (słonecznika i lnu), a druga ilość wody dodawaną do ciasta.


 

 

PRZYGOTOWANIE:
• Słonecznik i siemię lniane zalać letnią wodą na co najmniej jedną godzinę.
• Wszystkie składniki dodać do dzieży (łącznie z suszonymi owocami oraz ziarnami zalanymi wodą), ciasto miesić w miesiarce ok. 10 min (8 min na wolnych i 2 min na szybkich obrotach), a następnie poddać je fermentacji wstępnej przez ok. 30 min
• Temperatura ciasta po miesieniu nie powinna przekraczać 28°C
• Ciasto podzielić na kęsy o gramaturze 600 g i poddać rozrostowi końcowemu w komorze fermentacyjnej przez  ok. 70 min, w temp. 30-35°C przy wilgotności względnej powietrza 80%.
• Wypiek:  230°C przez ok.10 min, a następnie obniżyć temp. do  210°C i piec jeszcze przez ok. 50 min
• Masa chleba  po wypieku 500 g

Uwaga!
Koncentrat zawiera w swoim składzie suszony zakwas, więc nie jest wymagane wprowadzanie do ciasta dodatkowego kwasu.