Dane Państwowej Inspekcji Sanitarnej z roku 2011 mogą budzić obawy. Zaledwie 37% zakładów produkcyjnych wdrożyło obowiązkowy system zapewnienia bezpieczeństwa żywności HACCP.

W przypadku dobrych praktyk GHP/GMP jest lepiej, ale nie idealnie - 71%. Czy jest to etyczne w stosunku do konsumentów i firm, które już wdrożyły system lub zasady systemu HACCP? I co ma do tego etyka?

Według tradycyjnych poglądów biznes i etyka wykluczają się wzajemnie, jednak każdy przyzna, że działalność gospodarcza musi być podporządkowana określonym standardom etycznym. Etyka jest po prostu pewnym narzędziem skuteczności w interesach, a moralność leży w interesie firmy, bo: "etyka się opłaca", "sprytnie jest być etycznym", "dobre postępowanie to dobry interes", "uczciwość w biznesie się opłaca".

HACCP w dekalogu
W Polsce obowiązują zasady etyczne oparte na tzw. dekalogu biznesmena, nawiązujące do etyki katolickiej. Jest ich dziesięć, a dwie z nich brzmią następująco:
1.    Nie produkuj niczego, co zagrażałoby życiu i zdrowiu ludzi.
2.    Nie oszukuj nikogo.

 
Systemy bezpieczeństwa żywności w swym założeniu mają za zadanie spowodować codzienną należytą staranność przedsiębiorcy w przestrzeganiu prawa żywnościowego, a także spowodować wewnętrzną samokontrolę przedsiębiorcy.
Obowiązek wdrożenia zasad systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności HACCP oraz zasad dobrych praktyk GHP/GMP wpisuje się w zasadę kodeksu etycznego: "nie produkuj niczego, co zagrażałoby zdrowiu i życiu innego człowieka". Zasada "Nie oszukuj nikogo" znajduje odzwierciedlenie w systemach bezpieczeństwa żywności i rozporządzeniach mówiących o tym, że nie wolno fałszować żywności nawet wtedy, gdy nie zagraża ona bezpośrednio zdrowiu i życiu.

Zafałszowania żywności oraz inne nieetyczne w stosunku do konsumenta zachowania budzą niepokój i dezaprobatę społeczną, zwłaszcza w dobie interaktywnych mediów, gdzie wszyscy bez przeszkód mogą się komunikować i mieć dostęp do informacji. Konsument oczekuje, że informacja podana na produkcie jest możliwa do odczytania (ze względu na wielkość czcionki i jest napisana w języku ojczystym), prawdziwa i wystarczająca do podjęcia właściwego, zgodnego z jego oczekiwaniami zakupu. Niedopuszczalne jest produkowanie z przeterminowanych surowców lub surowców niedopuszczonych do obrotu.

Przykładem takiego surowca była sól wypadowa stosowana zamiast soli spożywczej.  Była ona nielegalnie wprowadzona do obrotu i nieprzeznaczona do produkcji spożywczej, ale znacznie tańsza. Wielu producentów padło ofiarą tego oszustwa. Inna afera na dużą skalę dotyczyła zafałszowania mleka w proszku  melaniną. W tym przypadku też chodziło o zysk. Dodatek melaniny fałszował zawartość białka na korzyść producenta, ale równocześnie stwarzał zagrożenie dla zdrowia i życia.


Edukacja + obiektywne i sensowne kontrole
Upowszechnianie etyki biznesu powinno się odbywać poprzez edukację, dlatego tak ważne jest, aby każdy, kto pracuje w biznesie żywnościowym, przechodził właściwe szkolenia. Prawodawstwo żywnościowe oraz wszelkie poradniki czy kodeksy upowszechniają etykę w produkcji i obrocie żywnością. Opisują, co jest prawidłowe, a co niewłaściwie. Sankcje karne w postaci kar pieniężnych, ograniczenia lub pozbawienia wolności jasno pokazują, co jest sprzeczne z prawem, nieetyczne. Bardzo ważną rolę odgrywa tu system kontroli zewnętrznej, sprawowanej np. przez Sanepid. Z tego względu systemy bezpieczeństwa żywności są narzędziem do stymulowania etycznych zachowań w biznesie żywnościowym. Jednak aby były skuteczne i powszechne, niezbędne są odpowiednie działania ze strony jednostek kontrolnych. Kontrole powinny być obiektywne i opierać się na jasnych zasadach stosowania prawa żywnościowego. Należy również pamiętać, że nadal jeszcze spotykane propozycje "testowania produktów" lub "płatnego doradztwa" przez osoby związane z kontrolą to nic innego jak zakamuflowana forma korupcji. Kontrole powinny uwzględniać możliwość elastycznego stosowania systemu lub zasad systemu HACCP w zależności od wielkości firmy i jej możliwości (np. małe firmy mogą stosować uproszczone systemy HACCP).

W ostatnim czasie, mając na uwadze negatywną kampanię medialną polskiej żywności, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi powołał Zespół ds. Ochrony Wizerunku Produktów Rolno-Spożywczych. Zadaniem tego Zespołu będzie m.in. natychmiastowe reagowanie w sytuacjach kryzysowych na rynku rolno-spożywczym oraz prowadzenie działań budowania i utrwalania pozytywnego wizerunku polskiej żywności.

* * *
Właściciele piekarni, cukierni, kawiarni coraz częściej zaczynają rozumieć, że etyka na dłuższą metę się opłaca. Działanie z należytą starannością, będące fundamentem prawa żywnościowego, równa się dobry, stabilny biznes, a moralność leży tak naprawdę w interesie firmy, która chce przetrwać na rynku.

Joanna Terelak-Subramanian, HACCP-online