Skład ilościowy i jakościowy mikroflory powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych jest jednym z najistotniejszych parametrów wpływających na warunki sanitarno-higieniczne produkcji. Powietrze ma kontakt nie tylko z gotowymi produktami, ale także z surowcem, aparaturą, opakowaniami i personelem.

Co więcej, nowoczesne technologie stosowane w procesie produkcyjnym narzucają wysokie wymagania w stosunku do czystości mikrobiologicznej powietrza.

Obecnie prawo żywnościowe nakłada na producentów artykułów spożywczych gwarantowanie określonych kryteriów zapewniających bezpieczeństwo żywności. Podstawowym czynnikiem zapewniającym bezpieczną produkcję jest przestrzeganie i utrzymywanie właściwej higieny produkcji i otoczenia, zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemami jakości HACCP oraz ISO. Etap technologiczny, w którym produkt styka się z powietrzem, jest punktem krytycznym, wymagającym monitorowania. Takimi punktami może być krojenie oraz pakowanie gotowego wyrobu. Nawet jeśli cały proces produkcji prowadzony jest w systemie zamkniętym, to przy pakowaniu następuje bezpośredni kontakt żywności z maszynami pakującymi, opakowaniami i powietrzem. Po pakowaniu nie następują już żadne procesy mogące wyeliminować zanieczyszczenie, dlatego na tym etapie ryzyko zanieczyszczenia żywności mikroflorą powietrza jest wysokie.

Zanieczyszczenie produktu nawet kilkoma komórkami drobnoustrojów może prowadzić do jego zepsucia lub – w przypadku zanieczyszczenia półproduktów – powodować problemy technologiczne. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w pomieszczeniach branży piekarniczej, np. w młynach i piekarniach, oscyluje na poziomie 103 jtk/m3 bakterii oraz 105 jtk/m3 grzybów. Tak wysokie wartości wynikają ze specyfiki produkcji w tych zakładach – powietrze jest suche, zapylone, przetwarza się surowiec roślinny (zboża, mąkę), które charakteryzują się wysokim stopniem zanieczyszczenia drobnoustrojami.

Metody badania powietrza
Drobnoustroje w powietrzu występują w postaci bioaerozoli, czyli układów zawierających fazę rozpraszającą (powietrze) oraz fazę rozproszoną w postaci drobnych cząsteczek cieczy, kurzu pochodzenia roślinnego, zwierzęcego czy mineralnego, z którymi zespolone są drobnoustroje. Podczas oceny stopnia zanieczyszczenia powietrza należy ustalić przede wszystkim liczbę oraz rodzaj drobnoustrojów w nim występujących. Najbardziej istotnym etapem mikrobiologicznej analizy powietrza jest wybór odpowiedniej metody badawczej.

Do najczęściej stosowanych należy metoda sedymentacyjna, która nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu, przez co jest prosta, szybka i tania. W metodzie tej otwarte płytki z podłożem stałym zostawia się na określony czas (5, 10 lub 15 minut – w zależności od spodziewanego stopnia zanieczyszczenia powietrza) na wysokości 1 m od podłogi.
Do badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów stosuje się podłoże TSA lub PCA i inkubuje w temperaturze 30°C przez 3 dni. Badanie w kierunku grzybów należy prowadzić na podłożu np. Sabourauda w temperaturze 25°C przez 5 dni lub przez 10 dni w temperaturze pokojowej. Po określonym czasie inkubacji wyrosłe na płytce kolonie trzeba zliczyć. Ważne jest, ażeby prawidłowo zaklasyfikować wyrosłe drobnoustroje. Uzyskany wynik należy przeliczyć na liczbę drobnoustrojów w określonej objętości powietrza. Do obliczeń należy zastosować następujący wzór:

gdzie:
L – liczba drobnoustrojów w 1 m3(jtk/1 m3),
a – liczba kolonii na płytce,
r – promień płytki Petriego (cm),
k – współczynnik czasu ekspozycji płytki: 1 – dla 5 minut, 2 – 10 minut, 3 – 15 minut.

Metoda sedymentacyjna ma jednak pewne wady. Niemożliwe jest precyzyjne określenie objętości pobieranego powietrza. Ponadto ruch powietrza istotnie wpływa na wyniki badania. Pomimo tych ograniczeń metoda ta jest godna polecenia, szczególnie do badania powietrza w pomieszczeniach o wysokim stopniu zapylenia, gdzie ułatwiona jest sedymentacja drobnoustrojów wraz z cząsteczkami pyłu. Dzięki łatwości badania oraz braku konieczności stosowania specjalistycznego sprzętu może być ona wykonywana przez personel o małym doświadczeniu mikrobiologicznym.

Inną metodą mikrobiologicznego badania powietrza, która również może być stosowana w zakładach produkcyjnych branży piekarniczej, jest metoda zderzeniowa, inaczej impakcyjna. Polega ona na zderzaniu strumienia zassanego przez próbnik powietrza, wraz z drobnoustrojami, z powierzchnią zestalonej pożywki umiejscowionej w środku urządzenia.
Po zakończonym procesie pobierania powietrza płytki z podłożem agarowym należy wyjąć z urządzenia i poddać inkubacji w warunkach identycznych jak przy metodzie sedymentacyjnej. Po procesie inkubacji trzeba policzyć wyrosłe kolonie i po dokonaniu korekcji zgodnie z tabelą korekcyjną dołączoną do każdego urządzenia wynik należy obliczyć zgodnie ze wzorem przedstawionym poniżej:

gdzie:
X – liczba drobnoustrojów w 1 m3(jtk/1 m3),
Pr – prawdopodobna suma otrzymana przez pozytywną korekcję otworu,
V – objętość powietrza poddana pobraniu.

Metoda zderzeniowa w porównaniu z techniką sedymentacyjną jest o wiele bardziej dokładniejsza. Minusem jest jednak wysoki koszt zakupu urządzenia, który wynosi – w zależności od producenta – około 10 000 zł.


Limity zanieczyszczeń
Obecnie w Polsce nie ma obowiązujących norm poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w zakładach branży spożywczej. Wobec tego zakłady przemysłowe wyznaczają wewnętrzne limity dopuszczalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza, które zapewniają odpowiednią jakość produktu końcowego.
Kryterium dopuszczające określoną liczbę drobnoustrojów w 1 m3 powietrza wylicza się na podstawie sumy średniej z wartości liczby drobnoustrojów w poszczególnych miesiącach podczas rocznych pomiarów. Kryteria można ustalać dla poszczególnych stref produkcyjnych, co jest uzasadnione, bo różnią się one wymaganiami dla stopnia zanieczyszczenia powietrza. Miarą prawidłowo obliczonego kryterium jest założona jakość i trwałość wytworzonego produktu.

śródtytuł: Profilaktyka
W celu zredukowania liczby drobnoustrojów w powietrzu zakładów branży spożywczej, w tym piekarni, należy wskazać odpowiednie działania, np. zminimalizowanie krzyżowania się dróg stref czystych i brudnych oraz zbędnego przemieszczania się pracowników między poszczególnymi strefami. Należy również wprowadzić konieczność okresowych dezynfekcji powietrza oraz zainstalować specjalne filtry. Wykonana jednocześnie analiza produktu oraz badanie powietrza w każdym etapie technologicznym produkcji umożliwią właściwą ocenę ryzyka wpływu mikroflory powietrza na zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu.

Anna Szymańska