Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Smaki i zapachy z natury

dodano , Redakcja MW

Wzrost liczby stosowanych dodatków do żywności związany jest z rosnącym zapotrzebowaniem oczekiwań nabywców na nowe rodzaje żywności, których rozwój zależy od pozytywnej lub negatywnej opinii konsumentów.

     
 

Artykuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Powszechne jest przekonanie, że to, co naturalne, jest dobre i bezpieczne, dlatego też najbardziej poszukiwane i cenione są dodatki do żywności pochodzące z naturalnych źródeł. Do najbardziej popularnych należą aromaty i barwniki spożywcze.     

Statystyki konsumpcyjne w krajach wysokorozwiniętych wskazują, że współczesny konsument stawia aromat na pierwszym miejscu wśród cech odpowiadających za jakość produktu spożywczego. Statystyki te również wskazują na fakt, że rośnie popyt na specyficzne produkty spożywcze wzbogacane naturalnymi dodatkami smakowymi.(1)

Naturalne aromaty spożywcze są częścią wielkiej rodziny naturalnych dodatków smakowych. Mogą do nich należeć również proszki owocowe, soki sproszkowane, blendigsy, czyli miks proszku owocowego z dodatkiem naturalnego aromatu i barwnika naturalnego (produkty Frutarom Etol), granulaty owocowe, liofilizaty, naturalne przyprawy i ich miksy, koncentraty owocowe, soki zagęszczone, naturalne olejki eteryczne itp. Wszystkie naturalne barwniki i aromaty są źródłem prawdziwie owocowego smaku i podkreślają naturalny smak w słodyczach: cukierkach, żelkach, ciastach, deserach, lodach, galaretkach, czekoladach, pralinach oraz w sokach, nektarach, produktach mlecznych, przetworach owocowych i innych.

Aromat w świetle prawa

Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. aromaty (zwane również środkami aromatyzującymi) są to produkty nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia i które są dodawane do środków spożywczych w celu nadania im smaku lub aromatu, lub zmiany ich aromatu lub smaku.
Definicja aromatów zawarta w rozporządzeniu nr 1334/2008 obejmuje:
substancje aromatyczne, czyli pojedyncze substancje aromatyczne o określonej budowie chemicznej, np. wanilina, etylowanilina, aldehyd benzoesowy (nadaje zapach migdałowy), mentol;
naturalne substancje aromatyczne, czyli pojedyncze substancje aromatyczne otrzymane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego. Przykładem są izobaty będące składnikami olejków i otrzymywane metodą destylacji frakcjonowanej, takie jak: mentol, cytral, eukaliptol, limonen, linalol, tymol;
preparaty aromatyczne, otrzymywane z surowców roślinnych, zwierzęcych lub mikrobiologicznych metodami fizycznymi, enzymatycznymi lub mikrobiologicznymi. Są mieszaninami substancji aromatycznych, m.in.: ekstrakt z wanilii, olejki cytrusowe, nalewki, napary. Naturalne substancje aromatyczne, ich mieszaniny oraz preparaty aromatyczne są zaliczane do aromatów naturalnych.
aromaty z przetworzenia termicznego, powstają w wyniku ogrzewania produktów zawierających białko oraz cukry redukujące, mają zazwyczaj zapach mięsno-bulionowy;
aromaty dymu wędzarniczego, powstają podczas frakcjonowania i oczyszczania skoncentrowanego dymu uzyskiwanego przy spalaniu określonego gatunku drewna. Mogą wchodzić w skład innych aromatów, np. aromatu smażonego bekonu, czy aromatu waniliowego (nadają nutę zapachową, nie maskując głównego aromatu);
prekursory aromatów, produkty, które niekoniecznie posiadają właściwości aromatyzujące, celowo dodane do żywności w celu wytworzenia aromatu w wyniku reakcji ze składnikami podczas procesu technologicznego;
inne aromaty, substancje, które nie mieszczą się w żadnych wymienionych definicjach.(2)

Bezpieczeństwo i etykiety

Według rozporządzenia nr 1334/2008 aromaty w żywności mogą być stosowane tylko wtedy, gdy nie zagrażają zdrowiu konsumentów i ich stosowanie nie wprowadza ich w błąd.(3) Kwestia bezpieczeństwa aromatów dla zdrowia jest obecnie przedmiotem intensywnych prac badawczych EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności), który ocenia ryzyko związane ze stosowaniem substancji aromatycznych w przetwórstwie żywności. W ramach zarządzania ryzykiem Komisja Europejska opracowuje listę poszczególnych substancji aromatycznych oraz pozostałych aromatów dopuszczonych do żywności.

Obecność aromatu musi być zawsze zaznaczona na etykiecie produktu spożywczego i musi być zgodna z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 kwietnia 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1334/2008 zawiera szczegółowe przepisy dotyczące stosowania terminów „aromat” lub „aromat naturalny” na etykiecie produktu spożywczego. Producenci wyrobów spożywczych, chcąc podkreślić status naturalnego aromatu w swoim wyrobie, muszą stosować określone sformułowania:
naturalny aromat, np. pomarańczowy; część aromatyczna jest wyizolowana z pomarańczy przynajmniej w 95%;
naturalny aromat, np. pomarańczowy z innymi naturalnymi aromatami, aromat jest częściowo otrzymywany z pomarańczy w ilości mniejszej niż 95%, pozostała część aromatu spełnia definicję aromatu naturalnego, ale jest uzyskiwana z innego źródła niż pomarańcza;
aromat naturalny, aromat ma zapach pomarańczowy, ale nie jest uzyskiwany z pomarańczy, a z substancji naturalnych z innych owoców cytrusowych.

Owoc na etykiecie

Podkreślenie naturalności produktu spożywczego jest ściśle związane z wizerunkiem owocu na etykiecie. Kwestia umieszczenia wizerunku owoców na opakowaniu żywności nie jest uregulowana na poziomie Unii Europejskiej. Każdy kraj ma prawo ogłosić swoje wymagania w tym zakresie, biorąc pod uwagę obowiązujące przepisy prawne. Ocena oznakowania graficznego na produkcie oraz użycie właściwej nazwy muszą być zawsze dokonywane każdorazowo dla każdego produktu. Wizerunek owocu może być umieszczony na etykiecie lub opakowaniu produktu, który nie zawiera danego owocu, w przypadku gdy: produkt zawiera aromat naturalny pochodzący z tego owocu i konsument nie oczekuje owocu w tym produkcie.(4)

 

Barwniki naturalne

Stosowanie barwników w żywności jest uregulowane rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 (tym samym co aromaty) oraz rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (określa zasady stosowania barwników i ich dopuszczalne ilości). Od 1 czerwca 2013 r. zapisy rozporządzenia Ministra Zdrowia zostaną zastąpione przez rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2012 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu nr 1333/2008 przez ustanowienie „unijnego wykazu dodatków do żywności”. Rozporządzenie to określa warunki stosowania barwników w żywności w oparciu o ogólne warunki, jakie muszą spełniać wszystkie dodatki do żywności, tj.: bezpieczeństwo dla zdrowia, uzasadnienie technologiczne, niewprowadzanie w błąd konsumenta.
Barwniki są stosowane w przetwórstwie żywności w celu:
przywrócenia pierwotnego wyglądu żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania czy dystrybucji;
zwiększenia atrakcyjności produktów spożywczych;
nadania barwy żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna.(5)

Barwniki naturalne są bardziej cenione od barwników syntetycznych ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego, ale mają szereg wad. Przede wszystkim są zdecydowanie droższe niż syntetyczne, mają mniejszą siłę barwienia, mniejszą odporność na działanie temperatury, światła, tlenu, mniej charakterystyczną gamę barw, zmienny skład w zależności od pH środowiska, często towarzyszy im charakterystyczny smak i zapach.

Do wyrobów cukierniczych, pieczywa cukierniczego, ciastek i lodów, kandyzowanych owoców mogą być stosowane następujące barwniki naturalne: ryboflawina E106 (barwnik i witamina B2), chlorofile E140, karmele E150a,b,c,d , węgiel roślinny E153, czerwień buraczana E162, koszenila E120, annato E160b, ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163, kurkumina E100, biel tytanowa E171.(6)

Praktyka stara jak świat

 

Dodawanie aromatu do potraw jest praktyką znaną już wiele tysięcy lat temu. Starożytni Egipcjanie dodawali przyprawy, zioła i aromaty, aby poprawić smak jedzenia. Z kolei starożytni Rzymianie lubili używać  do swoich potraw cynamonu i imbiru. Rozwinięta w średniowieczu technika destylacji przyczyniła się do rozwoju aromatów, takich jak mentol. Rozwój chemii w XIX w. pozwolił na wytworzenie w procesie syntezy  w 1845 roku aromatycznych cząsteczek, takich jak stosowana do dzisiaj wanilina. Z biegiem czasu gama aromatów powiększała się.

Barwniki naturalne, tj. substancje pozyskiwane z roślin, tkanek zwierzęcych lub surowców mineralnych, są stosowane od czasów Imperium Rzymskiego. Już wtedy ałun służył do wybielania mąki, z której produkowano biały chleb dla zamożnych mieszkańców. Natomiast w Egipcie popularnym barwnikiem naturalnym był szafran nadający żywności piękną, złocistożółtą barwę.

Żywność barwiąca

Dość powszechnym trendem w produktach żywnościowych jest zastępowanie barwników składnikami żywności o właściwościach barwiących. Żywność barwiąca jest wyprodukowana ze świeżych owoców i warzyw, np. marchwi, dyni, jagód czarnego bzu, czarnej jagody czy szpinaku. Produkty te są łatwe w użyciu, stabilne na działanie światła i temperatury, a także posiadają oficjalny status jako składniki, np. koncentrat marchwi czy dyni, ponieważ same w sobie są żywnością. W konsekwencji nie ma ograniczeń w zakresie dozowania, może być stosowana zgodnie z zasadą quantum satis, czyli w dawce najniższej niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Etykieta produktu spożywczego nie budzi zastrzeżeń konsumentów i jednostek kontrolujących bezpieczeństwo procesu produkcji żywności, a produkty mają atrakcyjne i trwałe barwy.

Żywność barwiąca jest praktyczną i oczekiwaną alternatywą w projektowaniu żywności, dla tych którzy pragną uniknąć stosowania do żywności barwników oznaczonych symbolem E. Jest to doskonałe połączenie natury i nowoczesnej technologii, a efekty tej niezwykłej symbiozy będziemy mieć wkrótce w nowoczesnych, innowacyjnych i zdrowych produktach żywności XXI w.   

autor: dr inż. Michał Kociszewski


  1. Zawirska-Wojtasiak R., Naturalne a syntetyczne aromaty, barwniki i konserwanty (stan i perspektywa). Konferencja Naukowo-Technologiczna, PIDŻ, Konin 2005.
  2. Gajda-Wyrębek J., Aspekty prawne stosowania aromatów w żywności. FOOD Lex. Nr 1/2012. Kompendium prawa żywnościowego. PFPŻ, Warszawa 2012.
  3. Gajda-Wyrębek J. Aspekty prawne ….op.cit.
  4. Gajda-Wyrębek J., Stosowanie aromatów w żywności. Konferencja Szkoleniowa PFPŻ, Warszawa 20.03.2013r.
  5. Gajda-Wyrębek J. Barwniki stosowane do żywności oraz składniki żywności o właściwościach barwiących – przepisy prawne i aktualne prace Komisji Europejskiej. Kompendium Food Lex nr 1/2013, PFPŻ, Warszawa.
  6. Czerwińska D., Wykorzystanie barwników spożywczych w wyrobach cukierniczych. Cukiernictwo i Piekarnictwo 11/2011.